راي كاتشوريان / غيتي إيماجز
هناك بعض الأسرار لصنع البطاطس المقلية المقرمشة تمامًا في المنزل. الهدف هو التأكد من أن وسط البطاطس مطبوخ بالكامل قبل أن تصبح الأجزاء الخارجية بنية اللون. طريقة تحقيق ذلك هي لطهي البطاطس مرتين باستخدام نوع معين من البطاطا والزيت.
إن قلي بطاطسك مرتين قد يبدو مثل الكثير من العمل. ومع ذلك ، إذا كنت تريدهم الضوء ومتموج ، وهذا ما عليك القيام به. وإلا ، فسيكونون متموجين ولكنهم مطبوخ جيدًا في الوسط أو مجرد دهون وعرجة.
أفضل البطاطس
تعد البطاطس عالية النشا مثل بطاطس آيداهو (وتسمى أيضًا بطاطس روسيت) الأفضل للبطاطس المقلية. هذا الصنف أكثر كثافة ولديهم أقل قدر من الرطوبة فيه.
تجنب البطاطس الشمعية ، وهي فئة تتضمن أيًا من الجلد الأحمر والبطاطس الجديدة والبطاطس الإصبعية. هذه تحتوي على الكثير من الماء حتى أنها في الواقع جوفاء عندما تقلى لهم لأن الماء سوف تتبخر.
تحضير البطاطا
قبل البدء في تحضير البطاطا ، املأ وعاء كبير بالماء البارد وأضف ملعقة كبيرة من عصير الليمون. بمجرد قطع البطاطس المقلية ، ستنقلها إلى الوعاء. تبدأ قطع البطاطس في تغيير لونها إذا تعرضت للأكسجين لفترة طويلة جدًا - حتى لو كانت في الماء. (يوجد أكسجين في الماء ، بعد كل شيء). لكن القليل من الحمض في الماء يساعد في الحفاظ على البطاطا لطيفة وبيضاء.
- قشر البطاطس وأزل أي عيون. قم بتقطيع البطاطس بسكين وقم بتقطيعها إلى شرائح بحجم 1/4 بوصة. قطع كل لوح في شرائط 1/4 بوصة. يجب أن يكون طول البطاطس حوالي 3 بوصات. قم بنقلها إلى الماء البارد كما تذهب. عندما تقطع البطاطس ، اشطفها تحت الماء البارد في الوعاء حتى يصبح الماء صافياً. والفكرة هي شطف أي نشاء زائد. أضف ملعقة أخرى من عصير الليمون ، ثم أكواب قليلة من الثلج - بما يكفي لتبريد الماء جيدًا. نقل إلى الثلاجة لتبرد لمدة 30 دقيقة. تمنع هذه الخطوة الجزء الخارجي من البطاطس المقلية من أن تصبح بنية اللون قبل أن ينضج من الداخل.
أفضل النفط
زيت الفول السوداني المكرر هو أفضل زيت يستخدم لصنع البطاطس المقلية. يمكنك أيضًا استخدام زيت الكانولا أو القرطم. بالإضافة إلى ذلك ، البطاطس المقلية هشة للغاية لأنها ، من بين أشياء أخرى ، تستخدم الزيت القديم بشكل مستمر.
مع ارتفاع درجة حرارة الزيت ، ينهار - سوف تنهار زيوت الطهي ذات درجة الدخان العالية ببطء - وهذا يخلق البطاطا المقلية. القاعدة العامة للإبهام هي أنه يمكنك إعادة استخدام زيت القلي ثلاث أو أربع مرات ، أو ما مجموعه ست ساعات من وقت الطهي. يجب أن تتم تصفيته وتخزينه بشكل صحيح في حاوية محكمة الإغلاق ، ويفضل أن يكون ذلك في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم وجاف. ومع ذلك ، يمكن أن تتحلل بشكل أسرع من ذلك. قبل نقل حاوية التخزين ، ابحث عن أي فصل في الزيت ثم قم بإجراء اختبار شم ؛ إذا كانت تنبعث منه رائحة كريهة أو لا تنفد ، لا تستخدمها.
طريقة فراي فراي
عندما يتعلق الأمر بالطهي الفعلي ، فأنت تريد أن تقلى البطاطس المقلية مرتين. الجولة الأولى هي في درجة حرارة منخفضة لطهي داخل البطاطس والمرة الثانية ستستخدم درجة حرارة أعلى لجعل البطاطس المقلية ذهبية اللون ومقرمشة.
يمكنك استخدام المقلاة العميقة في المنزل أو مجرد تسخين الزيت في فرن هولندي. استخدم مقياس حرارة الحلوى أو القلي لمراقبة درجة حرارة الزيت ؛ تضمن موازين الحرارة التي يتم تثبيتها على حافة الإناء عدم الانزلاق حولها.
- قم بتصفية البطاطس المقلية من حمام الماء المثلج واتركها حتى تجف بمنشفة مطبخ نظيفة. قد تؤدي إضافة البطاطا الرطبة إلى الزيت الساخن إلى تناثرها. ستحتاج أيضًا إلى إعداد مقالي ورقة مبطنة بورق سميك (على سبيل المثال ، أكياس البقالة الورقية البنية) القريبة. قم بتسخين الزيت على نار متوسطة منخفضة إلى 325 فهرنهايت. اطبخ البطاطا في الزيت لمدة 6 إلى 8 دقائق ، أو حتى تصبح ناعمة ولون ذهبي قليلاً. قم بإزالة البطاطس المقلية من الزيت باستخدام مقشدة سلكية (تسمى أحيانًا ملعقة العنكبوت) ونقلها إلى المقالي المبطنة بالورق لتصريفها. يمكنك تبريدها مرة أخرى حتى تكون جاهزًا لاستخدامها ، أو على الأقل السماح لها بالوقوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. تذكر أن تطفئ النار تحت الزيت خلال هذا الوقت. قم بتسخين الزيت إلى 375 فهرنهايت. أعد البطاطا المقلية إلى الزيت واطهيها لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق أو حتى تصبح البطاطا ذهبية اللون البني ومقرمشة. يُصفّى على ورق نظيف ، ثم يُملح بسخاء ويُقدّم على الفور.
