آدم غولت / صور أوجو / غيتي إيمجز
الملح هو الأكثر شهرة كعامل حافظة للأغذية ونكهة. وقد استخدم للحفاظ على الطعام لعدة آلاف من السنين وهو التوابل الأكثر شيوعا. لكن الملح يلعب أيضًا أدوارًا أخرى غير معروفة في الطعام الذي نتناوله كعنصر أساسي من العناصر الغذائية ، حيث يوفر النكهة والملمس ، ويعزز اللون. لهذه الأسباب ، يتم استخدام الملح في إنتاج الأغذية ، وهذا هو السبب في أن محتوى الصوديوم من الأطعمة المصنعة مرتفع للغاية.
المواد الحافظة الغذائية
تعد اللحوم المعالجة بالملح وغيرها من الأطعمة من أقدم الطرق لحفظ الأغذية ، وقد تم استخدامها بكثرة قبل توفر التبريد. تحتاج الميكروبات التي يمكنها إفساد الطعام إلى نمو الرطوبة ؛ يعمل الملح كمادة حافظة عن طريق إخراج الرطوبة من الطعام. العديد من الميكروبات المسببة للأمراض هي ببساطة غير قادرة على النمو في وجود الملح.
عندما يخلط الملح بالماء ، يطلق عليه محلول ملحي. يتم امتصاص الماء في الماء المملح بشدة ، والذي يحفظ ونكهة الطعام. التخليل ، على سبيل المثال ، هو شكل من أشكال محلول ملحي.
محسن الملمس
معظم الناس لا يدركون أن الملح يلعب دورًا كبيرًا في تكوين نسيج في الطعام. عند صنع خبز الخميرة ، على سبيل المثال ، تؤثر كمية الملح بشكل كبير على معدل تخمير الخميرة وتكوين الغلوتين ، وكلاهما سيؤثر بشكل كبير على قوام الخبز النهائي.
الملح أيضًا له تأثير عميق على جيلاتين البروتينات ، والذي يحدث في إنتاج الجبن والعديد من أنواع اللحوم المصنعة مثل السجق ، البولونيا ، ولحم الخنزير. في منتجات اللحوم المصنعة ، يساعد الملح في الاحتفاظ بالرطوبة ، وبالتالي هناك حاجة إلى كميات أقل من الدهون المشبعة.
عندما تملح شريحة لحم في الوقت المناسب ، فإنها ستشجع اللحم على إطلاق المزيد من السوائل ، مما ينتج عنه شريحة لحم (لذيذة). وغالبا ما تستخدم بلورات الملح الكبيرة لإضافة نسيج مقدد ، كما هو الحال مع المعجنات الناعمة والصلبة.
محسن النكهة
يعمل الملح بطرق متعددة لتعزيز نكهة الطعام. ليس فقط أنه يخلق عنصر نكهة "مالحة" ، واحدة من أكثر الأذواق المرغوبة من قبل البشر ، ولكن الملح يمكن أن يؤثر أيضا على النكهات الأخرى ، مثل الحلو والمر.
بكميات صغيرة ، سوف يكثف الملح حلاوة ، لذلك في بعض الأحيان يرش على الفواكه الطازجة أو يضاف إلى الحلوى مثل الكراميل. يمكن للملح أيضًا أن يتصدى للنكهات المريرة في الطعام - غالبًا ما يستخدم في إزالة الخضروات الصليبية "المرّة" (مثل البروكلي) والزيتون.
سيساعد الملح أيضًا على إطلاق جزيئات معينة في الطعام ، مما ينتج عنه بعض نكهات المكونات ويجعل الطعام أكثر عطرية.
مصدر المغذيات
يتكون ملح الطعام النقي من حوالي 40٪ من الصوديوم و 60٪ من الكلور. على الرغم من أن معظم الأميركيين يستهلكون كميات كبيرة من الصوديوم ، إلا أنه عنصر غذائي ضروري للبقاء على قيد الحياة. هناك حاجة إلى الصوديوم للمساعدة على الاسترخاء والتقلص في العضلات ، وإجراء نبضات الأعصاب ، والحفاظ على التوازن السليم للمعادن والماء في الجسم. تحتوي معظم أملاح المائدة في الولايات المتحدة أيضًا على اليود المضاف إليها لمنع نقص اليود ، والذي يمكن أن يسبب اضطرابات في الغدة الدرقية ، بما في ذلك تضخم الغدة الدرقية.
الموثق
لأن الملح يساعد على تكوين المواد الهلامية البروتينية ، ويمكن استخدامه كعامل ملزم. عندما يضاف الملح إلى الأطعمة مثل النقانق أو غيرها من اللحوم المصنعة ، فإنه يتسبب في ظهور الجيلاتين من البروتينات التي تربط المنتج معًا.
محسن اللون
يعود اللون النابض بالحياة للعديد من أنواع اللحوم المصنعة ، مثل لحم الخنزير أو الكلاب الساخنة ، جزئيًا إلى الملح. يساعد وجود الملح على تعزيز اللون والحفاظ عليه ويمنعه من التحول إلى اللون الرمادي أو الموحل. يزيد الملح أيضًا من الكراميل في قشرة الخبز ، مما يساعده في الحصول على هذا اللون الذهبي.
