لوري باترسون / غيتي إيماجز
كيف يصبح الطعام ساخنًا؟ ضعه في الفرن أو سخّنه على السطح. الطريقة التي تنتقل بها الحرارة من شيء ساخن ، مثل اللهب أو وعاء من الماء المغلي ، إلى عنصر الطعام الذي ننوي طهيه ، هي عملية تسمى نقل الحرارة والطرق المختلفة التي يمكن بها تحقيق ذلك تحدد كيف يتم طهي الطعام وماذا النتيجة النهائية ستكون.
هناك طريقتان رئيسيتان لنقل الحرارة: التوصيل والحمل الحراري . (يتم التعرف أيضًا على طريقة ثالثة ، الإشعاع ، ولكنها خارجة عن نطاق هذه المناقشة).
التوصيل
التوصيل هو على الأرجح الطريقة الأساسية والبديهية لتحقيق انتقال الحرارة. شيء ساخن يمس شيئًا رائعًا والشيء الرائع يبرد. على سبيل المثال ، يغلي الماء الموجود في وعاء عندما تسخن لهب النار من الفرن ، وتنتقل الحرارة من المقلاة إلى الماء عبر التوصيل.
ما إذا كان يتم نقل الحرارة بكفاءة بهذه الطريقة يعتمد على التوصيل للعناصر المعنية. النحاس هو موصل جيد للغاية للحرارة ، مما يعني أن الحرارة تنتقل عبر أواني الطهي النحاسية ويتم نقلها إلى الطعام بسرعة.
وبالمقارنة ، فإن الماء أو حتى الفولاذ المقاوم للصدأ هما موصلات سيئة نسبيا للحرارة. لهذه المسألة ، فإن الطعام نفسه هو موصل سيئ للحرارة ، وهذا هو السبب في أننا نرى أن الشواء سوف يستمر في الطهي لعدة دقائق حتى بعد إخراجنا من الفرن.
هذا أيضًا هو سبب صعوبة تحميص الديك الرومي. أنت تقوم في الأساس بالطهي داخل الطائر عن طريق الحصول على الخارج من الجو حارًا حقًا. بحلول الوقت الذي يتم فيه الداخل (أي الفخذ) ، يكون السطح الخارجي (أي الثدي) أوفيركوكيد.
الحمل الحراري
في حين أن التوصيل هو عملية ثابتة ، فإن الحمل الحراري هو وسيلة أكثر كفاءة لنقل الحرارة لأنه يضيف عنصر الحركة. يقوم الفرن الحراري بتسخين الطعام بشكل أسرع من الفرن العادي لأنه يحتوي على مروحة تهب الهواء الساخن من حوله.
يمكن أن تقلل أفران الحمل الحراري من أوقات الطهي بنسبة 25٪ أو أكثر مقارنة بالأفران العادية. كما أنها تميل إلى زيادة لون الطعام عن طريق تركيز المزيد من الحرارة على السطح الخارجي للطعام.
تعتبر حركة البخار أو حركة الماء المغلي في وعاء أيضًا أمثلة على الحمل الحراري. يُعتبر تحريك قدر من الحساء شكلاً من أشكال الحمل الحراري ، لأنه يعيد توزيع الحرارة من أسفل الوعاء عبر الحساء.
الحمل الحراري هو أيضًا السبب في ذوبان المواد المجمدة بسرعة أكبر تحت المياه الجارية الباردة مما لو كانت مغمورة في الماء.
