غابرييل بوكاتارو / ستوكسي يونايتد
صدق أو لا تصدق ، أحد الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الطهاة في المنزل هو محاولة طهي طعامهم قبل أن يصبح المقلاة ساخنة بدرجة كافية.
لحسن الحظ ، هذه مشكلة سهلة تجنبها ، لأن كل ما عليك فعله هو لا شيء على الإطلاق للدقائق الإضافية التي يحتاجها المقلاة للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.
في المرة القادمة كنت في مطعم حيث يمكنك رؤية طهاة الخط من البار أو غرفة الطعام ، تحقق من المقالي. من المحتمل أن تشاهد مقاليًا غير مستخدمة من الألومنيوم على الشعلات الخلفية للنطاق مع لسان قليل من اللهب أسفلها (أو ربما على سطح مسطح أو شواية قريبة). لا ترتفع الشعلة ، لكنها مرتفعة بدرجة كافية بحيث تكون هذه المقالي ساخنة بالفعل عندما يصل الطباخ إلى واحد. عندما تبدأ الطلبات في التدفق ، لن يتوفر للطهاة الوقت للجلوس وانتظار تسخين أحواضهم.
شرائح اللحم والقطع تحتاج إلى طهيها بسرعة
ولماذا هذا مهم؟ إذا كنت تطبخ قطعة لحم خنزير وكانت المقلاة باردة جدًا ، فستكون مجرد الجلوس هناك بينما ترتفع درجة الحرارة ببطء. بعد ذلك ، ستبدأ في رؤية العصائر تتسرب ، وستبدأ تلك العصائر في الغليان عندما يصبح المقلاة أكثر سخونة ، مما يتسبب في بخار القطعة بدلاً من أن تحرقها. عندما تقلبها ، سترى نوعًا من اللون الرمادي القاتل بدلاً من القشرة البنية المقرمشة الجميلة التي يجب أن تكون.
انظر ، يجب طهي قطع اللحم الطرية في أسرع وقت ممكن حتى تظل طرية. تعني المقلاة الباردة أن اللحم سيقضي وقتًا أطول في الحرارة ، وسيكون ذلك قاسيًا.
سوتيه الخضار يتطلب مقلاة ساخنة
هو نفسه مع الخضار سوتيه. سوف تؤدي إضافة الخضار إلى مقلاة باردة إلى تبخرها بدلاً من أن تقليها ، مما يمنحك خضارًا طريفة أو طرية أو مطهية لأنهم يقضون وقتًا طويلاً في التدفئة. تريد طبخ الخضار بسرعة حتى تظل هش ولذيذ ولون مشرق. وهو ، مرة أخرى ، يعني استخدام مقلاة ساخنة.
عند طهي البيض ، يجب أن تسقط قطرة ماء
إن المقلاة ساخنة بدرجة كافية لطهي البيض عندما تنهمر قطرة ماء. تريد أن تبدأ طبقة الدهان في طهي البيض على الفور. إذا لم يكن الجو حارًا بدرجة كافية ، فإن البويضة ستدفع الزبدة بعيدًا عن الطريق لتخرج الزبدة فوق البويضة بدلاً من تحتها. مما يعني أن بيضتك ستلتزم.
بشكل عام ، تريد طبخ البيض في مقلاة ساخنة مع قليل من الدهون فيه - وهذا ينطبق على البيض المقلي وكذلك البيض المخفوق. يمكن أن تكون الدهون زبدة أو زيت. الزبدة الموضحة هي اختيار جيد لأنه يمكنك الحصول عليها أكثر سخونة بدون تدخين.
ولكن لا تستخدم كثيرا. حوالي 1/8 بوصة في الجزء السفلي من عموم هو الكثير. أكثر وبيضك سيكون دهنيًا - أقل وسوف يلتصق.
ومع ذلك ، لاحظ أنه بمجرد أن تتوفر للبيضة لحظة لتضبطها ، يجب تقليل الحرارة إلى ما تبقى من وقت الطهي حتى لا تحترق.
كيف الساخنة حار بما فيه الكفاية؟
هذا هو السؤال الرئيسي. ذات مرة ، أنصح الناس بتسخين أحواضهم لمدة 5 إلى 10 دقائق. ما اكتشفته مؤخرًا ، مع ذلك ، هو أنك إذا كنت تمتلك موقدًا كهربائيًا ، فمن المحتمل أن تدمر المقلاة التي تقوم بها. آسف:(لذا فإن ما أقترحه هو أن تقوم بتسخين المقلاة على نار متوسطة إلى أن تقفز قطرة ماء وتتزلج على سطح المقلاة. تأكد من إجراء هذا الاختبار قبل إضافة الزيت إلى المقلاة ، وإلا فسيتم رش الزيت الساخن معك.
في نهاية المطاف ، سوف تحدد الوقت الأمثل للتسخين لموقدك وحوضك المفضل ، ولن تحتاج إلى استخدام قطرة الماء بعد الآن. يمكنني معرفة متى يكون المقلاة جاهزًا فقط من خلال رؤية الطريقة التي تلمع بها الحرارة على السطح.
استثناءات من القاعدة
حسنًا ، لقد رأينا هذه الأمثلة الثلاثة لسبب أهمية ترك المقلاة تسخين قبل بدء الطهي ، لكن هل هناك استثناءات؟ في الحقيقة، نعم.
عندما تقوم بإخراج الدهون من قطعة من اللحم ، مثل ثديي البط على الجلد أو أفخاذ الدجاج ، فأنت في الحقيقة تريد أن تبدأ بمقلاة باردة وتسخينها ببطء. وينطبق الشيء نفسه بالنسبة لحم الخنزير المقدد. إذا كنت تطبخ لحم الخنزير المقدد في مقلاة ، يجب أن تكون باردة لتبدأ. (لكن لاحظ أن هناك طريقة أفضل لطهي لحم الخنزير المقدد.)
استثناء آخر هو عندما كنت الكرمل البصل. يحتوي البصل على كمية كبيرة من الماء فيه ، وتريد طهي كل هذه المياه ببطء حتى تتحول السكريات الموجودة في البصل إلى اللون البني. وتحتاج إلى السير ببطء لأن السكريات تبدأ في الكراميل في حوالي 310 فهرنهايت ، لكن الماء لا يزداد سخونة عن 212 فهرنهايت. لذلك نبدأ في مقلاة باردة ونسخن المقلاة ببطء ونطهوها برفق على نار خفيفة. اطبخها بسرعة كبيرة وستحمر الحواف ، ولكن لن تتاح الفرصة للماء لإطفائها قبل بدء حرق البصل. (بالمناسبة ، يعد الطباخ البطيء أداة رائعة لتقطيع البصل بالكراميل.)
