صور ريتشارد يونج / غيتي
-
لا بيادينا رومانيولا
شجرة التنوب / كايل فيليبس
تنعم إيطاليا بمجموعة متنوعة مذهلة من الخبز: في توسكانا ، الخبز غير مملح ، وحول تورينو يصنعون الخبز عصي الخبز في الفناء الطويل ، وفي رومانا ، على طول ساحل البحر الأدرياتيكي ، يصنعون البادينا. إنه خبز مسطح مطبوخ على التستو أو صينية ، وخالي من الخميرة - وبالنظر إلى أن هذا النوع من الخبز يعود إلى العصر الحجري الحديث - قد تتوقع أن يكون قديمًا جدًا.
بدلاً من ذلك ، يرجع تاريخه إلى إدخال الذرة في أواخر القرن الثامن عشر: في الشمال ، في فينيتو ، لومبارديا ، وبيمونتي ، وخاصة الفقراء استخدموا دقيق الذرة في صنع عصيدة من دقيق الذرة وعصير الذرة. ومع ذلك ، يفضل Romagnoli الخبز ولأن عجين الذرة لا يرتفع جيدًا - خاصةً عند قصه بمحاصيل البذور الثانوية الأخرى (أو حتى الكستناء) - صنع الخبز المسطح المسمى piade وطهيه على الخصية.
كان طعام المزارع المستأجر ونجا العديد من العائلات من مكان آخر.
ومع ذلك ، فقد حافظوا على دقيق القمح في متناول اليد عندما جاء مالك الأرض أو غيره من الشخصيات البارزة ، ثم قاموا بصنع الخبز المسطح باستخدام دقيق القمح وشحم الخنزير لإضافة ثراء إضافي لإنتاج البيدين. مع تحسن الكثير من عامة السكان خلال القرن العشرين - إلى درجة أن الناس يستطيعون تحمل المكونات - توقف piadina عن كونه متعة للأثرياء وأصبح الخبز اليومي للجميع.
اعجوبة صغيرة؛ من اللذيذ أن تلدغ ، رائع عندما تنتشر بالجبن ، ورقائق ممتازة للقطع البارد ، و (عند طيها) مثالية لاحتواء جميع أنواع الأشياء (مثل النقانق المشوية والبصل). -
ماذا ستحتاج
شجرة التنوب / كايل فيليبس
سترغب في عمل مجموعة من البيضادين - توقع من الأشخاص تناول زوجين في جلسة ، أو حتى أكثر إذا كان الإعداد صحيحًا. لذلك لأربعة أشخاص ، سترغب في تكوين 10 أشخاص على الأقل. ستحتاج إلى:
- إما مقلاة كبيرة غير لاصقة (12 بوصة ، أو 30 سم) قطرها صينية أو صينية مخروطية ، دبوس دائري 2 1/4 رطل (1 كيلو) من الدقيق غير المبيض ملعقة كبيرة تكوّن ملعقة كبيرة (20 جم) من الملح وأقل قليلاً من نصف رطل (200 جم).) المقدمة lardHot المياه
بعض الملاحظات:
- يمكنك خفض الوصفة إلى النصف إذا كان هناك اثنان فقط منكم ، ولكن يمكنك أيضًا عمل الوصفة الكاملة والاحتفاظ بنصف البيضادين في الثلاجة (سيحتفظون بها لمدة أسبوع) للطهي عند الحاجة. شحم ، وأحد الأشخاص الذين يديرون دورة piadina التي أخذتها في Bagno 97 Adolfo من Riccione ، أخبرني La Spiaggia delle Donne (المزيد عن هذا الشق) أنها أحيانًا ما تشتري l ardo di colonnata وتقطعها بسكين ساخن ، مما يجعل الدهون أثناء تحرير أجزاء من اللحوم الخالية من الدهن. إنه يجعلها أكثر ثراءً بكثير. إذا كنت تفضل بدلاً من ذلك استخدام شحم الخنزير ، فيمكنك استخدام زيت الزيتون - حوالي 200 مل أو 4/5 كوب. وستكون النتيجة piadina أخف بكثير.
-
هيا بنا نبدأ!
شجرة التنوب / كايل فيليبس
اصنع كومة من الطحين على سطح عملك ، واحطِب بئرًا فيها ، ثم قم بتقطير الشحم والملح في البئر.
ملحوظة: في الدورة ، قمنا بصنع خمسة - بدلاً من عشرة piedine - بحيث تقل المبالغ المعروضة إلى النصف. -
اصنع كرات العجين
شجرة التنوب / كايل فيليبس
تخلط جيدا وتضاف ما يكفي من الماء الساخن للعجين ليتمسك معا ، ولكن ليس كثيرا. على الرغم من ذلك ، قم بإجراء ذلك تدريجياً ، لأنه إذا كانت العجينة رطبة جدًا ، فيجب عليك إضافة المزيد من الطحين ، مما سيؤدي إلى تشديد العجين. اعمل كل شيء في كرة ودلك بقوة لمدة خمس إلى ثماني دقائق أو حتى يصبح العجين ناعمًا ومرن. بسبب شحم العجين في العجين ، لا ينبغي أن يكون هناك أي مشاكل مع العجين تلتصق بسطح العمل.
غطي كرة العجين بقطعة قماش واتركها ترتاح لمدة نصف ساعة. -
اصنع كرات العجين الصغيرة
شجرة التنوب / كايل فيليبس
عندما يستقر العجين ، اسحبه إلى ثعبان ، وقسمه إلى 10 أجزاء متساوية ، وشكله إلى كرات.
-
طرح Piadine
شجرة التنوب / كايل فيليبس
خذ كرة ، وقم بتسويتها في قرص بأصابعك ، ثم دحرجها ، وانقلبها ولفها في اتجاهات مختلفة لجعل جولة البادينا. إذا كان شكلك الأول شكلًا آخر ، فلا تقلق - فالتجربة تأتي مع ممارسة ، واثنين من النساء اللواتي شاركن (قدامى المحاربين اللواتي استفدن من فرصة تناول وجبة خفيفة لأطفالهن) يصنعن جولة بيضاوية كأطباق عشاء و كل نفس الحجم.
كيف سميكة ، أنت تتساءل؟ أخبرنا أن نحافة أفضل ، ويجب أن تهدف إلى اثنين أو ثلاثة مم أو ما يقرب من 1/16 بوصة. مرة أخرى ، بسبب شحم الخنزير في العجين ، لن يلتصق العجين بسطح العمل. -
الحفاظ على المتداول
شجرة التنوب / كايل فيليبس
استمر في التدوير حتى تستخدم كل الكرات الخاصة بك ، ضع البيدين المتداول على صينية. كما ترون ، لم تكن لي جولة كاملة.
-
حان الوقت لبدء الطهي!
شجرة التنوب / كايل فيليبس
عندما تنتهي من التدحرج ، قم بتسخين المقلاة أو التستو على لهب سريع إلى حد ما إلى أن يصبح الجو حارًا - يجب أن تسقط قطرة ماء بمرح على السطح ، ثم تسقط أول بيادينا عليها.
-
احذر فقاعات
شجرة التنوب / كايل فيليبس
العجين رطب ومع الحرارة ، قد ينفخ. إذا كان كذلك ، فقم بتدفق الفقاعات باستخدام ملعقة واستمر في الطهي ؛ بعد بضع دقائق ، تحقق من الجانب السفلي وعندما يبدو ذلك (أبيض عظمي مع بقع داكنة) ، اقلبه لطهي الجانب الآخر.
-
منجز!
شجرة التنوب / كايل فيليبس
تتراوح مدة الطهي الإجمالية للبيدينا من ثلاث إلى أربع دقائق ، ويتم ذلك عندما يبدو كلا الجانبين هكذا. حركه بعيدًا عن المقلاة على طبق التقديم المغطى بالقماش واطهي الطبق التالي.
إذا كنت تطبخ نصف الدفعة الآن ووفر الباقي في وقت لاحق
احرق البياسين الذي تخطط للاحتفاظ به لبضع ثوانٍ على كلا الجانبين ، ووضعه في حاوية مغلقة ، ووضعها في الثلاجة. انتهي من طهيها عندما تحتاج إليها ، وتوقع أن يظل البيدين المطبوخ جزئيًا لمدة أسبوع تقريبًا.
كيفية خدمة Piadina
يمكنك تكديسها وتقطيعها لتشكيل أسافين ، لطيفة كما هي ، تنتشر بالجبن ، أو مخنوقة بقطع بارد. يمكنك أيضًا طي piadina بالكامل إلى نصفين لتكوين جيب وملء ما يناسب خيالك (على سبيل المثال ، النقانق المشوية والبصل ، وهي شائعة في المدرجات على جانب الطريق). إمكانات piadina لإضافة المتعة في الطهي بالخارج واضحة.
آخر شيء
أود أن أشكر الأشخاص في Ricno's Bagno 97 Adolfo ، La Spiaggia delle Donne على تنظيم دورة piadina. لقد قضيت وقتًا رائعًا ، كان بناتي جيدًا ، وقد تعلمت شيئًا. تعد دورة piadina مجرد واحدة من العديد من الأشياء التي يقومون بها ، وإذا كنت تتسكع على الشاطئ في النصف الشمالي من ريتشوني ، فيجب أن تفكر في البقاء معهم.
