شجرة التنوب تأكل / أوليانا فيربيتسكا
بالنسبة للكثيرين منا ، جاءت أول مقدمة للطعام الصيني من خلال تناول الطعام في مطعم يقدم المأكولات الكانتونية. ليس من المستغرب أن الطهي الكانتوني كان أول مطبخ إقليمي صيني يطبق في الولايات المتحدة. بعد كل شيء ، كان المهاجرون الصينيون الأصليون أساسًا من الكانتونية القادمين للعمل على السكك الحديدية في القرن التاسع عشر الميلادي. ولكن ماذا عن المطبخ الكانتوني الذي يميزه عن أساليب الطبخ الإقليمية الأخرى في الصين؟ لماذا يجعلها "مطبخ هوت" في الصين؟
التوضيح: لوي وانغ. © The Spruce ، 2019
التأثيرات الجغرافية
عندما يتعلق الأمر بالمكونات ، من حسن حظ الطهاة الكانتون أن يعيشوا في منطقة بها أمطار وفيرة ومناخ مداري. تعد مقاطعة قوانغدونغ من المناطق الزراعية الرئيسية ، في حين أن مدينة قوانغتشو ، والمعروفة في الغرب باسم كانتون ، هي ميناء بحري صيني رئيسي يقع على نهر اللؤلؤ. حقول الأرز الخصبة كثيرة في جميع أنحاء دلتا نهر اللؤلؤ. هناك أيضا العديد من مزارع الخنازير والدواجن في جميع أنحاء المنطقة.
ومع ذلك ، فإن الكانتونية مبتكرة للغاية أيضًا ، ويسعدهم دمج المكونات غير الأصلية في طهيهم. حليب جوز الهند ، معكرونة الأرز ومسحوق الكاري ، والمواد الغذائية التايلاندية والهندية ، تظهر في العديد من الأطباق الكانتونية.
الطازج هو الأفضل
التركيز على الحفاظ على النكهة الطبيعية للطعام هو السمة المميزة للمطبخ الكانتوني. سيعتبر الطاهي الكانتوني أنه خطيئة طهي من أعلى رتبة لإنتاج طبق كان مطهو بشكل مفرط أو شديد التحضير. تذكرت هذا مرة واحدة أثناء التسوق في سوق آسيوي. افتخر البائع بشدة بإظهار نضارة سمك القد البطيء - الذي قتل قبل ثلاث ساعات فقط - من خلال الإشارة إلى أنه لا يزال بإمكانك رؤية نبضات القلب.
المطبخ الكانتوني في أمريكا الشمالية
لسوء الحظ ، واجه الطهاة الكانتون صعوبة في إعادة إنتاج المطبخ الأصلي في بلد أجنبي. كما أشار مؤلف كتاب الطبخ إيلين يين فيو لو في مقابلة ، فإن المهاجرين الأوائل كانوا من الرجال ، قادمين من مجتمع كانت النساء فيه تقليدياً يطبخن جميع الطهي. علاوة على ذلك ، في مواجهة المكونات غير المألوفة ، قاموا بإجراء تعديلات أقل نجاحًا.
أدى الاستغناء عن خطوة الخضروات المبيضة قبل التقليب إلى خضار فطيرة ، والتي قاموا بتغطيتها بإضافة نشاء إضافي. لإخفاء نقص النكهة الطبيعية في الطبق ، تم تعويضهم بالتوابل مثل السكر وصلصة الصويا. ولد المطبخ الكانتوني على الطريقة الأمريكية. بطبيعة الحال ، فإن حقيقة أن الغربيين طوروا تدريجياً ولعًا بـ "الوجبات السريعة الصينية" لم يساعد في ذلك.
الأطعمة الأساسية
الأسماك الطازجة والمحار والأرز والفواكه الاستوائية مثل المانجو والليتشي ، ومجموعة واسعة من الخضروات متاحة بسهولة. الأرز هو المحصول الأساسي. البطاطا الحلوة (اليام) ، القلقاس والقمح تزرع أيضا. في حين تستخدم الكستناءات المائية في جميع أنحاء الصين ، إلا أنها أكثر شعبية في الجنوب.
بالإضافة إلى المأكولات البحرية ، يشتمل النظام الغذائي الكانتوني على لحم البقر ولحم الخنزير (في حين أن الإصدارات الغربية غالبًا ما تكون مشتركة مع الطبق الأصلي والحلبة الحامضة والحلبة الكورونية الأصلية).
التوابل والبهارات
لن يكون المطبخ الكانتوني كاملاً بدون زجاجة من صلصة المحار ، المصنوعة من المحار المغلي والتوابل. (يمكن للطهاة النباتيين استخدام إصدار نباتي مصنوع من الفطر). الفاصوليا السوداء المخمرة الصينية (وتسمى أيضا الفاصوليا السوداء المملحة) ومعجون الروبيان أيضا بارزة في الطهي الكانتونية. يتم استخدام صلصة Hoisin ، التي تتم عن طريق خلط معجون فول الصويا مع التوابل ، كذلك.
طرق الطهي
في المنزل ، يعد التبخير والقلي من تقنيتي الطهي الكانتونية. نظرًا للتركيز على نضارة المطبخ الكانتوني ، فليس من المستغرب أن يكون التبخير شائعًا ، لأن هذه هي تقنية الطهي الأقل تدخلاً والأكثر صحة. أما بالنسبة للقلي ، فإن الكانتونية هم الخبراء المعترف بهم. يعتقد الطهاة الكانتون أن كل تحريك يجب أن ينضح الذوق والرائحة التي تأتي من وجود قش القش أو "التنفس".
إلى جانب القلي والبخار ، يشتهر المطبخ الكانتوني أيضًا بلحومه المشوية مثل لحم الخنزير والبط. Char siu bao ، أو الكعك المطهو على البخار المملوء بلحم الخنزير المشوي ، هو علاج قاتمي شهير.
الأطباق الإقليمية الشعبية
لحم البقر مع صلصة المحار هو طبق كانتوني نموذجي ، وكذلك الدجاج على البخار مع صلصة الزنجبيل والبصل الأخضر. يعد كل من الأطباق الكانتونية المشهورة باس باس البحر المطبوخ ، والجبنة المقلية ، والكانتونية لوبستر. حساء زعانف سمك القرش هو شهي محلي. يُظهر دجاج الكاري ، الذي يصنع من الدجاج المغلي ومسحوق الكاري والخضروات في حليب جوز الهند ، تأثير المطبخ في جنوب شرق آسيا على الطهي الصيني. تعكس أطباق الخضار مجموعة واسعة وموسمية من ما هو متاح.
إلى جانب النضارة والجودة ، يعد العرض الفني للطعام والتزيين من الأمور المهمة للغاية في المطبخ الكانتوني.
