دليل لجميع التخفيضات من لحوم البقر

ما هي التخفيضات الأولية للحوم البقر؟

شجرة التنوب / هوغو لين

في مرحلة ما ، أي شخص يطبخ اللحم البقري يكون فضولياً من أين تأتي الجروح الكبيرة من البقرة. سيوضح لك هذا الدليل العملي موقع قطع اللحم البقري الرئيسية ، مثل تشاك ، أضلاع ، الخاصرة ، والريشيت. سوف تكتشف أيضًا أي تخفيضات تعتبر أفضل الطرق وأكثرها موثوقية لطهي كل واحدة منها.

أساسيات لحوم البقر التخفيضات

ينقسم لحم البقر إلى أقسام كبيرة تسمى التخفيضات الأولية ، والتي يمكنك أن ترى في مخططنا لتقطيع اللحم البقري. ثم يتم تقسيم هذه اللحم البقري البدائية ، أو "البدائية" ، إلى مزيد من الباطن ، أو "تخفيضات الخدمات الغذائية". ثم يتم تقطيعها وتقطيعها إلى شرائح فردية وشواء وغيرها من قطع البيع بالتجزئة.

جانب من لحوم البقر هو حرفيا جانب واحد من جثة لحوم البقر التي يتم تقسيمها من خلال العمود الفقري. ثم يتم تخفيض كل جانب إلى النصف بين الأضلاع 12 و 13. تسمى هذه المقاطع الجزء الأمامي (أمام البقرة) والمفصل (الجزء الخلفي من البقرة).

أكثر أنواع اللحم البقري طرية ، مثل الضلع والحنطة ، هي الأبعد من القرن والحافر. أصعب المناطق في الحيوان هي عضلات الكتف والساق لأنها تعمل أكثر.

تخفيضات المقدمة: لحم بقر تشاك

شجرة التنوب / هوغو لين

تشاك لحم البقر يأتي من المقدمة. يتألف تشك اللحم البقري من أجزاء من الرقبة وشفرة الكتف والذراع العلوي ، وينتج قطعًا قوية ولذيذة جدًا من اللحوم.

يحتوي هذا القطع البدائي على قدر كبير من الأنسجة الضامة. وهذا يجعل تشاك اختيارًا جيدًا للأطباق المطهو ​​ببطء مثل مرق اللحم البقري أو مشوي الأواني ، وكلاهما يقدم قطعًا رقيقة. نظرًا لمحتواه الدهني ، يعتبر تشك لحم البقر ممتازًا أيضًا لصنع اللحم المفروم الذي ينتج البرغر العصير وحساء اللحم المفروم.

يأتي الشواء الكلاسيكي المكون من 7 عظام من قشر اللحم البقري ، وكذلك شريحة لحم الحديد المسطح وشريحة لحم دنفر.

مع الذبح التقليدي ، يتم فصل ظرف اللحم البقري عن الضلع البدائي بين الضلعين الخامس والسادس. هذا يعني أنه يحتوي أيضًا على بضع بوصات من عضلة الظهر الطويلة ، وهي نفس العضلات الرقيقة التي تصنع منها شرائح اللحم الضلع.

تخفيضات الأمامية: لحم البقر الضلع

شجرة التنوب / هوغو لين

مصنوعة من الجزء العلوي من القسم الأوسط من الضلع - وتحديدا من السادس حتى الضلوع الثاني عشر - يتم استخدام الضلع الأولي لحم البقر في الضلع التقليدي المشوي (المعروف أيضًا باسم الضلع الرئيسي). إنه أيضًا مصدر شريحة لحم الريبي اللذيذة وكذلك المدخل الفرنسي الكلاسيكي.

نظرًا لأنها طرية بالفعل ، يمكن أن تخضع شرائح اللحم المحمصة من لحم البقر الضلع البدائي لأشكال مختلفة من الطهي بالحرارة الجافة وتبقى طرية.

يكاد يكون من المستحيل وصف قطع لحم البقر البدائية دون مناقشة التخفيضات المجاورة. في هذه الحالة ، يقع ضلع لحم البقر الأولي مباشرة فوق صفيحة اللحم البقري. بالضبط حيث يتم تقسيمها هو التعسفي إلى حد ما. ومع ذلك ، فإن الأجزاء السفلية من تلك الأضلاع - سواء نسندها إلى الضلع البدائي أو البدائي للوحة - هي المكان الذي تأتي منه أضلاع قصيرة من اللحم البقري.

تخفيضات الأمامية: طبق لحم البقر

شجرة التنوب / هوغو لين

وتسمى أيضًا اللوحة القصيرة (أو "اللوحة الطويلة" اعتمادًا على المكان الذي يتم فيه فصلها عن الضلع البدائي فوقه) ، وتشمل لوحة لحم البقر البدائية الأضلاع القصيرة. وهو أيضًا مكان شريحة لحم التنورة ، والذي يستخدم في كارني أسادا.

تنورة شريحة لحم هي العضلات الحجاب الحاجز. يتم ربطه بالجدار البطني الداخلي من خلال نظام من النسيج الضام السميك ، والذي يجب تقليمه بعناية. هذا شريحة لحم لذيذ للغاية. إنها أيضًا قطعة رقيقة من اللحم ، مما يتيح لك طهيها بسرعة على نار عالية. فقط لا تغلب عليه. نظرًا لأنه يحتوي على ألياف عضلية خشنة ، تأكد من تقطيعه ضد الحبوب أو سيكون مطاطيًا.

تحتوي صفيحة اللحم على الكثير من الغضاريف ، خاصة حول الأضلاع ، وهذا هو السبب في أن الأضلاع القصيرة للحم البقري تعتبر مثالية للثني. هذه العملية للطهي مع حرارة رطبة في درجة حرارة منخفضة سوف تذوب الغضروف وتحولها إلى جيلاتين.

لوحة لحم البقر هي أيضا دهنية إلى حد ما ، لذلك يمكن استخدامها في صنع لحم البقر المطحون.

تخفيضات الأمامية: لحم بريسكيت

شجرة التنوب / هوغو لين

لحم بريسكيت هو واحد من أكثر اللحم اللذيذة ، رغم أنه صعب ويحتاج إلى طهيه بالطريقة الصحيحة. إنها أيضًا قطعة من اللحم البقري الدهني بشكل معتدل ، ولكن هذا يمكن أن يعمل لصالحك لأنه يميل إلى الكمال اللذيذ.

مأخوذة من منطقة حول عظمة الصدر ، والصدر هو أساسا الصدر أو العضلات الصدرية للحيوان. يحتاج اللحم السميك ذو الحبيبات الخشنة إلى الكثير من الوقت والطهي في درجة حرارة منخفضة حتى ينهار ويحسن.

يستخدم Brisket بشكل متكرر لصنع الشواء ، وهو الخيار التقليدي للحوم البقري المحفوظة. هناك تقنية شائعة جدًا لإعداد بريسكيت وهي إبطاء طهيها في الشواء أو المدخن.

تخفيضات الأمامية: عرقوب لحم البقر

شجرة التنوب / هوغو لين

عرقوب اللحم هي الساق الفخذ الحيوان. كل جانب من لحوم البقر وله ساقان ، واحدة في المقدمة وواحدة في hindquarter. انها صعبة للغاية ومليئة الأنسجة الضامة.

يستخدم شانك اللحم البقري في صناعة الأطباق الإيطالية الفاخرة.

تخفيضات Hindquarter: لحم بقري قصير

شجرة التنوب / هوغو لين

بالانتقال إلى التخفيضات الأولية من اللحم البقري من المقر الخلفي ، أو الجزء الخلفي من الحيوان ، فإن الحيز القصير هو المكان الذي نجد فيه أكثر اللحوم تقصراً. وتشمل هذه شرائح T- العظام وشرائح اللحم ، وكذلك شريط الشريط أو شريحة لحم الشريط.

طول لحم البقر القصير حوالي 16 إلى 18 بوصة فقط. سوف تنتج في أي مكان من 11 إلى 14 شريحة لحم ، حسب سمكها.

يتم قطع شرائح اللحم من الحارة القصيرة بدءاً من نهاية الضلع وتعمل باتجاه الخلف. شرائح اللحم الأولى هي شرائح لحم النادي أو شرائح لحم العظم. شرائح اللحم المركزية هي عظام T ، قد يوجد منها ستة أو سبعة. أخيرًا ، قد يكون الجزار قادرًا على الحصول على اثنين أو ثلاثة من شرائح اللحم في نهاية شريحة لحم الخاصرة.

يمتد الشريط المتجه من الحجرة القصيرة إلى الخلف. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أنه في حالة إزالة الشريط المتنقل ، فلن يكون هناك شرائح T أو عظمية. كل من هذه شرائح اللحم تشمل قسم من عضلات المتن.

يعد الطهي بالحرارة الجافة أفضل ما يمكن القيام به في عمليات قطع العطاء من الرموش القصيرة.

تخفيضات Hindquarter: لحم بقر

شجرة التنوب / هوغو لين

شريحة لحم البقر هي شريحة كبيرة أخرى من الذبيحة تمتد من الضلع الثالث عشر وصولاً إلى عظم الفخذ ومن العمود الفقري الصافي وصولاً إلى الجهة (أو البطن).

شريحة لحم الخاصرة الكاملة تنقسم إلى شريحة لحم الخاصرة أعلى و شريحة لحم الخاصرة. ملفقة أعلى شريحة لحم الخاصرة في شرائح اللحم التي هي جيدة للشواء. نظرًا لأن شريحة لحم الخاصرة أقرب إلى الساق الخلفية للحيوان ، تصبح العضلات أكثر تشددًا. ومع ذلك ، فإن شريحة اللحم المفرومة الأولى - والتي تسمى أحيانًا شريحة لحم العظم الدبوس لأنها تحتوي على جزء من عظم الفخذ - تشبه إلى حد بعيد حمال العظم.

بعد فصلها عن شريحة لحم الخاصرة العلوي ، عادةً ما يتم تقسيم شريحة اللحم السفلية إلى ثلاثة مكونات رئيسية: طرف ثلاثي ، طرف كرة ، ورفرف ، والتي تعمل بشكل جيد مع التحميص وحفلات الشواء (ويتم تحويلها أحيانًا إلى لحم البقر المطحون).

على الرغم من أنه ليس واضحًا في مخطط ثنائي الأبعاد ، إلا أن الطرف الخلفي من المتن ، الذي يطلق عليه tender ، يقع أيضًا داخل sirloin ، ويتم إزالته كليًا عند تلفيق tenderloin بالكامل ، أو يتم بيع النهاية الخلفية على هيئة مشوي. احذر من الجزارين الذين يستخدمون اسم سمك فيليه لوصف مناقصة المؤخرة ، لأن ذلك يأتي من الطرف الآخر من المتن.

تخفيضات Hindquarter: لحم البقر المتن

شجرة التنوب / هوغو لين

أكثر قطع اللحم البقري طرية هو لحم البقر المتنقل ويوجد داخل الرحم. هذا هو المكان الذي نحصل فيه على سمك فيليه ، وهو مصنوع من طرف نهاية مدبب الخاصرة. يرصد Chateaubriand من قطع الوسط من المتن.

يمتد الشريط الخاصي من منطقة الروية القصيرة إلى شريحة لحم الخاصرة. تقع نهاية مدبب في الواقع داخل الخاصرة القصيرة ، ويسمى أحيانا في شريحة لحم الخاصرة بعقب المتن. ومع ذلك ، فإن الجزارين غالباً ما يزيلون شريط الذقن بالكامل ويبيعونه بالكامل أو كشرائح اللحم المشوية.

يجب طهي لحم البقر المتنقل فقط باستخدام طرق الحرارة الجافة ، مثل الشواء والدجاج. اللحم طري للغاية بالفعل ، لذا فإن أوقات الطهي الطويلة غير ضرورية. يبقيه بسرعة والحرارة العالية.

Hindquarter تخفيضات: لحم البقر الجناح

شجرة التنوب / هوغو لين

يمكن طهي لحم البقر على الشواية. نظرًا لأنه يحتوي على ألياف عضلية صلبة ، يمكن أن يصبح أكثر صرامة إذا كان مطهوًا بشكل مفرط ، لذا كن حذرًا.

أفضل طريقة لشريحة لحم الجناح هي شويها بسرعة عند درجة حرارة عالية. يمكن أن يساعد تحميص اللحم أولاً في منعه من الجفاف ، ولكن تجنب الإفراط في تناول الطعام هو في الحقيقة أفضل الوقاية. عندما تكون جاهزًا لتقديمها ، تذكر أن تقطع شرائح اللحم برفق على الحبوب حتى لا تكون مطاطية.

لحم البقر مفيد أيضًا في التكييم وغالبًا ما يستخدم لصنع اللحم المفروم.

تخفيضات Hindquarter: جولة لحوم البقر

شجرة التنوب / هوغو لين

يتكون اللحم الأولي المستدير المقطوع بشكل أساسي من الجزء الخلفي من المقود. العضلات من الجولة هزيلة إلى حد ما ، لكنها أيضًا صعبة لأن الساق والكتف يحصلان على الكثير من التمارين.

تمامًا مثل فصل sirloin primalals إلى مجموعتين subprimals ، sirloin العلوي و sirloin السفلي ، يتكون لحم البقر المشابه بالمثل من قطع متعددة subprimal: الجولة العلوية (داخل الجولة) ، الجولة السفلية (الجولة الخارجية) ، والمفصل. الجولة السفلية هي المكان الذي نحصل فيه على الشواء الشائك وعين الجولة.

على الرغم من أنك قد تستنبط قطعة من اللحم البقري بدافع الضرورة ، إلا أن تشاك ينتج دائمًا قطعة لذيذة أكثر من اللحم. هناك سبب وجيه لهذا.

الجولة العلوية والسفلية هي العجاف ولا تحتوي على الكثير من الكولاجين. الكولاجين هو نوع البروتين الذي يتحول إلى جيلاتين عندما يتم تحميصه ببطء. هذا يعني أن الشواء المموج المدهون ليس عصاريًا مثل مشوي تشاك المطهو ​​ببطء.

في أكثر الأحيان ، فإن أفضل استخدام للتحميص المستدير هو تحميصها ببطء حتى تتحول إلى نادرة متوسطة. ويمكن بعد ذلك شرائح رقيقة وتستخدم للسندوتشات أو حتى بمثابة الشواء. تشريح رقيقة وضد الحبوب أمر بالغ الأهمية.