شيء مريب ، ولكن بطريقة جيدة
ببساطة ، الكافيار هو بطارخ مملوء قليلاً أو بيض السمك. سمك الحفش رو يعتبر ممتاز و "حقيقي" الكافيار. إنه يأتي في أربعة أنواع - بيلوغا ، سيفروغا ، أوسيترا والسفن.
أغلى الكافيار هو سعر الكافيار beluga (174 دولارًا للأوقية في عام 2008) من سمك الحفش beluga الذي يسبح في بحر قزوين ، الذي تحده روسيا وإيران. تتميز بيلوجا بالبيض الطري الناعم الذي يتراوح حجمه بين الرمادي الفضي الشاحب والأسود.
التالي في السطر هو الكافيار أوسيترا وهو الحجم المتوسط والرمادي إلى اللون الرمادي اللون البني. التالي في الجودة هو الكافيار الصغير ذو اللون الرمادي. أخيرًا وليس آخرًا ، السفينة ، الكافيار الصغير إلى المتوسط ، ذو اللون الداكن المخلوط في بعض الأحيان مع أوسيترا وسابروجا. في حد ذاته ، لديه نكهة sevruga ولكن مع طعم غريب عفن.
الكافيار سريع التلف ويجب تبريده وتناوله خلال ثلاثة أسابيع من أخذه من السمك. هناك بعض الخلاف حول تجميد الكافيار لحياة أطول. يقول البعض إنه لا ، والبعض الآخر يقول إنه يجب تجميده بواسطة المعالج ويتم شراؤه من قبل المستهلك.
الكافيار الآخر
تتضمن الكافيار الأقل تكلفة كافيار سمك السلور مع بيض صغير أسود قاس وكافيار سمك أبيض (يُطلق عليه أيضًا الذهبي الأمريكي) مع بيض صغير من الذهب الأصفر وكافيار سمك السلمون (يُطلق عليه أيضًا الكافيار الأحمر) مع بيض متوسط شاحب إلى بيض أحمر عميق.
مبستر الكافيار
يعتبر هذا النوع من الكافيار أقل شأنا من روائح الكافيار ، وقد تم طهيه جزئيا لتمديد فترة الصلاحية. لكن الطهي يغير نسيج البيض وبالتالي النكهة. الكافيار المعلب مبستر.
الكافيار المضغوط
يعتبر الكافيار الأكثر تدنيًا لدى مستنقع الكافيار ، ولكنه أكثر تكلفة ومثاليًا عند استخدام الكافيار في فروق الأسعار ، ويتكون الكافيار المضغوط من بيض تالف ويمكن أن يكون مزيجًا من الأصناف والدرجات.
ما الذي تبحث عنه في الكافيار
يجب أن يكون الكافيار الطازج مشرقًا ولامعًا وكاملًا. لا ينبغي أن يبدو محطما أو مملة. مثل الأسماك ذات النوعية الجيدة ، لا ينبغي أن رائحة رائحة مريب على الإطلاق. يجب أن رائحة نسيم البحر.
مرافقات الكافيار الكلاسيكية
يجب تقديمه ببساطة مع نقاط بليني أو توست وأوتاد الليمون. تشمل الزينة البيض المفروم المطبوخ بشدة ، والبصل الأحمر أو الأبيض المفروم ، والشبت المفروم ، والقشدة الحامضة أو الكريمة الكريمة ، والفودكا الباردة أو الشمبانيا الجافة.
كيف تستخدم طهاة اليوم الكافيار؟
استخدم الشيف ريك ترامونتو ، الذي كان يعمل سابقًا في مطعم ترو في شيكاغو ، الكافيار بشكل تقليدي ، مصحوبًا بالبصل المفروم ، والبيض المطبوخ جيدًا ، والفريش الكريمي بدلاً من الكريما الحامضة والليمون والكبر غير التقليدي ، ولكن العرض التقديمي هو الطليعة. يستخدم درجًا زجاجيًا مصممًا وفقًا لمواصفاته لكل مكون من مكونات المقبلات الأنيقة. بدلا من blini ، وقال انه يستخدم نقاط نخب.
أخذ الطهاة حريات أخرى مع بليني وجعلوها من دقيق الذرة أو القمح الكامل أو الدقيق الأبيض ، وأضافوا الثوم والثوم والمكونات الأخرى ، بما في ذلك الأفوكادو في الخليط!
لا يزال البعض الآخر يستخدم الكافيار في الأطباق المطبوخة ، مضيفًا أنه في النهاية حتى لا يشد البيض. لكن غالبية الطهاة ما زالوا يستخدمون هذه الحساسية الهشة في القرابين الباردة أو كزينة.
كافيار المياه العذبة الأمريكية
يقول مؤيدو الكافيار الأمريكي في مجال المياه العذبة إن الجودة بدأت في منافسة البيلوغا الروسية ، التي أصبحت بسرعة نوعًا مهددًا بالانقراض.
تقول راشيل كولينز ، مالكة كولينز كافيار ، "كولينز كافيار هو المعالج الوحيد لكافيار المياه العذبة الأمريكي المصنوع يدويًا (وليس مستوردًا). نحن نقدم سمك الحفش ذو سمك السلحفاة منخفضة الملوحة (بسعر 46 دولارًا أمريكيًا / أوقية لعام 2008) وسمك البحر الأبيض والأسود الكافيار المدخن بنكهة النكهة ".
والدة كولينز ، كارولين كولينز ، أسست الشركة في عام 1983. وهي صياد متعطش ، حوّلت هوايتها إلى مهنة بعد رؤية البطارخ الجميلة لسمك السلمون العظيم في البحيرات العظمى شينوك التي ستضيع عندما تم التخلص منها مع بقية المناطق الداخلية. أجرت كارولين كولينز بحثًا حول عملية تحويل بطارخ السمك الخام إلى كافيار عصاري ناعم - وهو سر يحرسه عن كثب - وأصبح صانعًا للكافيار.
سرعان ما أصبح لها سمك السلمون العظيم العظيم المصنوع يدويًا وكافيار سمك السلمون المرقط عنصرًا حصريًا للعديد من مطاعم شيكاغو الفاخرة وظهر على قوائم في أطباق مثل جوز الهند بليني مع آيس كريم تاهيتي وفانيليا ومانجو كافيار ، ودموي ماري جازباتشو مع كافيار بيبار كروتون فلوتز ، سميك-كت رقائق البطاطا الحلوة وسترون الكافيار كريم انتشار ، من بين أمور أخرى كثيرة.
العملية لا تزال هي نفسها
في عام 1985 ، انضمت Rachel Collins إلى الشركة وأصبحت رئيسًا في عام 1998 عندما تقاعدت والدتها. كما هو الحال الآن ، لا يزال كافيار سمك السلمون المعالج بالملح المصنوع يدويًا طازجًا كل أسبوع ، إلى جانب سمك الحفش الممشوق وسمك القواقع وسمك الكافيار الأمريكي الذهبي.
منتجات جديدة
بعد أن أنشأت أعمال الكافيار التقليدية ، بدأت كولينز في تقديم الكافيار المليء بالنكهات والمدخنة وزبدة الكمأة وبطارخ الكركند. راشيل كولينز هي القوة الإبداعية وراء انتشار كولينز كافيار كريم.
قم بجولة افتراضية في Collins Caviar وشاهد عملية صنع blini الخاصة بهم (لم تعد Collins Caviar تبيع blini محلية الصنع).
كم الكافيار لشراء
سيكون الرد الأكثر منطقية ، "كم يمكن أن تحمله؟" ولكن ، هذه بعض الأشياء التي يجب مراعاتها. كم عدد الضيوف سيكون هناك؟ هل الكافيار يتم تقديمه على مدار الساعة أو من طاولة المقبلات؟ هل ضيوفك يتناولون الكافيار الكبير؟ إليك بعض الإرشادات.
- هناك 8 إلى 10 (1/2 ملعقة صغيرة) من الكافيار في أوقية واحدة. هناك حوالي 20 (1/4 ملعقة صغيرة) مقبلات لكل أوقية من الكافيار. لعشاق الكافيار الحقيقي ، على الأقل 1/2 إلى 1 أوقية من الكافيار للشخص الواحد! إذا تم تقديم الكافيار من تلقاء نفسه ، أو مع البسكويت أو النخب المحمصة ، تخدم الجرة ذات الأوقية 2 حوالي أربعة أشخاص. بالنسبة للمقبلات ، يجب أن تخدم جرة بحجم 2 أوقية ثمانية أشخاص.
معالجة وخدمة الكافيار
الكافيار رقيق وهش ويحتاج إلى علاج باستخدام TLC. استخدم ملعقة غير معدنية - ويفضل أن تكون أم اللؤلؤ أو السلحفاة أو العظم أو السيراميك أو حتى البلاستيك - للرفع رأسياً من أعلى إلى أسفل لتجنب سحق البيض. عند استخدام "حبة" كبيرة (تشير إلى حجم البويضة) كافيار سمك السلمون باعتباره مقبلات ، أزل الحبوب المفردة أو البيض بطرف سكينة الطاولة.
للحصول على أفضل نكهة ، قم بإزالة جرة الكافيار من الثلاجة قبل 10 إلى 15 دقيقة من التقديم ، وافتح قبل استهلاكها.
المصدر: الكافيار الأمريكي
