Fotosearch / غيتي ايماجز
عندما يبدأ الشخص في خبز الخبز لأول مرة ، يكون متحمسًا للتوصل إلى منتج صالح للأكل. في وقت لاحق من حياتهم المهنية في خبز الخبز ، يريدون خبز الخبز تمامًا كما يفعلون في المخبز. إذا كانوا قد ذهبوا إلى أوروبا ، فإنهم يريدون أن يكونوا قادرين على تكرار الخبز على الطريقة الأوروبية.
الخبز النمط الأوروبي الخبز
لطالما كان استنساخ الخبز على الطراز الأوروبي أمرًا صعبًا بالنسبة لخبز المنزل ، ولكن نظرًا لأن المعرفة بالخبز الحرفي والمهني أصبحت متاحة على الإنترنت وفي كتب الخبز المشهورة ، أصبحت الأدوات والمكونات متاحة أيضًا على نطاق واسع. على سبيل المثال ، بدلاً من ثلاثة دقيق فقط في محل البقالة (الأبيض والقمح والكعك) ، أصبح لدينا الآن الكثير لنختار منه. كما تم إحراز تقدم على تكرار القشور في فرن المنزل وتقليص صيغ الخبازين للعمل في محيط عائلي.
إن اتباع وصفة ألمانية أو أوروبية ، خاصة باللغة الأصلية ، يشكل عقبات. واحدة من أكبر العقبات التي تعترض إعادة إنتاج الخبز الذي يتم تناوله في أوروبا هي مكان العثور على المكونات الأكثر تشابهًا مع المكونات الأصلية.
كيف يتم طحن الدقيق
الطحين ، على سبيل المثال ، هو عنصر متنوع على نطاق واسع ، وهذا يتوقف على المكان الذي تمت زراعته ، وكيف كان أرضه ومعالجته ، وحتى على الطقس خلال موسم النمو. تأخذ مطاحن الدقيق ذلك في الاعتبار عند إنتاج منتجاتها ، ولكن غالباً ما يُعتبر المزيج الدقيق لطرق وشروط القمح والطحن أسرارًا تجارية. لهذا السبب ، بينما قد تتمكن من استخدام أي دقيق متعدد الأغراض للحصول على وصفة ، إلا أنك ستحقق أفضل النتائج إذا كنت تستخدم نفس العلامة التجارية ونوع الدقيق المطلوب في الوصفة أو بواسطة الطاهي.
هناك المئات من أنواع القمح التي تستخدم لصنع الدقيق. يتم تصنيفها عادة عند وقت الزراعة (الشتاء أو الربيع) وعما إذا كانت عالية أو منخفضة البروتين (بروتين عالي البروتين أو بروتين ضعيف أو منخفض) ، مما يدل على مستويات الغلوتين التقريبية.
يتم طحن الدقيق الأبيض من سلالات القمح اللينة والصلبة التي يتم فصلها إلى تيارات من خلال غربلة. يتم إعادة توحيد الجداول لتكوين طحين ذو خصائص متنوعة. غربلة الأولى تزيل الكثير من النخالة والجراثيم وتترك "دقيق مستقيم" أو "دقيق استخراج 100 ٪". تتم إزالة الزعانف وتستخدم بشكل أساسي لتغذية الحيوانات ، ولكن يمكن إضافتها أيضًا في وقت لاحق لتحقيق منتج من القمح الكامل.
يصنع دقيق القمح الكامل عادةً من خلال إعادة دمج مختلف تيارات الدقيق وإضافة نخالة وجراثيم منخل ومنخلة. هذا يزيد من العمر الافتراضي ويؤدي إلى منتج موحد. بعض الناس يفضلون طحن القمح والجاودار قبل الخبز مباشرة ولا يحدث غربلة. الدقيق طازج ويتصرف بشكل مختلف عن الدقيق الناضج. من المفترض أن تكون أكثر مغذية.
يتم بعد ذلك تحويل الدقيق المستقيم إلى "دقيق براءة اختراع" (دقيق أبيض عالي الجودة) ، تاركًا "الدقيق الصافي الأول" ، الذي يحتوي على بعض الجرثومية والنخالة المتبقية ، ويتسم بلون أكبر من دقيق البراءة.
يمكن الحصول على مئات التدفقات من كل عملية طحن ثم يتم خلطها لإنشاء دقيق محدد لتفضيلات الخبز والمناطق الجغرافية. بعض مطاحن الدقيق تصنع الدقيق نفسه عند شرائه في جميع أنحاء البلاد. العلامات التجارية مثل King Arthur Flour و Gold Medal Flour هما اثنتان منها. العلامات التجارية الأخرى محلية للغاية ويتم إنتاجها مع مراعاة عادات الخبز في المنطقة. في جنوب الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، من المرجح أن يكون الدقيق المحلي منخفض البروتين جيدًا للبسكويت والكعك.
أنواع الطحين
تتميز دقيق المعجنات ودقيق الكيك بمحتوى منخفض من البروتين (غلوتين منخفض) مما ينتج عنه نسيج متفتت يفضل في الكعك وقشور الفطائر والبسكويت. هذه المكافئ أكثر أو أقل من الدقيق 405 الألماني ، والدقيق الفرنسي 40 ، والدقيق الإيطالي 00.
يمكن صنع دقيق متعدد الأغراض لصنع بعض الخبز الأبيض وهو جيد في كعك الخميرة. من الأفضل تجربة طحين مختلف في نفس الوصفة ثم الاستمرار في شراء الطحين الذي يوفر لك أفضل النتائج.
يعتبر دقيق الغلوتين أو دقيق الخبز دقيقًا أبيض يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ويستخدم لزيادة التمدد في خبز الطحين الأبيض والمختلط. يُعتقد أن ما يعادله هو 812 دقيق ألماني و 80 دقيق فرنسي ودقيق إيطالي واحد.
طحين الجاودار للخبز
ألمانيا هي واحدة من الدول القليلة التي تستخدم دقيق الجاودار على نطاق واسع. أحضر الجاودار من آسيا في عصور ما قبل التاريخ ، وكان يزرع على نطاق واسع خلال العصور الوسطى كحبوب خبز وتقطير الكحول. إنه ينمو في تربة رملية فقيرة وفي ظل ظروف مناخية مختلطة ، بينما ينمو القمح بشكل أفضل في مناخ جاف دافئ ، لذلك على الرغم من أن المحاصيل أقل فقراً من القمح ، فقد كانت الحبوب المفضلة في المناطق الأكثر برودة.
هناك بعض التكهنات بأن الجاودار سقط من غير صالح في فرنسا وإيطاليا حيث أصبح دقيق القمح أكثر توافرًا بسبب انتشار الأرغوت مرض ( Claviceps purpurea ، فطر) في حبوب الجاودار. في حين أن الإرغوت يمكن أن يصيب القمح والحبوب الأخرى ، إلا أنه يفضل الجاودار كمضيف. كما أنها تنمو بشكل جيد في ظل ظروف باردة ورطبة ، حيث لا ينمو القمح. عندما تكون الحبوب مصابة بشدة بالإرغوت ولا تُنظف قبل الطحن إلى الدقيق ، يمكن تسمم البشر والماشية وحتى الموت.
اعتمدت ألمانيا وبولندا ودول أوروبا الشرقية الأخرى على محصول الجاودار في النمو في ظروف غير مواتية واتخذت تدابير لتقليل أو حتى القضاء على الفطريات من الحبوب. وتشمل التدابير تنظيف البذور وتطبيق مبيدات الفطريات المختلفة.
لا يزال خبز الجاودار يصنع ويستهلك بسبب التقاليد والذوق ولأن الجاودار له فوائد صحية كثيرة. في عام 2010 ، نشر باحثون في لوند بالسويد بحثًا يوضح أنه حتى دقيق الجاودار الخفيف (بدون النخالة) مفيد لمستويات السكر في الدم. تحتوي النخالة أيضًا على معادن وفيتامينات مهمة.
كيمياء الجاودار
يمكن أن يكون دقيق الجاودار خادعًا في العمل لأن السكريات (الكربوهيدرات) التي تسمى البنتوز (الزيلوز والأرابينوز) تقلل من قدرة بروتينات الغلوتين على تشكيل مناطق مجوفة وممتدة تساعد في حجز الغاز في الخبز ، ولكنها مسؤولة عن حبس المياه وبناءها. الفتات "سقالة". تساعد النشويات في الدقيق هذا السقالات على التماسك وخلق خبز لا ينهار.
ومع ذلك ، نظرًا لأن هذه النشويات يمكن تقطيعها إلى أجزاء صغيرة أصغر بواسطة ألفا أميليز (نوع من الإنزيمات) مما يقلل من قدرتها على التفاعل مع البنتوز ، يتم استخدام درجة الحموضة المنخفضة (العجين المخملي) لمنع الأميليز.
كل هذه التفاعلات تجعل فتات خبز الجاودار أكثر كثافة من خبز القمح. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الجاودار مع دقيق القمح لصنع ما يسميه الألمان "Mischbrot".
محتوى الرماد ومعدل الاستخراج
تمثل الأرقام الموجودة على عبوات الدقيق الألمانية ملليغرامات من الرماد المتبقي لكل 100 غرام من الطحين المحترق في فرن غطائي في 900 درجة مئوية. يرتبط محتوى الرماد بـ لكنه لا يمثل معدل الاستخراج بشكل كامل. العديد من الشركات الأمريكية ترفض إعطاء هذا الرقم ولكنها تعد بمنتج ثابت مع مرور الوقت.
يصف معدل الاستخراج درجة فصل النخالة عن السويداء ويتم قياسها بنسبة مئوية. معدل الاستخراج 100 ٪ أو الدقيق على التوالي لا يختلف عن دقيق الحبوب الكامل. هذا هو الفصل الأول من السويداء عن معظم النخالة والجراثيم. يتم الحصول على حوالي 72 رطل من الطحين على التوالي من 100 رطل من القمح. الباقي هو الطحالب ، التي يتم إطعامها للحيوانات أو تعيد إنتاج منتجات القمح الكامل.
كلما انخفضت نسبة الاستخراج ، كان بياضا الدقيق. يساعد كل من معدل الاستخراج ومحتوى الرماد الخباز المحترف على تحديد كمية السائل والخميرة والوقت والمكونات الأخرى التي يجب استخدامها مع الطحين لتحقيق المنتج النهائي الصحيح. بالنسبة إلى الخبازين المنزليين ، يجب أن نعتمد على التجربة والخطأ ونفترض أن مطحنة الدقيق ستجعل المنتج هو نفسه ، من الدُفعة إلى الدُفعة.
دقيق مخصب ومخصب
يحتوي الطحين على الكاروتينات المصفرة. التبييض يجعل الدقيق أبيض. كما أنه يؤكسد سطح الدقيق ، مما يساعد في تطوير الغلوتين. وهذا يؤدي إلى منتج مخبوز رقيق. تضاف عوامل النضج أيضًا لزيادة نمو الغلوتين. قد يحدث هذا من تلقاء نفسه ، لكن إضافة هؤلاء الوكلاء يسرع العملية.
من خلال التبييض الصناعي والنضج وكذلك إزالة النخالة والجراثيم ، تضيع الكثير من الفيتامينات. يتم استبدال هذه جزئيا عن طريق إثراء الدقيق على وجه التحديد بفيتامينات ب والحديد. يضاف الكالسيوم في بعض الأحيان أيضا.
تعريف "Mischbrot"
يُطلق على "Mischbrot" (الخبز المُضاء) "Graubrot" (الخبز الرمادي) في جنوب ألمانيا أو "Schwarzbrot" في النمسا وسويسرا. يتم تعريفه على أنه خبز مصنوع من العجين أو الخميرة ومزيج من دقيق القمح والجاودار. كثير ، إن لم يكن معظم ، الخبز في ألمانيا من الناحية الفنية "Mischbrote".
- يحتوي "Roggenmischbrot" ، أو خبز الجاودار المختلط ، على 51 - 89 ٪ من دقيق الجاودار. "Weizenmischbrot" ، أو خبز القمح المختلط ، يحتوي على 51 - 89 ٪ من دقيق القمح. دقيق القمح والجاودار.
كلما زادت كمية دقيق الجاودار في الخبز ، كلما ظل الخبز طازجًا وأقوى مذاقه من الجاودار. كلما زاد دقيق القمح ، ارتفع الخبز و "طعمه".
وهناك أيضًا خبز الجاودار الشعبي المعروف باسم pumpernickel ، والذي كان تخصصًا خاصًا بـ West Phalian (أوسنابروك والمنطقة المحيطة). يتكون من التوت الكامل والجاودار الذي ينقع طوال الليل في ماء ساخن ، ثم يعبأ في قالب مغلق ويبخر لمدة 16 إلى 24 ساعة. قلل الإنتاج الحديث هذه المرة إلى 12 ساعة عن طريق إضافة الخميرة أو العجين المخمر إلى الخليط لمساعدة الحرارة على اختراق العجين الكثيف خلال الارتفاع. غالبًا ما يتم إضافة شراب البنجر أيضًا ، لكن الطعم والرائحة تأتي من الكراميل وتفاعل ميلارد أثناء الخبز. يمكن تخزينه لعدة أشهر لعدة سنوات واستخدم في العصور الوسطى كحصص إعاشة للطوارئ.
