تخفيضات كبيرة من الضأن من الساق إلى الخاصرة

التخفيضات الرئيسية للحمل: الجبين و Hindsaddle

شجرة التنوب / هوغو لين

ينقسم Lamb إلى أقسام كبيرة تسمى التخفيضات الأولية ، والتي يمكنك رؤيتها في المخطط أعلاه. ثم يتم تقسيم هذه التخفيضات الكبيرة إلى تخفيضات فردية في البيع بالتجزئة تشتريها من السوبر ماركت أو متجر الجزارة.

على عكس اللحم البقري ، الذي ينقسم إلى جوانب ، ينقسم لحم الحمل أولاً إلى أقسام تسمى المقدمة والسقيفة الخلفية ، والتي يتم تقسيمها بعد ذلك إلى أجزاء أولية من مكوناتها.

الصدارة: كتف الخروف

شجرة التنوب / هوغو لين

لتبدأ ، دعونا ننظر إلى التخفيضات الضأن البدائية في المقدمة ، والتي هي مقدمة الحيوان.

وكقاعدة عامة ، يعتبر لحم الحمل طريًا إلى حد ما ، مما يعني أنه يمكن طهي معظم قطع الحمل باستخدام الحرارة الجافة - حتى عندما لا يكون الشيء نفسه صحيحًا بالنسبة للقطع المقابل من لحم البقر أو لحم الخنزير. مثال على ذلك هو كتف الحمل.

غالبًا ما يتم تحميص كتف الخروف ، وفي هذه الحالة يتم سحقه وتدحرجه عادةً ؛ يمكن أن تكون محشوة كذلك. أحيانًا ما يتم تقطيع كتف الخروف إلى شرائح ، على الرغم من أن هذه القطع غير مرغوبة مثل القطع الضلع أو الخاصرة. يمكن أيضًا طهي كتف الخروف بحرارة رطبة ، مثل التحميص.

المقدمة: الضلع الضلع

شجرة التنوب / هوغو لين

تسمى أحيانًا "رف الفندق" ، الضلع البدائي للضلع حيث نحصل على بعض التخفيضات الأكثر إثارة للإعجاب في الحيوان: شرائح الضلع الضأن ، مشوي تاج الضأن ، وحامل الضأن.

تخيل أن يتم تقديم قطعة من لحم الضأن مع جميع الأرجل مخصبة تمامًا (يتم تقطيع الدهون والدبق) وصف شرائح القطع في الرف متوهجة بقشرة عليا من الأعشاب العطرية والثوم وزيت الزيتون والفستق المسحوق. اعتمادًا على حجم الضلوع ، قد تشتمل بعض قطع الضأن على ضلعين.

الصدارة: صدر الحمل

شجرة التنوب / هوغو لين

يحتوي صدر الحمل ، الذي يعمل بكثافة كلما تحرك الحيوان ، على الكثير من الغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى. هذا يجعل الثدي أحد التخفيضات الأولية الضأن القليلة التي تحتاج إلى طهي منخفض وبطيء مع حرارة رطبة. ويمكن أيضا أن تستخدم خروف الثدي لجعل خروف الأرض.

الصخور: خروف الرقبة

شجرة التنوب / هوغو لين

آخر قطع أكثر صرامة مع الكثير من الغضروف ، وأفضل استخدام الرقبة الضأن لصنع الحساء الضأن. إذا كنت مستعدًا لمغامرة صغيرة ، فحاول إضافة علبة من غينيس ستوت - المكون التقليدي في يخنة الأيرلندية - وربما عدد قليل من السيقان الضأن إلى قدر الطهي البطيء. الخضروات الجذرية والبازلاء تذهب في النصف ساعة الأخيرة.

شانك الخروف (Foresaddle و Hindsaddle)

شجرة التنوب / هوغو لين

السيقان هي الجزء السفلي من ساق الحيوان. على كل جانب ، هناك بندق في المقدمة ، و hindshank في hindsaddle. إنها صعبة للغاية ومليئة بالأنسجة الضامة لأنها تعمل طوال اليوم ، كل يوم.

إن ساق الخروف هو أساس ساقان الضأن المطهو ​​ببطء ، وهو طبق مفضل لدى الطهاة بسبب حنانها المتساقط وعلى وجه الخصوص الاتساق والنكهة. عادةً ما يتم تحميص السيقان الضأن مع النبيذ الأحمر الجيد والخضروات والأعشاب في قدر التحميص أو فرن هولندي ؛ ويمكن أيضا أن يتم بنجاح في طباخ بطيء.

The Hindsaddle: لحم الخروف

شجرة التنوب / هوغو لين

دعنا ننتقل إلى التخفيضات الأولية الضأن من الجزء الخلفي للحيوان - hindsaddle. هذه المنطقة هي مصدر بعض من أكثر الرقة ، وبالتالي ، قصب السبق من الحمل.

منطقة لحم الخروف هي المكان الذي نحصل فيه على لحم الخروف المشوي وشرائح لحم الخروف ، وكلاهما من قطع العطاء الأفضل تحضيرًا باستخدام الحرارة الجافة. يمكن أيضًا طهي لحم الخروف بأكمله على الشواية المرقطة مع إكليل الجبل والثوم وعصير الليمون الطازج - يستخدم بشكل متكرر مع الخروف لقص الذوق الدهني السخي للحيوان. هناك أيضًا قطعة Barnsley (أو السرج أو المزدوجة).

The Hindsaddle: لامب سيرلوين

شجرة التنوب / هوغو لي

يُنظر أحيانًا إلى شريحة لحم الخروف الضأن على جزء من الساق البدائية ، ولكن يمكن أيضًا تحضيرها بشكل منفصل. في هذه الحالة ، يتم تقطيعه في كثير من الأحيان إلى شرائح أو شرائح اللحم وطهيها باستخدام الحرارة الجافة.

The Hindsaddle: Lamb Flank

شجرة التنوب / هوغو لين

يمكن أن يكون جناح الحمل صعبًا ما لم ينضج بحرارة رطبة ، لذلك يكون التحميص أفضل. ويمكن أيضا أن تستخدم الجناح الضأن لصنع لحم الضأن الأرض.

The Hindsaddle: ساق الخروف

شجرة التنوب / هوغو لين

يمكن تقطيع ساق الحمل ، وهو قطع كبير ومكلف نسبيًا يتراوح من 3 إلى 5 أو 6 أرطال ، إلى قطع ساق ، على الرغم من أنه عادة ما يكون جاهزًا بالكامل ويتم تقديمه بفخر في الوجبات العائلية الكبيرة أو في المناسبات الخاصة.

ساق لحم الضأن المشوي ، المرصوف بشرائح من الثوم ومرشوش بالأوريجانو وعصير الليمون الطازج أو النبيذ الأحمر وتحيط به البطاطا المقطّعة المطبوخة في عصائر المقلاة ، هو إعداد شائع في بلدان البحر المتوسط.

في المأكولات اليونانية وغيرها ، تحظى ساق الضأن المطهو ​​مع الطماطم والثوم والنبيذ مع الأورزو أو المعكرونة الأخرى بشعبية.

في فرنسا ، يتألف لحم الحمل المشوي الكلاسيكي مع حبوب الكلى البيضاء من بريتاني الساحلية من لحم الضأن ( un gigot ) المرصع بشرائح من الثوم ورشها بالزعتر الطازج ، ثم يتم تحميصه وتقديمه مع حبوب الفاصوليا البيضاء المُعدة مسبقًا في النبيذ والكثير من العطريات و مرق فاتنة من العصائر عموم.

لحم الضأن الهندي المشوي (ماسالا ران) لذيذ أيضًا!