تدخين نقاط طهي الدهون والزيوت

التوضيح: كاترين سونغ. © The Spruce ، 2018

عند اختيار الدهون أو الزيت الذي يجب طهيه ، فإن درجة الحرارة الأكثر أهمية هي نقطة الدخان. قبل وصول الدهون أو الزيت إلى نقطة الغليان ، سيبدأ التدخين. يمكن أن يؤدي ذلك إلى طعام مذاق محترق ، حتى لو بدا جيدًا. سواء كنت تقوم بالطهي بزيت جوز الهند أو السمن أو زيت الزيتون أو أي زيت آخر ، فإن معرفة نقطة دخانه هي أحد مفاتيح تناول الطعام الرائع.

نقطة الدخان

عندما يشير الاسم ، فإن نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدهون أو الزيت بالتدخين. التدخين هو دليل على انهيار الدهون بسبب الحرارة ويمكن أن يخلق رائحة ونكهة متقلبة للغاية. لتجنب هذا الطعم المحترق (والرائحة في مطبخك) ، يجب أن يكون أي زيت تختاره قادرًا على التعامل مع كمية الحرارة المطلوبة للتطبيق. على سبيل المثال ، يتطلب القلي العميق زيتًا يمكن أن يصل إلى 375 فهرنهايت قبل أن يبدأ في التدخين (رغم أن ارتفاعه أفضل).

تختلف نقطة دخان زيوت الطهي اختلافًا كبيرًا. يعتمد ذلك على المكونات والأصل ومستوى التنقية لهذا الزيت المعين. تميل نقطة الدخان إلى الزيادة مع انخفاض محتوى الأحماض الدهنية الحرة وزيادة مستوى الصقل. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج عن زيت التدفئة مزيد من الأحماض الدهنية المجانية والتي بدورها تقلل من نقطة الدخان. هذا يدفع العلم وراء قاعدة الطهي إلى أنه يجب عليك عدم استخدام نفس الزيت في القلي أكثر من مرتين.

نقاط التدخين لطبخ الدهون والزيوت

الدهون / النفط	دخان بوينت (واو)	دخان بوينت (C)
زيت الأفوكادو	570 ف	271 م
زبدة	200 إلى 250 ف	120 إلى 150 درجة مئوية
زيت الكانولا (المكرر)	400 ف	204 درجة مئوية
زيت جوز الهند (البكر الممتاز)	350 ف	177 م
زيت جوز الهند (المكرر)	450 ف	232 ج
زيت الذرة	440 ف	227 م
زيت بذور الكتان	225 ف	107 ج
السمن (الزبدة الموضحة)	485 ف	252 ج
شحم الخنزير	370 ف	188 درجة مئوية
زيت الزيتون (البكر الممتاز)	375 ف	191 ج
زيت الزيتون (البكر)	391 ف	199 درجة مئوية
زيت الزيتون (ضوء إضافي)	468 ف	242 م
زيت الفول السوداني	450 ف	232 ج
زيت السمسم (غير المكرر)	350 ف	177 م
زيت فول الصويا (المكرر)	460 ف	238 ج
زيت نباتي	400 ف	205 درجة مئوية
تقصير الخضار	360 ف	182 درجة مئوية