مات بيددول / ويكيميديا / سي سي 2.0
يصنع الجبن في أوروبا مع العديد من التقاليد القديمة التي لا تزال مستمرة حتى اليوم. تتطور القشرة أثناء عملية النضج وتحمي الجبن من الجفاف والعفن غير المرغوب فيه. كما أنه يعطي كل جبن مذاقه ورائحته الخاصة.
تتطور قشرة الجبنة عندما توضع أشكال الجبن المضغوطة في محلول ملحي و / أو ترش بالملح. الأجبان الطرية تكون فقط في محلول ملحي لمدة نصف ساعة أو نحو ذلك ، في حين قد تكون الأجبان الصلبة مملحة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. يدخل الملح إلى سطح الجبن ويسحب الماء ، مما يجعل السطح الخارجي للجبن صلبًا.
بعد حمام المياه المالحة ، تنضج الجبنة عادة في قبو الجبن بشروط خاصة بكل نوع من أنواع الجبن. يجف سطح الجبن أكثر ويصبح أكثر صعوبة. أيضا خلال هذا الوقت ، يتم علاج الجبن. يتم تشغيله بانتظام ، نحى وغسلها. يفرك محلول ملحي ملحي على السطح وأحيانًا مخاليط أخرى تحتوي على الأعشاب والتوابل.
تنمو القوالب الطبيعية والبكتيريا على السطح أيضًا ، مما يساعد على حماية الجبن من التسوس ويمنح الجبن مذاقًا أكثر. القشرة الصلبة التي تشكلت من خلال هذا الإجراء دون علاج آخر غير صالحة للأكل. أحد التحذيرات هو أن النساء الحوامل والمسنين والأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي يجب ألا يأكلوا القشرة بسبب الاحتمال الضئيل لوجود الليستيريا ، وهي بكتيريا ضارة ، أيضًا.
ليس كل جبنة تشتريها تحتوي على عبوات طبيعية تمامًا. في بعض الأحيان يتم تعبئة الجبن في البلاستيك قبل النضج وليس لديه أي قشرة. غالبًا ما يتم تعبئتها بالجبن الخفيف جدًا مثل Edamer وجبنة الزبدة و Tilsiter. لا تأكل العبوة البلاستيكية بالطبع.
بارميزان والقشرة المطبوعة
تتميز قشرة البارميزان الحقيقية بتصميم مطبوع تم إنشاؤه بختم. قد يكون لها أيضًا علامة تجارية لتأكيد الجودة العالية من المفتش. لا يغير التطبع والعلامات التجارية قشرة طبيعية. انها لا تزال صالحة للأكل إذا كنت ترغب في ذلك. غالبًا ما تتم الطباعة على القشرة بصبغة الطعام للجبن مثل كابوت شيدر. يتم قطع هذا عادة ، على الرغم من أن الصبغة ليست ضارة للإنسان.
"Schimmelkäse و Schmierkäse"
بعض الأجبان تحصل على العطور والأذواق الخاصة من قوالب البنسلين والبكتيريا المسحة. يصنع جبن بري ، كاممبرت ، وبافاريا الأزرق من خلال نشر ثقافة العفن على الجبن وتركه العمر ، مما يخلق قشرة بيضاء ورائحة طازجة تشبه الفطر. عادة ما تكون قشور الجبن هذه صالحة للأكل.
يتم التعامل مع الجبن الأخرى بكتيريا خاصة أثناء النضوج ، لإنشاء "لطاخة" على القشرة. تستخدم المسحة الحمراء ( بياضات Brevibacterium ) في جبن مونستر ورومادور وليمبرجر. هناك أيضًا مسحة بيضاء تُستخدم بشكل مشهور على "Weißlacker" ، وهي جبنة مصنوعة في بافاريا. قشور كل هذه الجبن قشرة مغسولة الصالحة للأكل.
الطلاء الثانوية
في بعض الأحيان تكون الأجبان الصلبة وشبه الصلبة مثل Emmentaler أو Gouda مغلفة بالبرافين أو الشمع أو زيت الكتان أو القماش أو البلاستيك بعد النضوج. هذا يحمي الجبن للنقل إلى السوق. الطبقة الثانوية ليست صالحة للأكل ويجب قطعها.
تحذيرات ناتاميسين
المضافات الغذائية E235: على الرغم من أن هذه المادة المضادة للفطريات لا تحتوي على سمية حادة للإنسان ، إلا أنه لا ينبغي أن تؤكل قشرة الجبن المعالجة بالنتاميسين لمنع نمو العفن غير المرغوب فيه ، ولكن يجب قطعها بمقدار ربع بوصة. إذا كان الجبن لا يحتوي على قشرة ولكن تمت معالجته ، قم بإزالة نفس الكمية تقريبًا من السطح الخارجي. تحمل الأجبان المعالجة بـ Natamycin التي تباع في ألمانيا تحذيراً من أكل القشور. "Biokäse" ، أو الجبن الحيوي في ألمانيا ، لا يحتوي على ناتاميسين.
