كيف تطبخ في طاجن مغربي

نظرة سريعة على الطاجين المغربي

كريستين بن لافقيه

طاجين هو وعاء طبخ مخروطي الشكل يستخدم تقليديا في المغرب. وهي مصنوعة من الطين أو السيراميك غير المزجج. كلتا المادتين شائعتان جداً في المغرب ، لكن الطين غير المزجج يضيف نكهة ريفية ورائحة إلى كل ما يتم طهيه فيه. قاعدة طاجن مغربي واسعة وسطحية بينما يساعد الغطاء المخروطي على إعادة البخار إلى الطعام. سواء كان السيراميك أو الطين ، يجب أن يكون كلا النوعين محنك قبل الاستخدام الأول. يجب ألا تتلامس الطاجين مباشرة مع مصدر الحرارة ، لذا إذا كان لديك موقد كهربائي أو موقد مسطح ، فستحتاج إلى استخدام موزع.

معظم وصفات الطاجين (التي يشار إليها باسم الطاجين) طبقة العطريات واللحوم والخضروات ، جنبا إلى جنب مع التوابل والزيت والماء. عندما ينضج المزيج ، يتطور تناسق يشبه الحساء ، مما يجعل صلصة غنية ولذيذة يتم غسلها في الغالب بالخبز المغربي. ترشد هذه الخطوة خطوة بخطوة كيفية عمل طاجن بربري ، يتضمن لحم الضأن (أو اللحم البقري) ومجموعة متنوعة من الخضروات والتوابل.

رتب الطبقة الأساسية

كريستين بن لافقيه

مرة واحدة محنك ، tagines هي سهلة جدا للاستخدام. تتمثل الخطوة الأولى في إعداد وصفة طاجين في وضع طبقة من البصل المقطوع عبر قاعدة الطاجين ، وإنشاء طبقة للمكونات المتبقية. ستمنع طبقة البصل اللحوم من الالتصاق بالجزء السفلي وتحترق.

قد تتطلب الوصفات الأخرى تناثر البصل المفروم في الطاجين ، أو ربما يتم تقاطع الكرفس أو الجزر لصنع سرير للمكونات الهشة ، كما هو الحال في طاجين السمك. ويمكن أيضا العصي الخيزران الصغيرة يمكن استخدامها.

أضف الثوم

كريستين بن لافقيه

التالي يأتي الثوم. يمكنك استخدام مكبس الثوم ، لكن يمكنك أيضًا تقطيع الثوم بنفس السهولة أو ترك القرنفل بالكامل إذا أردت. عن طريق إضافة الثوم مع المكونات في القاع ، فأنت متأكد من أنه سيطهى تمامًا ويخلط مع الصلصة.

أضف زيت الزيتون

كريستين بن لافقيه

الزيت الوفير هو أساس صلصة غنية في طاجين ، لذلك لا تخف من استخدام الكمية الكاملة المطلوبة في الوصفة. معظم وصفات الطاجين تحدد من 1/4 إلى 1/3 كوب زيت. إذا قمت بتخفيض الزيت ، فاعلم أنك ستنتهي بكمية أقل من الصلصة أو الصلصة المائية.

لهذه الوصفة الخاصة ، يمكن إضافة الزيت في أي وقت أثناء تجميع الطاجين. سيستخدم الكثير من الطهاة المغاربة مزيجًا من زيت الزيتون والزيوت النباتية ، إما لأن زيت الزيتون هو بكر إضافي ويسهم في نكهة كبيرة بكمية أقل ، أو كمقابل للاكتئاب ، لأن تكلفة الزيت النباتي أقل.

رتب اللحم في المركز

كريستين بن لافقيه

يتم ترتيب اللحوم أو الدواجن أو السمك عادة في وسط الطاجين. إذا كنت تستخدم اللحوم على العظم ، فضع القطع جانبًا لأسفل لتقليل خطر سحق اللحم.

لهذه الوصفة ، رتب اللحم في تل في الوسط بحيث يمكنك إضافة الكثير من الخضروات حول المحيط. في بعض الأحيان ، ستصادف وصفات توجهك إلى تحمير اللحم أولاً ، وهو أمر غير ضروري حقًا. إذا قررت أن تحمر اللحم ، فمن الأفضل أن يتم ذلك في مقلاة منفصلة لأنه لا ينبغي استخدام الطين أو طاجين السيراميك على نار عالية.

امزج التوابل المغربية

كريستين بن لافقيه

رغم أن ذلك ليس ضروريًا تمامًا ، إلا أن الجمع بين التوابل المغربية قبل استخدامها يسمح بتوزيع أكثر توابلًا. تستدعي هذه الوصفة خلط الملح والفلفل والزنجبيل والفلفل الحلو والكمون والكركم والزعفران وفلفل حريف صغير في وعاء صغير. يمكنك أيضًا خلط التوابل في وعاء كبير وإلقاء الخضروات واللحوم في التوابل لتغطي كل شيء بالتساوي قبل إضافتها إلى الطاجين. بدلاً من ذلك ، يمكنك رش التوابل واحدًا تلو الآخر مباشرةً في الطاجين المُجمَّع. لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة - إنها مسألة تفضيل.

يتبل اللحم والبصل

كريستين بن لافقيه

توزيع بعض خليط التوابل على اللحم والبصل. يمكنك استخدام ما يصل إلى ثلثي الخليط في هذه الخطوة ، مع تركيز التوابل على البصل حتى تختلط التوابل مع الزيت والسوائل لصنع صلصة غنية ولذيذة. سيتم استخدام التوابل المحجوزة لموسم الخضار.

ترتيب الخضروات والموسم

كريستين بن لافقيه

عند استخدام طاجن ، تضاف الخضراوات عادة في بداية الطهي مع اللحم. تستدعي بعض الوصفات وضع طبقات من الخضروات حول اللحم أو الدواجن أو السمك ، ولكن في طاجن بربري ، يتم ترتيبها بطريقة مخروطية. على الرغم من الصعوبة ، حاول حملهم على الوقوف في وضع مستقيم ، لأنه يقدم عرضًا رائعًا. بمجرد إضافة الخضار ، قم بتتبيلها مع بقية خليط التوابل.

مقبلات الطاجين

كريستين بن لافقيه

يمكنك الآن تلبيس الطاجين بالألوان والنكهة من خلال إضافة شرائح أو شرائح من الفليفلة الحلوة والليمون المحفوظ والزيتون وباقة من البقدونس والكزبرة. الفلفل الحار أو الفلفل الحار اختياري.

أضف الماء إلى الطاجين

كريستين بن لافقيه

الخطوة الأخيرة قبل وضع الطاجين على الموقد هي إضافة الماء (أحيانًا يتم استخدام المرق أو المرق بدلاً من ذلك). صبها بعناية في الطاجين بالقرب من الجانب حتى لا تغسل أي من التوابل. يجب الانتباه إلى أنه لا يجب إضافة سائل ساخن إلى تاجين بارد ، والعكس صحيح ، لأن الصدمة الحرارية يمكن أن تكسر الطين أو تاجيني السيراميك.

إذا لم تحدد الوصفة كمية الماء المراد إضافتها ، فاتبع القاعدة العامة المتمثلة في 2 إلى 2 1/2 كوب ماء لحم ضأن كبير أو طاجن لحم بقر مع الخضار (نصف تلك الكمية من الماء للدجاج بسبب قلة الطهي الوقت) ، و 1 إلى 1 ربع كوب ماء لحم ضأن صغير أو طاجن لحم البقر مع الخضار (نصف هذه الكمية للدجاج).

طبخ الطاجين

كريستين بن لافقيه

لتجنب تكسير أو تكسير طين أو طاجين سيراميك ، تأكد من وضعه فوق مصدر الحرارة وليس عليه مباشرة (استخدم موزع إذا كان لديك موقد كهربائي أو موقد مسطح). ضع الطاجين على نار منخفضة إلى متوسطة منخفضة وكن صبورًا للغاية في حين أن الطاجين يصل ببطء إلى نار هادئة.

يمكن طهي الطاجين أيضًا في الهواء الطلق على الفحم. في المغرب ، قد تجد برازينات طاجين خاصة ، لكن قد يتم وضعها على حامل شواء أو فوق نار صغيرة على الأرض (استخدم الصخور للحفاظ على الطاجين فوق النيران.) هذه الطرق أصعب قليلاً من الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بما فيه الكفاية وتتطلب المزيد من الاهتمام من الطبخ الموقد.

بمجرد وصول طاجين إلى نار هادئة (قد يستغرق الأمر ما يصل إلى نصف ساعة إذا كان هناك الكثير من السوائل) ، يمكن تركه دون إزعاج نسبيًا حتى يخرج ببطء. قلل الحرارة قليلاً إذا كان الطاجين يغلي بسرعة ؛ من الناحية المثالية ، تريد بطيئة أو متوسطة ينضج بدلاً من ذلك. طاجن اللحم البقري قد يتطلب حوالي 3 ساعات من الغليان. قد يحتاج الدجاج إلى نصف ذلك الوقت فقط بينما يستغرق الحمل أكثر من ساعة.

تحقق من مستوى السائل

كريستين بن لافقيه

تحقق من مستوى سوائل الطهي بعد حوالي ساعتين. إذا انخفض السائل بالفعل إلى درجة تشبه الصلصة ، فستحتاج إلى إضافة المزيد من الماء (حوالي ربع كوب) لأن اللحم يحتاج إلى ساعة أخرى من الطهي.

إذا كان لا يزال هناك سائل وافر ، فلن تحتاج إلى إضافة أي ماء في الساعة الأخيرة من الطهي. ببساطة أغلق الغطاء واتركه بمفرده. إذا بقي هذا السائل كثيرًا عند طهي اللحم تقريبًا ، فقد ترغب في دفع الغطاء مفتوحًا بملعقة للسماح بتخفيض أسرع.

خدمة الطاجين

كريستين بن لافقيه

يتضاعف طاجين الأطباق التي تساعد على إبقاء الطعام دافئًا على الطاولة. كن حذرًا ، على الرغم من أنه من الأفضل السماح لطاجن بالتبريد لمدة 10 أو 15 دقيقة قبل الحفر أو ستكون هناك أصابع وألسنة محترقة!

التقاليد المغربية هي الالتفاف حول الطاجين وتناول الطعام بشكل مشترك ، باستخدام قطع من الخبز المغربي لاجتثاث الصلصة والخضروات واللحوم.

طاجن وصفات

أنت الآن جاهز لمحاولة طهي أنواع مختلفة من الطاجين! لتبدأ ، جرّب تاجيني من لحم الضأن والخوخ والدجاج مع الليمون المحفوظ والزيتون والدجاج وطاجن المشمش أو طاجن مكفا وهو طاجن مغنطيسي. السمك رائع أيضًا في طاجن ، كما في طاجين السمك مع البطاطس والطماطم والفلفل.