© 2009 Peggy Trowbridge Filippone ، مرخصة لـ About.com، Inc.
الكافيار الطازج هو في الواقع تسمية خاطئة لأن الكافيار عادة ما يكون في محلول ملحي لمدة أسبوع إلى أربعة أسابيع أو حتى لفترة أطول. رو طازج من السمك لا يكاد يكون له أي نكهة على الإطلاق ، ويجب أن يكون محلول ملحي ليس فقط للنكهة بل للحفاظ عليها.
كيفية شراء الكافيار
قبل أن تشتري الكافيار ، عليك أن تقرر أي نوع أو نوع يناسب ذوقك أو الوصفة الأفضل. شراء الكافيار من متجر بقالة الذواقة ، متجر التخصص ، أو متاجر التجزئة على الانترنت. إذا قمت بالشراء عبر الإنترنت ، فسيتم شحن الكافيار سريعًا ، عادةً مع علبة باردة ، لذا كن مستعدًا لاستلام الشحنة وتبريدها.
الحيتان البيضاء
هذا النوع هو من سمك الحفش. الكافيار ناعم وشفاف ولامع وله بيض كبير الحجم. وهي تتراوح في اللون من الفضي الرمادي إلى الأسود ولها طعم دسم تقريبا. للبيض بقعة مظلمة بارزة تسمى "العين" وهي البويضة الفعلية نفسها. الجل المحيط هو كيس البيض. يعتبر أعلى درجة المتاحة.
أوسيترا
البيض Osetra هي أيضا من سمك الحفش. إنها متوسطة الحجم من البيض إلى البنى ذات النكهة شبه المملحة. تعتبر الثانية في الجودة ل beluga.
كافيار سيروغا
بيض أصغر من أسيترا ، اللون الرمادي ، والأقوى في نكهة الواردات. سيفروغا ينحدر أيضا من سمك الحفش. يجد الخبراء أن sevruga ذات نكهة أكثر ملوحة لأن البيض أصغر. على الرغم من أنها تتعرض لنفس النسبة المئوية المالحة المالحة مثل البيلوغا ، إلا أن المرء يحصل على بيض أكثر في لقمة من سيفروغا مقارنة بالبلوجا بسبب اختلاف حجم البيض ، وبالتالي أكثر من نكهة مالحة.
سترليت
بيض سمك الحفش الذهبي الصغير الذي كان يعتبر في يوم من الأيام أرقى الكافيار المتاح والمخصص لأعلى الملوك في الأراضي. هذا التنوع منقرض فعليًا ، لذا لا تتوقع العثور على أي شيء في السوق ، حتى لو كنت تستطيع شراءه.
سمك الكافيار
يتمتع هذا البطارخ الذي يتمتع بشعبية وأقل كلفة بكثير ، من بقع سمك القرش ، ولديه بيض صغيرة عادة ما تكون مصبوغة سوداء أو حمراء.
الكافيار الأمريكي
الكافيار الأمريكي يأتي من بطارخ سمكة ميسيسيبي ، ابن عم بعيد سمك الحفش. في عام 1998 ، قضت حكومة الولايات المتحدة أن سمك القنفذ هو سمك الحفش لأغراض الطعام. البطارخ صغير إلى متوسط الحجم ، ويتفاوت ظلاله من اللون الرمادي ، وله نكهة ترابية يشير إليها البعض بأنها "طينية".
السمك الابيض الكافيار
تم العثور على السمك الأبيض في منطقة البحيرات الكبرى. المعروف أيضًا باسم الكافيار الذهبي Whitefish ، ويحتوي البطار على بيض أصفر ذهبي صغير ونكهة أقل تعقيدًا ، مما يجعلها متعددة الاستخدامات.
سمك السلمون أو الكافيار الأحمر
بيض سمك السلمون متوسط الحجم والبرتقالي الفاتح إلى اللون الأحمر الغامق. يعتبر سمك السلمون الكافيار البديل الأكثر شيوعًا الموصى به لأنواع سمك الحفش الأكثر تكلفة.
تاراما
رو من الكارب ، هذا الكافيار برتقالي اللون. غالبًا ما يباع مدخنًا ، مما يوفر نكهة دخانية متميزة.
سمك السلمون المرقط الكافيار
البطارخ من تراوت قوس قزح برتقالي وأصغر من بطارخ السلمون. النكهة أقل ملوحة من سمك الحفش وخفيفة النكهة. الزراعة تجعلها واحدة من الخيارات الأقل تكلفة التي لا تزال تعطي قيمة نكهة رائعة.
شروط الكافيار
Malossol: المصطلح malossol على الملصق ليس نوعًا من الكافيار ، ولكنه مصطلح روسي (الترجمة الحرفية "ملح صغير") ، مما يعني أن بطارخ السمك كان جيدًا بما يكفي لمعالجته باستخدام كمية قليلة من الملح ، وعادة ما يكون خمسة في المائة من الملح لكل وزن يتفق معظم الخبراء على أنه كلما كان الملح أقل ، كان الكافيار أفضل. كميات أقل من الملح تجعله قابلاً للتلف بدرجة عالية وبالتالي أكثر تكلفة.
البسترة: يتم طهي البطارخ جزئيًا كتدبير حافظة ، بحيث يكون له عمر أطول. تسبب البسترة تغييرا طفيفا في الملمس ، مما يجعله أكثر حزما قليلا. قد يحتاج أو لا يحتاج بعض الكافيار المبستر و / أو المرطب إلى التبريد. تحقق من الملصق للتأكد.
المضغوط: المعروف أيضًا باسم payusnaya و pajusnaya. ليست كل البيضات التي تمر عبر عملية النخل تضغط سليمة ، وبالتأكيد لا يتم التخلص منها. نتيجة البيض المكسور أو الضعيف أو التالف يتم الضغط على الكافيار ، والذي يتم معالجته بشكل خاص والمملح والضغط. غالبًا ما يكون مزيجًا من عدة أنواع من البطارخ ويتسم بتناسق يشبه المربى. على الرغم من أنه لا يمكن مقارنته بالشيء الحقيقي ، إلا أنه لا يزال حلاً قابلاً للتطبيق للوصفات ، حيث يتمتع بنكهة الكافيار الأكثر ثراءً وأكثر كثافة. غالبًا ما يفضله الطهاة في المنزل الذين يبحثون عن لمسة الكافيار هذه في أطباق أقل تكلفة.
