صور جونر / العلامة التجارية X Pictures / Getty Images
الزبدة (الألمانية: "تموت الزبدة") مصنوعة من الزبد في كريمة الأبقار والأغنام والماعز (وأحيانًا الثدييات الأخرى). تم العثور على الزبد (المعروف أيضًا باسم دهن الحليب) في كريات صغيرة مستديرة تحيط بها غشاء من الفسفوليبيدات والبروتينات الدهنية. تشير الدهون أو الدهون إلى مركز الكريات ، في حين أن الفوسفات أو البروتينات مثل السائل المائي خارج الكريات. هذا يجعل الكرات الصغيرة (0.1 إلى 1 ميكرون في القطر) مستقرة جدا.
عندما يتم تحريكها ، تصبح القشدة رغوية (الكريمة المخفوقة) ، مما يعني أن فقاعات الهواء تتشكل وأن الكريات الدهنية تبطن فقاعات الهواء. إذا ضُربت معًا لفترة أطول وبارتفاع درجة الحرارة (55-65 فهرنهايت) مقارنةً بصنع الكريمة المخفوقة (حوالي 40 فهرنهايت) ، فإن الأغشية الكروية تنفصل وتتحد مع الكريات الأخرى.
قم بإفراز ما يكفي وتحول كريات الدهون الموجودة في مستحلب الماء وتصبح جزيئات الماء في دهون ، والتي تنفصل عن جزء أكبر من المواد الصلبة للماء والحليب (مصل اللبن). بفضل التبريد الذي يتم التحكم فيه بعناية والمزيد من الاختلاط خلال هذه الفترة ، تصبح الزبدة كمية كبيرة من الدهون غير المتبلورة ، مع كمية أقل من الماء ، ومجموعات أصغر من المواد الصلبة بالحليب ، وعدد قليل من الكريات الباقية. هذا هو ما يجعل الزبدة ناعمة وكريمة وليست صلبة ومتفتتة.
يتم فصل الزبدة عن اللبن ويمكن غسل الزبدة لتحسين خصائص حفظها. ثم يتم المملح (إذا صنع الزبد المملح) ويعمل على تحسين الاتساق. لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، يرجى إلقاء نظرة على معرض الزبد التابع لوزارة الزراعة الأمريكية.
الاختلافات بين الزبدة الألمانية وزبدة أمريكا الشمالية
تستدعي اللوائح الأمريكية والكندية حليب زبدة بنسبة 80٪ كحد أدنى ، حيث تنتج معظم الشركات زبدة بمعدل 81٪ من دهون الحليب (80-82٪).
من ناحية أخرى ، تنص اللوائح الألمانية على ما لا يقل عن 82 ٪ من دهون الحليب (أو الزبدة) وغالبًا ما يتم إنتاج الزبدة مع ما يصل إلى 85 ٪ من دهون الحليب. تبيع ألمانيا أيضًا زبدة أكثر تعكرًا ، ولكن معظم الزبدة في أمريكا الشمالية هي زبدة كريمة حلوة.
كيف يتم صنع الزبدة المستزرعة
الزبدة المستزرعة (الحامضة) أو الزبدة على الطريقة الأوروبية ("يموت Sauerrahmbutter") يتم تحضينها لمدة 16 ساعة في وجود البكتيريا المزروعة خصيصًا لمنتجات اللبن الزبادي (كما يحدث عند صنع الكوارك أو الزبادي أو القشدة الحامضة). بعد الحضانة ، يتم خلطها بالطريقة المعتادة. يجب أن تقع درجة الحموضة في هذه الزبدة بين 5.1 و 6.4.
هناك نوع آخر من الزبدة ذات النمط الأوروبي يضيف البكتيريا بعد الزبد ويطلق عليها "الزبدة mildgesäuerte" بالألمانية (الزبدة الحامضة). نظرًا لأنه قد تم بالفعل ضخ جزء كبير من السائل ، فإن المنتج أصغر حجماً ويحتاج إلى مساحة أقل لاحتضانه ، مما يوفر أموال الشركة. يجب أن تحتوي هذه الزبدة على درجة حموضة أقل من 6.4 ، مما يعني أنها أقل حموضة (أقل تورتة) من "Sauerrahmbutter" المذكور أعلاه.
أيهما أفضل؟
يفضل الخبازون عادة الزبدة ذات المحتوى العالي من الدهون ، خاصة بالنسبة لمعجنات النفخ والمعجنات المصفحة. كما أنهم يريدون زبدة غير مملحة حتى يتمكنوا من التحكم في محتوى الملح في منتجاتهم المخبوزة. يمكن أن يختلف محتوى الملح في الزبدة المملحة (كل من الزبدة الحلوة والمشمعة) من 0.4٪ إلى 4٪ ، اعتمادًا على الشركة المصنعة. الزبدة المملحة عادة ما تكون مفضلة على الطاولة ولتناول الأطباق.
تعد زبدة الكريمة الحلوة أفضل بالنسبة للصلصات الملزمة ، لأنها لا تتجعد بالسرعة التي تربى بها الزبدة المستزرعة ويبدو أنها ترتبط بشكل أفضل. سواء كنت تفضل مذاق الزبدة الحلوة أو المستنبت يعتمد على المكان الذي نشأت فيه وما تحب. يجد الكثير من الأميركيين أن الزبدة المثقفة تورتة قليلاً لأنهم نشأوا مع زبدة القشدة الحلوة.
شكل أطباق الزبدة والزبدة
عادة ما تأتي زبدة أمريكا الشمالية (انظر الصورة) للمستهلكين في عبوات طويلة ضيقة وملفوفة بالشمع تحتوي على 4 أونصات (حوالي 100 جرام). في غرب الولايات المتحدة ، قد تكون العصي أقصر وأسمن. أطباق الزبدة مصنوعة لتناسب هذا الحجم من الزبدة.
في ألمانيا ومعظم دول الاتحاد الأوروبي ، يتم تعبئة الزبدة في 250 جرام (حوالي 9 أوقية) ، قضبان ملفوفة بالرقائق ، مثل الجبن الكريمي في الولايات المتحدة. إليكم صورة للزبدة الألمانية في طبق الزبدة الألماني.
حيث لشراء زبدة النمط الأوروبي
هناك العديد من الشركات المصنعة في الولايات المتحدة التي تنتج زبدة على النمط الأوروبي.
- أورجانيك فالي زبدة مثقبة على الطريقة الأوروبية - 84٪ زبدة. بلوجرا - 82٪ زبدة - كريمة حلوة. ستراوس فاميلي كريميري - 85٪ زبدة - حلوة ، غير مثقفة - طلب الشراء عبر الإنترنتفيرمونت زبدة وجبنة زبدة - 86٪ زبدة متجر.
تم العثور على معظم هذه المنتجات في متاجر الأغذية الطبيعية مثل سوق الأطعمة الكاملة أو البقالون الطبيعية. يمكن العثور أحيانا Plugra في محلات السوبر ماركت العادية.
ما هو Butterschmalz؟
"Butterschmalz" عبارة عن زبدة أو زبدة مذابة ، مما يسمح بغليان الماء وفصل المواد الصلبة من اللبن. خالي الدسم من المواد الصلبة من الأعلى وما تبقى هو زبدة موضحة. يحفظ لمدة أطول من الزبدة ولا يحترق بسهولة عند استخدام الحرارة العالية.
يوجد منتج في ألمانيا يسمى "Butterschmalz" وهو نوع من اختصار النكهة بالزبدة. ربما تكون كريسكو بنكهة الزبد بديلاً جيدًا. يشبه السمن الزبدة الموضحة ، باستثناء أن المواد الصلبة للحليب يُسمح لها باللون البني ، مما يعطي الدهون نكهة خفيفة. إذا كنت تعاني من ضيق الوقت ، فاستخدم نصف زبدة ، وزيت نصف في أي خطوة للقلي أو التحمير كبديل لـ "Butterschmalz". يحافظ الزيت على حرق الزبدة ولكنه يحتفظ بطعمه.
