شجرة التنوب / بيلي مارين
Sornranison Prakittrakoon / غيتي إيماجز
عندما يتعلق الأمر بالشواء ، فهناك العديد من القواعد التي يجب اتباعها ، من وقت قلب الطعام إلى كيفية التعامل مع التوهج ، ولكن ليست كل هذه التوجيهات دقيقة. هناك في الواقع العديد من الخرافات التي قد تمنعك من أن تكون أفضل طباخ يمكن أن تكون على الشواية. بمجرد أن يتم فضح هذه الخرافات ، ستشعر بأنك رفعت لعبة الشواء.
خرافة: حلق أقفال في العصائر
فيما يتعلق BBQ Inc.
إن حرق اللحوم يستدعي تسخين الشواية ساخنة كما ستطهو شريحة لحم لبضع دقائق لكل جانب حتى تكون هناك قشرة لطيفة. ويقال إن هذه التقنية لقفل العصائر. المفهوم هو أنه إذا تم طهي سطح شريحة لحم ساخنًا وسريعًا ، فستبقى العصائر في الداخل. قد يبدو منطقيا ، لكنه في الواقع خطأ. الرطوبة في اللحوم داخل الخلايا الفردية. يدفع الحرارة هذه الخلايا إلى الانقباض ، واستنزاف العصائر من اللحوم وتسبب جفافها. كلما طهيت اللحم ، كلما زاد جفافه. لن يؤثر الحرق ذو درجة الحرارة العالية على رطوبة اللحم. ما تفعله هو لون سطح اللحم في عمليات تعرف باسم الكراميل وتفاعل ميلارد. تؤثر هذه العمليات على الأحماض الأمينية والسكريات الموجودة على اللحوم مما يمنحها نكهة غنية وحلوة. احرق النكهة ، وليس العصائر.
خرافة: سوف ماء مالح اللحوم
أندريه بارانوفسكي / الناهض / غيتي إيماجز
يُعتقد أن المخللات تنضج اللحم وتضيف نكهة. يُعتقد أيضًا أن الأحماض الموجودة في ماء مالح ، مثل عصير الليمون والنبيذ والخل ، ضرورية لتحطيم النسيج الضام الذي يجعل اللحم قاسيًا. الحقيقة هي أن المخللات تخترق الطبقات الخارجية للحوم ولا تصل إلى الوسط. بالإضافة إلى ذلك ، لن تساعد الأحماض في جعل قطعة من اللحم أكثر رقة. يمكن أن يسبب الخارجي لتحويل طري ، ولكن.
لكن هذا لا يعني أن المخللات ليست مفيدة. في حين أن المخللات لن تحول أصعب قطع من اللحم البقري إلى سمك فيليه ، إلا أنها ستقلل من كمية اللحم التي ستجف أثناء الطهو ، وبالتالي تجعلها أكثر طراوة. يضاف المخلل نكهة ويشجع التوابل على التمسك بسطح اللحم. كمكافأة إضافية ، يحمي ماء مالح اللحوم من الحرارة الشديدة للشواية ، مما يقلل من تكوين المواد المسببة للسرطان. ذكر المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان أن تكوين HCAs (الأمينات الحلقية غير المتجانسة) على سطح الطعام يمكن تقليله عن طريق تحلية اللحوم لمدة نصف ساعة على الأقل قبل الشواء.
خرافة: التعامل مع اشتعال شعلة مع زجاجة رذاذ
فيما يتعلق BBQ Inc.
اشتعال النار هو حرائق الشحوم ، وببساطة ، لا تضع الماء على نار الشحوم. قد يؤدي رش الماء إلى رش الماء لمدة دقيقة ، ولكنه سينشر الشحم فعليًا. وبالتالي ، سيتم إطلاق الشحوم مرة أخرى وسيكون لديك الآن حريق شحوم أكبر موزّع على مساحة أكبر من الشواية.
إن تقليل الدهون في المقام الأول سيقلل من خطر تفجر الدهون. عندما يحدث التوهج ، افتح الغطاء ، وانقل الطعام بعيدًا ، وانتظر أن يندلع التوهج. إذا كان لديك اشتعال في موقد الفحم ، فأغلق الفتحات وأخرج النار من خلال التخلص من الأكسجين. لا تكافح عمليات التفجر ، بل السيطرة عليها.
الأسطورة: التقليب المتكرر يجعل اللحم قاسيًا وجافًا
manley099 / غيتي إيماجز
لقد تعلم الكثيرون منا أنه عندما نضع قطعة من اللحم على الشواية ، يجب عدم لمسها حتى تصبح جاهزة للقلب إلى الجانب الآخر وأن قلبها عدة مرات سيسمح للعصائر بالهروب ، مما يؤدي إلى قطعة جافة وصعبة من اللحم. هذا في الواقع خطأ. عندما يُترك اللحم لعدة دقائق على موقد ساخن ، فإن أحد الجانبين يحتفظ بالحرارة بينما الآخر لا يحتفظ ، مما يترك لك قطعة من اللحم ذات درجات حرارة مختلفة جدًا على كل جانب. عندما ينقلب اللحم ، سيستمر الجانب الذي كان على اتصال مع الشواية في الطهو قليلاً ، بينما بدأ الجانب الآخر للتو. هذا يعني أن اللحم يطبخ بشكل غير متساو.
التقليب (وتغيير) اللحم عدة مرات ، لذلك ، هو شيء جيد. يسمح للحم بالبقاء في درجة حرارة أكثر اتساقًا ، مع طبخ كلا الجانبين وجميع أجزاء اللحم على قدم المساواة.
خرافة: التمليح قبل الطبخ يسبب اللحوم الجافة
JGI / جيمي جريل / غيتي إيماجز
هذه مسألة معقدة إلى حد ما - وهي قضية مثيرة للجدل. أحد الأسباب هو أن الملح سيكون له تأثيرات مختلفة على أنواع مختلفة من اللحوم ، مثل لحم الخنزير مقابل شريحة لحم. عندما تضاف في وقت مبكر ، فإن الملح سيصنع قطعة لحم خنزير جافة في حين أنه يمكن أن يفعل العكس لشريحة لحم. والتوقيت هو القضية الأخرى ؛ يناقش الطهاة المحترفون ما إذا كان من الأفضل تناول الملح في وقت مبكر أو إضافة التوابل قبل الطهي مباشرة. عندما يضاف الملح يمكن أن يؤدي إلى نتائج مختلفة جدا (أساسا فيما يتعلق شريحة لحم).
يمتلك الملح القدرة على سحب الرطوبة أثناء جلوسه ، لكن اللحم لديه أيضًا القدرة على إعادة امتصاص الرطوبة - إذا كان لديه ما يكفي من الوقت للقيام بذلك. إذا كانت قطعة من اللحم مملحة جيدًا قبل طهيها (تشير بعض الدراسات إلى أن 40 دقيقة أو أكثر هو الوقت السحري) ، فإن الملح واللحوم لديهم متسع من الوقت لفعل شيءهم. إذا كان اللحم مملحًا قبل طهيه مباشرةً ، فلا تزال العصائر الداخلية سليمة ويضيف الملح نكهة لطيفة إلى الخارج. إذا كان المملح في أي وقت بين الفترات الزمنية ، فقد تبدأ العصائر في الإفراج وليس لديها الوقت لإعادة الامتصاص ، مما يعني أن اللحوم ستصبح جافة.
خرافة: بدس اللحوم مع شوكة يتيح الخروج من العصائر
ويستيند 61 / غيتي إيماجز
لقد تم تعليمنا أنه من الممنوع استخدام شوكة الشواء لطعن اللحم وقلبه ، وسيؤدي ذلك إلى هروب بعض العصائر مما يؤدي إلى ظهور شريحة لحم أكثر جفافًا. هذا غير صحيح. إن نفخ اللحم أثناء الطهي ليساعدك على قلبه ؛ سيكون للحم نفس مقدار فقدان الرطوبة كما هو الحال عند استخدام مجموعة من الكماشة. يعود سبب فقدان الرطوبة إلى تقلص ألياف العضلات وعصائرها الناتجة عن حرارة الشواية وليس عن أي أداة.
الأسطورة: الأكثر سخونة
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
الكثير من جاذبية الشواء هي الحرارة العالية المباشرة ، ولكن الحقيقة هي أن الشواية الجيدة يمكن أن تصل إلى مجموعة واسعة من درجات الحرارة ، وليس فقط الساخنة. الأطعمة المختلفة تحتاج إلى درجات حرارة مختلفة. تحتاج شرائح اللحم إلى درجة حرارة عالية بينما يحتاج الدجاج إلى درجة حرارة منخفضة لمنعه من الاحتراق ؛ تحتاج الأسماك إلى درجة حرارة أقل للحفاظ عليها سليمة ومنعها من الجفاف. تعتبر الشواية رائعة أيضًا بالنسبة للحرارة غير المباشرة ، مما يعني أن جزءًا من الشواية ساخنًا بينما يكون الآخر أكثر برودة وقد يتم تحريك الطعام ذهابًا وإيابًا. تعلم كيفية استخدام شواء الخاص بك هو تعلم كيفية التحكم في درجة الحرارة.
خرافة: الشوايات هي التنظيف الذاتي
صور دانا هوف / غيتي
ارتقِ الحرارة ، اتركها لمدة 10 دقائق ، واعطي الفرشاة فرشاة سريعة وشوايةك نظيفة ، أليس كذلك؟ خطأ. تحتاج الشوايات ، سواء الغاز أو الفحم ، إلى التنظيف بانتظام. هذا يعني الدخول داخل الشواية وتنظيف جميع الأجزاء. تُطهو الشواية النظيفة بشكل أفضل ، وتحتوي على عدد أقل من الإطفاء ، وتستمر لفترة أطول.
خرافة: نقع أسياخ الخيزران تمنع الاحتراق
فتيل / غيتي صور
تقول معظم وصفات الكباب والأطعمة المملوءة بنقع أسياخ البامبو في الماء البارد لمدة 30 دقيقة لمنعها من اشتعال النار على الشواية. ولكن الحقيقة هي أن كمية الماء التي يمكن أن يحملها سيخ الخيزران بعد النقع لن تملأ كشتبان. لا تكفي هذه المياه لمنع الأسياخ من اشتعال النيران وأي مياه تحملها ستتبخر في غضون ثوانٍ. لمنع حرق أسياخ الخيزران ، حاول وضع قطعة من رقائق الألمنيوم أسفل الأطراف المكشوفة لحمايتها. كما أنه من الأفضل استخدام أسياخ معدنية للعناصر ذات الحرارة العالية مثل اللحم البقري والضأن ، والخيزران للطهي بدرجة حرارة منخفضة مثل الروبيان والمأكولات البحرية.
