إيزابيل روزنبوم وفريدريك سيرو / غيتي إيماجز
يخدم الملح العديد من الوظائف في الطعام (ستة ، على وجه الدقة) - كمادة حافظة ، لإضافة نسيج ، وتعزيز النكهة ، كمصدر للمغذيات ، كموثق ، ومحسن للألوان. هذا هو السبب في أن كل وصفة تقريبًا تتضمن الملح في قائمة مكوناتها.
عند الطهي ، نقوم بتضمين الملح بشكل أساسي لتعزيز نكهة الطعام. يضيء الملح نكهات الأطعمة ويسهل التوازن بين الحلاوة والحموضة. ولكن نظرًا لأنه من السهل إلى حد ما الإفراط في التلف وبالتالي تدمير الطبق ، يميل الطهاة في المنزل إلى الانخفاض في الموسم ، مما يؤدي إلى تناول وجبة خفيفة. بالمقابل ، يستخدم الأشخاص الذين يتناولون الطعام عادةً يدًا ثقيلة مع شاكر الملح ، الأمر الذي لا يحسن الطبق ويجعل المذاق فقط مالحًا.
عند مشاهدة الطهاة المحترفين وهم يطبخون ، ستلاحظ أنهم ملحون (يشار إليهم "بالموسم") في عدة مراحل وليس فقط في النهاية قبل التقديم. وذلك لأن التركيب الكيميائي للملح يعزز نكهة الطعام أثناء طهيه ، مما يضيء الطبق. والرش بالملح النهائي في النهاية سيضيف نسيجًا بالإضافة إلى طبقة أخرى من الذوق.
علم الملح
يغير الملح أو كلوريد الصوديوم تركيبته عندما يتلامس مع الماء. ينقسم إلى قسمين - أيون إيجابي وأيون سلبي - مما يسمح له باختراق الطعام بعمق وإخراج الماء في وقت واحد من الطعام (وهذا هو السبب في أن الملح عنصر من مكونات الماء المالح). هذه العملية ذات شقين تعزز نكهة الطعام مع منع التلف. يخترق الملح الطعام ببطء أكثر عندما يكون باردًا ولكنه لا يزال يتحرك بسرعة بطيئة إلى حد ما عند إضافة الحرارة ، مما يخلق نكهة أكثر توازناً ، وهذا هو السبب في أنه من الأفضل إضافة الملح نحو المراحل المبكرة من الطهي مقابل النهاية فقط.
جزء الصوديوم من الملح يخفي أي مرارة عن طريق تقليل حامض الحموضة وزيادة حلاوة السكر. من خلال سحق النكهات غير السارة ، تكون الأذواق المواتية قادرة على الوصول إلى المقدمة ، مما يجعل مذاق الطعام جيدًا.
موافق للشريعة اليهودية الملح: نصائح الطبخ وتلميحاتمتى الملح
ستدعو معظم الوصفات إلى إضافة الملح مع التوابل الأخرى ، مثل الفلفل الأسود ، في نقاط معينة أثناء عملية الطهي. قد تكون التعليمات لتضمين بعض المكونات ثم "التتبُّع حسب الذوق" أو "التحقق من التوابل وإضافة الملح إذا لزم الأمر". من المهم اتباع هذا التوجيه لأن الملح سيؤثر على الطعام بشكل مختلف في مراحل الطهي المختلفة. نظرًا لأن الملح يستغرق بعض الوقت لاختراق الطعام ، وسحب النكهات الطبيعية ، فإنه يحتاج إلى وقت للقيام بذلك ، وبالتالي فإن إضافة الملح نحو بداية عملية الطهي مثالية. إن الإضافة ببساطة في النهاية لا توفر وقتًا كافيًا للملح لفعل أي شيء ولكن مجرد إضافة مذاق مالح.
على سبيل المثال ، عندما تملح الخضروات النيئة قبل أن تدخل الفرن لتحميصها ، فإن الملح لديه الوقت لاختراق الطعام أثناء طهيه ، وإخفاء مراره وإبراز الحلاوة الطبيعية. ثم يضيف رش الملح في النهاية القليل من الملوحة التي نتوق إليها جميعًا ، لتكمل النكهات الحلوة والجوزية للخضروات.
تمليح الخضار واللحوم
قد تختلف طريقة تمليح الخضروات واللحوم اعتمادًا على الوصفة التي تصنعها. قد يوجهك البعض إلى الخضروات المملحة قبل إضافتها إلى المكونات الأخرى لإزالة السائل منها ، كما هو الحال في سلطة كول سلو أو خيار. يمكن أن يكون اللحم أكثر تعقيدًا قليلاً حيث توجد نافذة من الوقت لا ينصح فيه بالملح. تجلب اللحوم المملحة العصائر أولاً إلى السطح ، لذا إذا قمت بطهي شرائح اللحم ، على سبيل المثال ، بينما يوجد هذا العصير المملح من الخارج ، فإن اللحوم تبخر ، لا تشكل قشرة خارجية لطيفة ، وتجف في الداخل. ومع ذلك ، إذا انتظرت عدة ساعات ، فسيتم امتصاص سائل التمليح هذا ، مما يضيف النكهة والحنان إلى اللحم. لذلك ، تحتاج إما إلى ملح اللحم قبل الموعد المحدد أو الملح قبل الطهي مباشرة.
الأملاح المختلفة
ستجد أن بعض الوصفات تستدعي نوعًا معينًا من الملح أو طحنه بعد ملح الطعام العادي. في بعض الحالات ، لا يهم ما إذا كنت تستخدم ملح الطعام ، ولكن في حالات أخرى ، يمكن أن ينتج الطبق أو يكسره. أفضل رهان هو اتباع توصية الوصفة لتحقيق النتيجة المرجوة. على سبيل المثال ، سوف تتطلب معظم وصفات الخبز ملح الطعام لأنه يذوب بسهولة ويقوي الغلوتين ويتحكم في نمو الخميرة. ومع ذلك ، فقد تم تجريده من نكهته الطبيعية أثناء عملية التنقية ، لذلك فهو ليس مثاليًا للاستخدام عند توابل الطعام.
أفضل أملاح لإضافتها أثناء عملية الطهي هي ملح كوشير وملح البحر. فقط ضع في اعتبارك أن هذه الأملاح تكون بشكل غير منتظم أكثر من ملح الطعام ، وبالتالي فإن القياس نفسه سوف ينتج عنه ملح كوشير وملح بحري أقل من ملح المائدة وستحتاج إلى الضبط وفقًا لذلك. قاعدة جيدة من الإبهام هي 1 ملعقة كبيرة من ملح الكوشر تساوي ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام.
الانتهاء من الملح الذي اعتاد أن يكون شيئًا فقط سوف يرشه الطهاة فوق طبق ، ولكن بعد أن أصبح لدينا وصول أكثر إلى المكونات "الذواقة" ، يمكن للطاهي المنزلي الاستمتاع بتطبيق تقنية النكهة هذه. من المفضلين للطهاة fleur de sel لأنه نقي في النكهة ويعزّز الحلاوة ، وهذا هو سبب استخدامه في كثير من الأحيان في الحلويات.
كم الملح
إذا كانت الوصفة تنص ببساطة ، "ملح حسب الذوق" ، فقد تتساءل عن الكمية الجيدة التي يجب أن تبدأ بها. استخدم هذا الدليل العام لمساعدتك في القياس بشكل صحيح وإبراز النكهات الطبيعية للطعام إلى أقصى حد.
- 1 ملعقة صغيرة لكل لتر للحساء والصلصات 2 ملعقة صغيرة لكل رطل للحوم النيئ الخالية من العظم 1 ملعقة صغيرة لكل 4 أكواب من الطحين للعجين 1 ملعقة صغيرة لكل 2 كوب سائل للحبوب المطبوخة 1 ملعقة صغيرة لكل 3 أكواب من الماء للخضروات المسلوقة 1 ملعقة صغيرة لكل 2 كوب ماء للمكرونة
