بيل بوخ / ستوكبايت / غيتي إيماجز
التخمير اللاكتو هو العملية التي تنتج المخللات التقليدية الشبت ، الكيمتشي ، مخلل الملفوف الحقيقي ، من بين المسرات المخمرة الأخرى. لا تتطلب عملية التخمير البسيطة هذه أكثر من الملح والخضروات والمياه - لا تعليب أو معدات فاخرة.
أساسيات التخمر اللاكتو
تعمل عملية التخمير اللاكتيني بسبب الحقيقة المحظورة المتمثلة في أن البكتيريا التي يمكن أن تكون ضارة لنا لا يمكنها تحمل الكثير من الملح ، في حين أن البكتيريا الصحية (أعتقد الزبادي) يمكنها ذلك. فكر فيهم كأشرار مقابل الأشرار. يمحو التخمر اللاكتو الأشرار في مرحلته الأولى ، ثم يتيح للراغبين العمل خلال المرحلة الثانية.
كيمياء التخمير اللاكتو
الرجال الطيبون في الفريق الذي يتحمل الملح ويسمى Lactobacillus . يتم استخدام العديد من الأنواع المختلفة داخل هذا الجنس لإنتاج الأطعمة المخمرة. تقوم بكتريا لاكتوباسيلوس بتحويل السكريات الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة أو الخضار إلى حمض اللبنيك. حمض اللبنيك هو مادة حافظة طبيعية تساعد على محاربة البكتيريا السيئة وتحافظ ليس فقط على نكهة الطعام وملمسه ولكن أيضًا على عناصره الغذائية.
تشمل فوائد تناول الطعام باستخدام بكتريا لاكتوباسيلوس الحية نظامًا صحيًا للجهاز الهضمي والتعافي السريع من عدوى الخميرة. ويعتقد أيضا أن لديهم خصائص مضادة للالتهابات التي قد تكون مفيدة في منع أنواع معينة من السرطان.
عملية تخمير اللاكتو
يتضمن التخمر اللاكتو التقليدي غمر الخضار في محلول ملحي - الملح والماء. هناك أيضًا طرق تخمير بدون ملح إضافي. تتضمن طريقة ملحي الملح على مرحلتين:
في المرحلة الأولى من التخمر اللاكتو ، تغمر الخضار في محلول ملحي مالح بما يكفي لقتل البكتيريا الضارة. لاكتوباكيللوس الصالحون ينجو من هذه المرحلة ويبدأون المرحلة الثانية.
في المرحلة الثانية من تخمير اللاكتو ، تبدأ الكائنات الحية في اكتوباكيللوس في تحويل اللاكتوز والسكريات الأخرى الموجودة في الغذاء إلى حمض اللبنيك. هذا يخلق بيئة حمضية تحفظ الخضروات بأمان - وتعطي الأطعمة المخمرة اللاكتو نكهة منعشة مميزة.
المخمرة ، وليس المعلبة
في حين أن التخمر اللاكتو هو شكل شائع وتقليدي من التخليل والحفاظ على الخضراوات ، فإنه لا يشبه التعليب ولا يستخدم للحفظ طويل الأجل. العديد من الأطعمة المخمرة صالحة للأكل لمدة شهرين أو أكثر ، وتتطور نكهاتها وتصبح أكثر حمضية بمرور الوقت. عادة ، تبدأ في تناول طعام مخمر بمجرد وصوله إلى المستوى المرغوب فيه من التخمير والانتهاء منه قبل نهاية "فترة الصلاحية" ، والتي خلالها تنضج النكهات وتتغير. على النقيض من ذلك ، فإن التعليب ينطوي على شكل من أشكال التعقيم ويهدف إلى الحفاظ على الطعام في حالته المعلّبة لفترات طويلة ، وغالبًا ما بين 6 أشهر إلى سنة أو أكثر.
الأطعمة المخمرة الشعبية
بشكل عام ، تعد الخضروات القوية ، مثل البنجر واللفت ، أفضل لتخمر اللاكتو. قد تكون الخضروات الأكثر ليونة ، مثل الطماطم والخيار ، أكثر صعوبة. البروكلي ، براعم بروكسل وغيرها من الأطعمة "الغازية" تعطي رائحة قوية عند التخمير ، لذلك من الأفضل مزجها مع الخضار الأخرى في وصفتك. بعض الأطعمة الأكثر شيوعًا المستخدمة في التخمير اللاكتو تشمل:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peascauliflower الفاصوليا الخضراء
