شجرة التنوب
إذا سبق لك الاطلاع على ممر المعكرونة في سوبر ماركت آسيوي ، فأنت تعلم أن التنوع يمكن أن يكون مذهلاً للطهاة المنزليين الذين ليسوا على دراية بالعديد من الأنواع.
واتباع وصفة واحدة - ما عليك سوى شراء واستخدام كل ما تحتاجه المعكرونة. لكن ماذا لو كنت تتطلع إلى التجربة والتفرع قليلاً؟ في هذه الحالة ، سترغب في معرفة المزيد حول كل نوع من أنواع المعكرونة.
تنقسم المعكرونة الآسيوية إلى ثلاثة أنواع: شعيرية القمح ، شعيرية الأرز ، المعكرونة الزجاجية أو السيلوفان. تعرف على المزيد حول كل نوع أدناه ، مع استكمال الأمثلة الأكثر شعبية لكل منها ، ونصائح الطبخ ، وصفات سهلة الاستخدام.
في كثير من الحالات ، يمكن تقديم كل نوع من المعكرونة بطرق مختلفة ، مثل المرق ، المقلية ، المقلية ، وكذلك الباردة أو الساخنة.
التوضيح: مارينا لي. © The Spruce ، 2019
نودلز القمح
القمح هو الحبوب الأكثر شعبية المستخدمة لصنع المعكرونة في جميع أنحاء العالم ، وهذا ينطبق على المعكرونة الآسيوية كذلك.
عادة ما تصنع المعكرونة الآسيوية من دقيق القمح والبيض ، تمامًا مثل المعكرونة الإيطالية. ومع ذلك ، يتمثل أحد الاختلافات الرئيسية في أنه - في حين يتم صنع المعكرونة الإيطالية عن طريق لف العجين ثم تقطيعه - يتم صنع العديد من أشكال شعيرية البيض الآسيوية عن طريق سحب وتمديد المعكرونة.
يعمل هذا على تخمير العجين ، تمامًا كما يفعل المتداول ، لكن الشعرية الناتجة تختلف في قوامها وثباتها. بشكل عام ، المعكرونة الآسيوية هي أكثر نبعًا ونطاطًا من نظيراتها الإيطالية.
لو مين وتشاو مين
النوعان الأكثر شيوعًا من نودلز القمح الصيني هما لو مين وتشاو مين . كلاهما مصنوع من دقيق القمح والبيض ، وهما على شكل أسطواني ، مثل السباغيتي ، ولكن أسمك قليلاً ، أقرب إلى 1/4 بوصة.
يتوفر كل من لو مين وتشاو مين بأشكال طازجة وجافة ، خاصة إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعيش بالقرب من متجر بقالة آسيوي كبير. إذا لم يكن كذلك ، قد تكون محدودة للنوع المجفف.
يجب أن يتم خلط الأصناف الطازجة والمجففة لفترة وجيزة (اتبع إرشادات العبوة ؛ وقت الطهي للمعكرونة المجففة أطول قليلاً ، وسيعتمد أيضًا على السماكة) ، مما يسمح لها بالنفخ قليلاً وتحقيق "العض" المطلوب. أي ما يعادل ال dente في الطبخ الإيطالي).
بعد الخلط ، يتم طهي المعكرونة باللحوم والخضروات المقلية ، إلى جانب صلصة ، أو بالتناوب ، يمكن تحريك المعكرونة نفسها للحصول على هشاشة إضافية.
عادةً ما تكون شعيرية تشاو مين هشّة ، بينما شعرية لو مين ناعمة. لذلك ، في حالة الاختيار ، تعمل المعكرونة الطازجة بشكل أفضل لصنع لو مين. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن غالبًا استبدال السباغيتي الإيطالية أو الشعيرية أو ملاك الشعرية بشعيرية البيض الآسيوية. إليك المزيد حول الفرق بين لو مين وتشاو مين.
الشعرية رامين
تنوع آخر شائع على نطاق واسع من المعكرونة البيض من اليابان في شكل المعكرونة رامين.
يتم التعامل مع الشعرية رامين بمكونات قلوية تسمى kansui ، مما يسبب لهم شكل مجعد.
أرق من تشاو مين أو لو مين ، يتم تقديم رامين تقليديًا في مرق بنكهة الملح ، صلصة الصويا ، ميسو ، أو لحم الخنزير ، إلى جانب أنواع مختلفة من الخضروات واللحوم وغيرها من المكونات.
مجموعة متنوعة من رامين الفورية بلا شك لها جاذبيتها ، كما يتضح من انتشارها على رفوف البقالة من أمريكا الشمالية إلى آسيا. ومع ذلك ، ستقدم مطاعم رامين الأصلية مجموعة جديدة ، والتي تتوفر أيضًا في محلات البقالة الآسيوية الكبيرة.
نظرًا لأنها رفيعة نسبيًا ، ستخفف شعيرية الرامين أثناء بقائها في المرق ، لذلك من المهم عدم الإفراط في تناولها.
أودون نودلز
الشعرية أودون هي يابانية أخرى مفضلة ، ولكن على عكس رامين ، فإن الأودون سمين وممتلئ الجسم ، مما يوفر ترتدًا متميزًا حيث تتدلى من عيدان تناول الطعام وتناسق الأسنان في فمك. عادة ما يقترن المعكرونة بالملح بشكل عام ، لكنها تباع في الغالب طازجة ولكن المجففة وحتى المجمدة متوفرة ، على الرغم من أن الصنف الطازج يتميز بنسيج متميز.
سوبا الشعرية
الشعرية سوبا هي منتج فريد لعدة أسباب. أولاً ، إنها مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء بالإضافة إلى دقيق القمح ، مما يمنحهم نكهة مميزة ، وملمسًا ، ولونًا بني فاتح. اثنان ، بدلاً من أن يتم تقديمهما ساخناً ، عادة ما يتم تقديم شعيرية سوبا الباردة ، إلى جانب صلصة غمس لذيذة. تعتبر صودا سوبا الباردة ، وأحيانًا مبردة بالثلج قبل التقديم ، طبقًا صيفيًا منعشًا في اليابان.
ملاحظة: تشبه المعكرونة Somen بشعبية soba فيما عدا أنها مصنوعة بالكامل من القمح بدلاً من الحنطة السوداء ، لذا فهي بيضاء بدلاً من اللون البني ولها ملمس أكثر سلاسة. كما أنها عادة ما تقدم الباردة.
نودلز الأرز
المعكرونة الأرز تشكل الفئة الثانية واسعة من المعكرونة الآسيوية. مصنوعة من نشاء الأرز ، وتتوفر معكرونة الأرز في جميع أنواع الأطوال والعرض ، ويمكن العثور عليها في المطبخ من كل بلد آسيوي وجنوب شرق آسيا تقريبا.
إنها تتميز بنسيج قوي وثابت - إلى درجة أكبر مع أصناف أوسع وأكثر سماكة - كما أنها قادرة على امتصاص النكهات من الصلصات أو المرق التي يتم تقديمها معهم.
على الرغم من توفر شعيرية الأرز الطازج في محلات البقالة الآسيوية الأكبر ، فإن عدد أصناف المعكرونة بالأرز المجفف يفوق بكثير النوع الطازج. يتم تقديم معكرونة الأرز في الحساء والبطاطا المقلية ، وغالباً ما تحتاج شعيرية الأرز المجففة إلى أن تنقع أو تسحب قبل الطهي.
معظم شعيرية الأرز مسطحة ، بينما يوجد تباين كبير في عرض المعكرونة - مع وجود بعض منها على نطاق سنتيمتر واحد - تقيس معظمها حوالي 1/4 بوصة ، أو تقريبًا بنفس العرض مثل linguine.
على سبيل المثال ، يعد Pad Thai طبقًا من المعكرونة التايلاندية الكلاسيكية المقلية مع صُنع الأرز من 1/4 بوصة.
في بعض الأحيان ، تسمى أصناف الأرز الرفيعة والأدق من عصي الأرز أو حتى خيط الأرز. pho الفيتنامية هو حساء شائع آخر من المعكرونة مصنوع من عصا الأرز أو خيط الأرز.
لاحظ أنه على الرغم من أن المعكرونة ليست من الناحية الفنية ، يمكن أيضًا تكوين نفس المكون الذي يدخل في صنع شعرية الأرز في صفائح تسمى ورق الأرز ، وهو ما يتم لف لفات الربيع أو الصيف الفيتنامية أو التايلاندية.
الشعرية الزجاج
أخيرًا ، تعتبر المعكرونة الزجاجية - والتي تسمى أحيانًا المعكرونة السيلوفانية - فئة واسعة من المعكرونة المصنوعة من أي نوع آخر من النشا بخلاف القمح أو الأرز. المعكرونة بالفول مونج شائعة ، وكذلك المعكرونة المصنوعة من نشا التابيوكا ونشا البطاطا الحلوة.
على الرغم من أصولها المتنوعة ، فإن عملية صنع هذه المعكرونة تتضمن عزل النشويات عن هذه المصادر المختلفة ، حتى لا تتذوق المعكرونة نفسها بأي شيء على وجه الخصوص. عادةً ما تكون هذه المعكرونة أرق كثيرًا ، وتشبه الخيوط تقريبًا ، وتسمى المعكرونة الزجاجية أو السلوفانية لأنها بعد غليانها تأخذ شكلًا زجاجيًا وشفافًا تقريبًا.
نسيجهم عادة نابض جدًا ، وغالبًا ما يتم تقديمهم في بطاطا مقلية. القلي العميق لهذه الشعيرية يجعلها متموجة بشكل خاص.
مثل المعكرونة والأرز ، تحتاج المعكرونة الزجاجية أيضًا إلى نقعها قبل الطهي ، إلا إذا كنت ستقليها.
بمجرد نقعها ، تحتاج المعكرونة الزجاجية إلى وقت طهي قصير نسبيًا ، من 3 إلى 6 دقائق حسب الكمية. بعد التصريف والشطف جيدًا بالماء البارد ، ارم بالزيت لمنعهم من الالتصاق. وتذكر أن الشعرية الزجاجية تمتص النكهات من سائل الطهي ، لذا إذا كنت لا تطهيه في المرق أو المرق ، فتأكد على الأقل من ملح ماء الطهي.
