جون ريزو / غيتي ايماجز
- المجموع: 40 دقيقة
- الإعدادية: 10 دقائق
- طبخ: 30 دقيقة
- العائد: 4 أرطال (4 إلى 6 حصص)
تشتهر مدينة فلورنس حول العالم بشريحة لحمها الرفيعة وذات الذوق الرفيع وشرائح اللحم اللذيذة بشكل لا يصدق ، " بيستيككا ألا فيورينتينا ". العديد من الأميركيين قد يطلقون على هذا اسم بورتيرهاوس ويتساءلون ما هي الضجة. وكانوا على حق في معظم الحالات ؛ على الرغم من ظهور شريحة لحم فلورنتين على رأس قائمة جميع المطاعم في فلورنسا ، إلا أن العثور على مطعم جيد ليس بالأمر السهل. ولكن عندما تفعل ذلك ، فهي جنة على الأرض: لحم غني ولذيذ ونادر ولذيذ ، لذا يمكن قطعه بملعقة. الكثير من السر هو سلالة الماشية ، Chianina.
الماشية Chianina هي الثيران البيضاء الضخمة التي تربى في وادي Val di Chiana في منطقة توسكانا ، بالقرب من Arezzo. لحومها طرية ولذيذة ، وبسبب الحجم الذي وصلت إليه الحيوانات ، يمكن أن تتعدى شرائح اللحم بسهولة 6 أرطال لكل منها.
للعثور على مصدر لحم البقر Chianina في أمريكا الشمالية ، اتصل برابطة Chianina الأمريكية. خلاف ذلك ، شراء شريحة لحم من سلالة أخرى ؛ لخدمة شخصين ، ستحتاج لشخص عمره جيدًا (اذهب إلى جزار تثق به) ، ويزن 1 1/2 إلى 2 رطل ، ويبلغ سمكه 3/4 إلى 2 بوصات (700 إلى 900 جرام و 4 سم) سميك).
كما يلاحظ المؤلفان فيتوريو زاني وجيامباولو بيكوري في " A Fuoco Vivo" ، وهي مجموعة من وصفات الشواء الإيطالية ، يُعطى السُمك بسمك عظمة T التي تفصل بين شرائح اللحم والفلفل ؛ هذا يعني أنه في حالة وجود حيوان ضخم ، يمكن أن يكون اللحم أكثر سمكا ويزن أكثر.
يتم تقديم شريحة لحم على غرار فيورنتينا دائمًا إلى سانجو (نادر جدًا) وهي في الحقيقة جريمة تناول مثل هذا النوع من اللحم عالي الجودة.
مكونات
- شريحة لحم واحدة سميكة (حوالي 2 بوصة) ، مع العظام (بالنسبة للقطع ، يعتبر Porterhouse هو الأفضل لأنه يحتوي على شريحة فيليه ومقاطع. إذا لم يكن ذلك متاحًا ، فاستخدم شريحة لحم T-Bone أو شرائح الشريط).
- داش ملح البحر
- اندفاعة الفلفل
خطوات لجعله
تحضير الفحم وشواء
بمجرد الانتهاء من إعداد شرائح اللحم والفحم (يجب أن تكون ساخنة جدًا ؛ يجب أن تكون قادرًا فقط على رفع يدك على ارتفاع الشواية لمدة 4 ثوانٍ تقريبًا) ، ضع الشواية فوق 4 بوصات (10 سم) فوقها واتركها يتم تسخينه لبضع دقائق ، ولكن ليس لفترة طويلة ، لأنه بخلاف ذلك ، سوف يحرق الخطوط في اللحم.
شواية
أسقط شريحة اللحم على الشواية ، واتركها تحرق لفترة وجيزة ، ثم قلل الحرارة عن طريق رفع الشواية قليلاً. بمجرد خروج اللحم من الشواية بسهولة ، قم بقلبها وملحها بحرية على السطح المشوي الطازج. بعد بضع دقائق أخرى ، عندما يأتي الجانب الآخر مجانيًا ، اقلبه مرة أخرى وملحه. شوي لبضع دقائق أكثر ، والوجه ، والتوابل خفيفة مع الفلفل ، والوجه ، والفلفل طفيفة مرة أخرى ، وهذا كل شيء.
الشيء المهم هو أن الحرارة يجب أن تظل ثابتة ومكثفة بعد الحرق الأولي عالي الحرارة للغاية وإذا كانت الفحم تبدو وكأنها تموت بلطف ، فقم بإعادة تدويرها إلى الحياة. يجب أن يحدث الطهي في غضون بضع دقائق ، وعند الانتهاء من ذلك ، يجب أن تظل شرائح اللحم نادرة من الداخل. كم من الوقت؟ هذا يعتمد على النار الخاص بك وذوقك. بشكل عام ، ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم تقريبًا شريحة لحم 2 بوصة وتم إزالتها من الثلاجة قبل ساعة واحدة من الشواء ، يجب أن يستغرق حوالي 3 إلى 4 دقائق فقط من الشواء في كل جانب على نار عالية.
ضع في اعتبارك أن شريحة لحمك ، خاصة إذا كانت سميكة ، ستستمر في الطهي لبضع دقائق بعد إزالته من النار. لذلك ، حدد وقت الطهي وفقًا لذلك.
نصائح
- واحدة من أفضل الاختبارات لارتداء شريحة لحم هو الشعور. اللحوم النيئة اسفنجي وناعمة ، ومع انتقالها من نادرة وإن كانت متوسطة إلى أحسنة ، قاسية كما هي ، تزداد ثباتًا وتصبح غير محصنة أخيرًا. فيما يتعلق بوصف المشاعر ، يقول بوب باستوريو: "دورة قصيرة: اضغط برفق بالقرب من قاعدة الإبهام - ذلك المكان المليء بالسمات الذي يُطلق عليه تل فينوس (حقًا!) - مع إصبع السبابة من جهة أخرى ، وهذا ما يبدو عليه اللحم النادر. اضغط في وسط راحة اليد. متوسطة ، ثم اضغط على الحافة الخارجية من اليد في المفصل الخنصر. أحسنت ".
خدمة
- في الماضي ، اقترح الناس تناول زبدة ، ولكن أكثر ما تراه اليوم هو إسفين ليمون وسلطة خضراء بسيطة. تشمل الإمكانات الأخرى للأطباق الجانبية البطاطا المقلية وحبوب الكانيليني المحلاة بزيت الزيتون والملح والفلفل والسبانخ المقلي. يقدم مع النبيذ الأحمر الغني كامل الجسم ، مثل Chianti Classico Riserva أو Brunello أو Barolo.
وصفة العلامات:
- لحم بقر مشوي
- دخول
- الإيطالي
- شواية
