تملي الحكمة التقليدية حول عيش الغراب على إبقائها جافة - تفريشها بدلاً من نقعها أو شطفها - ثم طهيها بسرعة في مقلاة ساخنة دون ازدحام. والسبب هو أن الفطر يتصرف مثل الإسفنج الصغير وينقع الماء إذا جعلته مبللاً. نظرًا لأن الفطر يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، إذا احتشدت في المقلاة ، أو لا تطهوها بسرعة ، فسوف تبخر بدلاً من التحمير. كما يحدث في كثير من الأحيان مع ما يسمى حكمة المطبخ ، على الرغم من أن أسطورة الفطر هذه خاطئة.
أدرك العديد من علماء وكتاب الغذاء منذ بعض الوقت أن العنصر الأول من هذا الاعتقاد غير صحيح. والحقيقة هي أن الفطر ، مثل معظم الخضروات ، يحتوي على نسبة عالية من الماء لتبدأ. قد يؤدي نقعها في الماء إلى إضافة كمية صغيرة من الماء إلى وزنها ، ولكن بالمقارنة مع المحتوى المائي الأولي ، فإن أي كمية مضافة غير ضرورية. الاعتقاد الثاني كان أكثر عنادا. على الرغم من أن العباقرة المقيمين في المركز الدولي لفنون الطهي في نيويورك وبلوق قضايا الطبخ قد كشفوا الأسطورة قبل عامين ، إلا أنك لا تزال تجد مؤلفين وطهاة محترمين (لكن مخطئين) يديمون هذا الخطأ.
الحقيقة حول الفطر
كما أوضح ديف أرنولد ونيلز نورن من المحكمة الجنائية الدولية ، فإن مجموعة من الفطر الرطب المزدحم في مقلاة ستبدأ (بكلماتهم) في "فوضى حساء". إذا قمت بطهيه لفترة كافية ، يتبخر الماء ، وعندئذٍ سيكون لونه بنيًا جميلًا دون امتصاص الزيت الذي تستخدمه. الفطر الجاف ، من ناحية أخرى ، مسامية للغاية. عندما تقوم بتسخين مقلاة بالزيت أو الزبدة وإضافة الفطر الجاف ، فإنها تمتص الدهون ولا تتركها أبداً. ينتهي بك الأمر مع الفطر بني داكن.
كمكافأة إضافية ، تتحول الطريقة "المبللة والمزدحمة" أيضًا إلى الفطر بنكهة أكثر تركيزًا ، خاصةً مع الفطر المزروع بشكل شائع.
-
ابدأ بتنظيف الفطر.
شجرة التنوب / ديف سكانتلاند
نظرًا لأنه من الواضح أنه لا يوجد خطأ في نقع الفطر ، فهذه هي الطريقة التي ينظف بها الكثيرون ، كونها عملية سريعة وشاملة. إذا كان لديك مصفاة تناسبها في وعاء ، يمكنك وضع الفطر في المصفاة ، ووضعها في وعاء في الحوض ، وملء بالماء. اسمح لهم بالنقع لبضع دقائق ، واحرثهم بيديك إذا لزم الأمر لتنظيفهم. ثم ارفع المصفاة للخارج واستنزافها.
يمكنك أيضًا نقعها مباشرة في الوعاء ، ثم تصب في مصفاة - على الرغم من أن الماء متسخ جدًا ، فسوف تصب الماء القذر على عيش الغراب النظيف ، وربما تريد شطفه مرة أخرى.
عندما تكون نظيفة ، تقليم وقطع الفطر. ضع في اعتبارك أنه مع طريقة الطهي هذه ، ستفقد الفطر حجمها وينتهي بها الأمر إلى حدٍ ما أصغر بكثير من البداية.
-
أضف الماء والدهون والملح.
شجرة التنوب / ديف سكانتلاند
شيء رائع آخر حول طريقة الطهي هذه هو أنه بما أنك تريد عمومًا مزدحمًا ، فمن الأفضل في الحقيقة طهي كمية كبيرة دفعة واحدة. بمجرد طهيها ، سترى مدى سهولة استخدامها.
اختر مقلاة مقلاة تناسب جميع الفطر بعمق أو ثلاثة. تذكر ، تريد منهم مزدحمة لهذه الطريقة. أضف كمية كافية من الماء لتغطية بالكاد الفطر. لمدة ثمانية أوقية من الفطر ، أضف حوالي ملعقة كبيرة من الزبدة أو الزيت وملعقة صغيرة من ملح كوشير. ضع المقلاة على موقد تحول إلى ارتفاع وجلب الماء ليغلي.
-
الحفاظ على الفطر في الغليان.
شجرة التنوب / ديف سكانتلاند
عندما تصل الفطر إلى درجة الغليان "المتداول" بالكامل ، يمكنك خفض الحرارة ، مع الحفاظ على الموقد مضبوطًا بحيث يستمر الماء في الغليان ، وليس فقط يغلي. ستلاحظ أن كمية الماء في المقلاة أكبر الآن مما أضفته للبدء. ذلك لأنه أثناء طهي الفطر ، يفقدون الكثير من الماء من خلاياهم.
في هذه المرحلة ، يمكنك تجاهل المقلاة والمضي قدمًا في إعداد العشاء. أنت فقط في انتظار تبخر كل السائل. طالما كنت في المطبخ ، ستخبرك أذنيك عندما تحتاج إلى الانتباه إليها مرة أخرى.
-
استمع إلى الأزيز.
ديف سكانتلاند
عندما تختفي كل المياه ، تبدأ الفطر في الصراخ. في هذه المرحلة ، من السهل أن تحمرها في الزيت أو الزبدة المتبقية. نظرًا لأن الفطر مطبوخ تمامًا بالفعل ، فإن هذه المرحلة لا تستغرق وقتًا طويلاً.
يكمن جمال هذه الطريقة في أن عملية الطهي تسببت في انهيار الخلايا في الفطر وفقدان الهواء والكثير من الماء ، لذلك لا تمتص أي من الدهون في المقلاة لأنها بنية. كما أنه يركز النكهة ويحسن الملمس أيضًا.
هذه هي النقطة التي يمكنك بها توابل الفطر إذا كنت ترغب في ذلك. يمكنك تحميص المقلاة باستخدام القليل من النبيذ أو الكرز الجاف.
-
جاهز للإستخدام.
شجرة التنوب / ديف سكانتلاند
بمجرد طهيها ، تصبح الفطر جاهزة للاستخدام في الوصفات. إذا كنت لا تستخدمها جميعًا على الفور ، فدعها تبرد وتبرد لمدة تصل إلى خمسة أيام. جربهم:
- في عجة البيض أو البيض المخفوق. مع السبانخ في كيشي. يُمزج مع الفاصوليا الخضراء السوتيه أو البازلاء المفاجئة. في البيتزا أو في صلصة المعكرونة.
