شجرة التنوب
طبق برياني شهير عالميًا ، برياني يستغرق وقتًا طويلاً ويمارسه في صنعه ولكنه يستحق كل هذا الجهد. الأرز الطويل الحبيبات (مثل البسمتي) المنكه بالتوابل الغريبة ، مثل الزعفران ، هو طبقات من لحم الضأن ، الدجاج ، السمك ، أو الخضار ، ومرق كثيف. ثم يتم تغطية الطبق ، وغطاءه مضمون بالعجين ، ثم يتم طهي البرياني على نار منخفضة. هذا بالتأكيد طبق مناسبة خاصة.
هناك الكثير من النقاش حول كيفية ظهور هذا الطبق ، لكن يتفق معظمهم على أن أصله بدأ في بلاد فارس كطبق أرز ولحوم ريفي ثم سافر إلى الهند. وُلدت الوصفات المختلفة من البرياني ، خاصةً حيث كان هناك تأثير طهي من الأطعمة الإسلامية ، خاصة في مدينة حيدر أباد في جنوب الهند ، ولكن أيضًا على طول الساحل الجنوبي. تعتمد العديد من الاختلافات في البرياني على المكان الذي يستند إليه الطبق. بعض الاختلافات خفية بينما يتميز البعض الآخر بمكونات مضافة أو بديلة.
التوضيح: كولين تيغي. © The Spruce ، 2019
مكونات البرياني
المكونات الرئيسية لهذا الطبق هي الأرز ، اللحوم ، ماء مالح ، والتوابل. من المؤكد أن أرز البسمتي منتشر ، لكنك ستجد أيضًا حبوبًا أخرى مثل سيراجا سامبا وجيراكاسالا. حسب نوع البرياني ، سيحدد نوع البروتين ؛ ستشمل المناطق الساحلية ، على سبيل المثال ، الأسماك والروبيان ، بينما قد تشمل المناطق الداخلية الدجاج والماعز ولحم الضأن ولحم البقر (الجاموس بشكل رئيسي ، ولكن إذا كانت البقرة ، ستكون خارج الهند).
عادة ما يتم متبل اللحم قبل طهيه ، وأكثره نقعًا هو التوابل المبنية على اللبن لأن الحمض الموجود في الزبادي يساعد على طري اللحم. إنها طبقات التوابل التي تعطي البرياني نكهته المعقدة ، وهذه التوابل يمكن أن تكون كاملة أو مطحونة أو فردية أو مزيج توابل (مثل جارام ماسالا). قد تكون الأعشاب والبذور أيضًا جزءًا من الطبق ، الذي غالبًا ما يعلوه البصل بالكراميل والفواكه المجففة أو الطازجة والمكسرات والأعشاب الطازجة.
أنواع البرياني
هناك عدة أنواع رئيسية من البرياني التي تخص بعض المجتمعات. تتم تسمية كل صنف بعد المكان الذي تم إنشاؤه فيه.
- سندي برياني: هذا النوع الغريب والعطري من البرياني شائع في باكستان ومعروف بمذاقه الحار وأرزه المعطر ولحومه الرقيقة. إنه مصنوع من اللحم والأرز البسمتي والخضروات وأنواع مختلفة من التوابل. حيدر أباد برياني: هذا البرياني واحد من أكثر أنواع البرياني شعبية في الهند. إنه يشتمل على لحم الماعز المتبل والمطبوخ مع الأرز ومتبل بجوز الهند والزعفران. Malabar بيرياني: هذه هي النسخة الوحيدة من البرياني في ولاية كيرالا ، وهي ولاية هندية. إنه طبق شائع تأكله الجالية المسلمة في مالابار ويشتمل على أرز خيما الممزوج بالسمن. كالكوتا / كولكاتا برياني: يستخدم هذا البرياني غالبًا البطاطس والبيض وأحيانًا يحتوي على اللحم. إنه أخف بكثير من التوابل. يتكون ماء مالح من القرفة وجوزة الطيب والقرنفل والهيل والتوابل الأخرى ، ويتم نكهة الأرز مع الكيتاكي أو ماء الورد بلون أصفر. أمبيري برياني: هذه المدينة التي تدبغ الجلود في تاميل نادو تصنع واحدة من أشهرها أنواع البرياني ، وتحتوي المدينة على متاجر برياني أكثر من أي مدينة أخرى في العالم. يتم طهي اللحم والأرز بشكل منفصل ثم يتم تجميعهما جنبًا إلى جنب مع أوراق النعناع والخثارة. Lucknowi biryani: يعتمد هذا النوع من البرياني على أسلوب طبخ فارسي بحيث يستخدم طريقة pumht حيث يتم طهي اللحم والمرق جزئيًا ثم الطبقات وخدمت في هاندي مختومة. ملف التوابل ليس كثيفًا. مغلاي برياني: يتم طهي هذا البرياني باللبن الرائب والدجاج ومعجون اللوز والسمن والفواكه الجافة والفلفل الحار الأخضر وله نكهة غنية.كالياني برياني: قطع صغيرة من لحم الجاموس تدخل في هذا النموذج من البرياني ، والذي يعرف باسم "الرجل الفقير حيدر أباد برياني". إنه غني ولذيذ ولكنه لا يتضمن مكونات أكثر تكلفة.
