الفلفل المجفف. فرانشيسكو إيكوبيلي / غيتي إيمدجز
يعد تجفيف تشيليز أكثر من مجرد وسيلة للحفاظ على نكهة استخدامها بعد انتهاء موسم النمو. تتمتع البقوليات المجففة بنكهة مميزة ، لذلك يتم استخدامها بطريقة مختلفة عن البقوليات الطازجة. في الواقع ، غالبًا ما يكون للنسخة المجففة والعذبة من نفس النوع أسماء مختلفة ، بالإضافة إلى أشكال نكهة مختلفة تمامًا بحيث لا يخمن المرء أبدًا أنها بدأت بنفس الشيلي.
في بعض الأحيان يتم نقع الشيليات المجففة في ماء ساخن لإعادة تكوينها ثم تقطيعها أو تطهيرها ، وغالبًا في الصلصات أو إضافتها إلى يطبخ ، بينما يتم تحميصها في بعض الأحيان وتوضع في مسحوق وتضاف إلى الأطباق.
-
أنشو ومولاتو تشيليز
انشو تشيلي. الصورة © لورنزو فيكيا / غيتي إيماجز
عندما يجف تشيلي بوبلانو ، فإنه يصبح إما تشيلي ancho ، وهو أحمر اللون بعض الشيء ، أو mulato ، الذي يكاد يكون أسود. الحصول على هذا - لا توجد وسيلة لمعرفة أي واحد سوف تصبح بوبلانو الطازجة! في كلتا الحالتين ، تميل أنشو أو مولاتو المجففة إلى أن تكون أكثر سخونة بكثير من بوبلانو الأخضر الطازج.
هناك العديد من الطرق لاستخدام هذه البردات المجففة ، مثل صلصة الانتشيلادا ، على سبيل المثال. هناك طريقة أقل تقليدية تتمثل في تفكيكها وإلقائها في القدر باستخدام هذا الطبق المشوي ولحم الخنزير.
-
Chiles de Arbol و Chiles Secos
تشيليز دي أربول. تصوير © تصوير بولا توماس / غيتي إيماجز
تتوفر Chiles de arbol على نطاق واسع ، لا سيما في المتاجر التي بها أقسام طعام مكسيكية. فهي صغيرة وتبقى حمراء زاهية عند تجفيفها. إنها ليست لذيذة بشكل خاص - إنها ساخنة فقط. تضيف Chiles de Arbol دفعة كبيرة من الحرارة إلى الحساء واليخنة والصلصات. وعادة ما تستخدم كلها ، تضاف إلى sautées أو ألقيت في الحساء أو الحساء.
تشيليز secos متشابهة ولكن أكبر قليلاً من تشيليز دي أربول. على الرغم من أن الاسم يعني ببساطة "chiles المجففة" باللغة الإسبانية ، فإنه يستخدم عادة للإشارة إلى chiles serrano التي سُمح لها بالنضج حتى تصبح حمراء ثم تجفيفها. تشيلس سيكوس هي المرة الأولى بعض الشيء ، مع أقل نفحة من نكهة الأعشاب المميزة لسيرانوس. إنها ليست شائعة بشكل رهيب في الولايات المتحدة ، رغم أنها غالبًا ما توجد في أسواق أمريكا اللاتينية.
-
تشيبوتل تشيليز
Chipotles. صورة © ديف كينج / غيتي إيماجز
Chipotles ناضجة ، حمراء ، مجففة ، وفلفل jalapeño المدخن التي أصبحت حلوة بعض الشيء وساخنة للغاية ، مع الكثير من النكهات الدخانية. يتم بيعها بالمجففة ولكن الشيبتليس أكثر شيوعًا في العلب المعبأة في صلصة طماطم بالخل تسمى أدوبو. تشيلي وصلصة حار جداً ، مع طن من طبقات من النكهة.
-
باسيلا تشيليز
باسيلا تشيليز. الصورة © لورنزو فيكيا / غيتي إيماجز
Pasillas طويلة ورقيقة والأسود تقريبا في اللون. يمكن أن يكون الجو حارًا جدًا ، لذلك يجب أن يحذر الخوف من الرهاب. يضيف تشيلي باسيلا نكهة مميزة قابضة إلى حد ما للأطباق ، مما يجعله مناسبًا تمامًا لموازنة شرائح اللحم الثقيلة والصلصات الغنية. غالبًا ما يتم تقديمها محشوة ، مع إزالة الأجزاء الداخلية واستبدالها ببعض اللحوم والجبن المطحون.
-
بيكوين تشيليز
بيكين تشيليز. الصورة © لورنزو فيكيا / غيتي إيماجز
تُعرف تشيليز بيكوين أيضًا باسم تشيليز pequeños ، أو "تشيليز صغيرة" ، لسبب وجيه - فهي صغيرة جدًا ، طولها حوالي نصف بوصة. إنها برتقالية زاهية اللون ولديها نكهة حلوة ورائعة ودافئة إلى جانب الحرارة المشرقة. تميل إلى أن تستخدم بالكامل ، تغلي في صلصة أو الحساء لإضافة نكهة.
أحببت Pequín chiles كثيرًا في المكسيك ولكن يصعب نموها. لذلك ، فإنها تميل إلى أن تكلف أكثر من الأنواع الأخرى من الفلفل تشيلي.
