صور fotosanjay / غيتي
يستخدم Phyllo (باللغة اليونانية: φύλλο ، واضح FEE-lo) ، كما هو مكتوب أيضًا "filo" ، في أغلب الأحيان لوصف صفائح رقيقة من عجينة الويفر التي تستخدم في صنع بعض من أكثر المعجنات اللذيذة والفطائر اللذيذة في العالم. ومع ذلك ، اكتسبت phyllo سمعة بأنها صعبة الاستخدام ، أو حساسة للغاية ، مما أدى إلى بقاء الكثير من الناس بعيدًا عنهم واستخدامهم بدلاً من ذلك ، عجين الفطير أو العجينة التي لا تقدم أفضل النتائج.
قليلا من التاريخ
يُعتقد أن الآشوريين قد صنعوا معجنات من نوع البقلاوة في حوالي القرن الثامن قبل الميلاد. لقد تم صنعها في الأصل باستخدام طبقات من عجينة الخبز ، هذه الوصفة التي تم نقلها عبر الحدود ، في جميع أنحاء البلقان ، إلى اليونان ، ودول آسيا الصغرى والشرق الأوسط ، و في أقصى الغرب مثل بلاد فارس القديمة. كان الإسهام اليوناني الكبير في هذه المعجنات والفطائر هو تقنية صنع العجينة الرقيقة التي نعرفها اليوم باسم فيلو ، في وقت ما حوالي القرن الثالث قبل الميلاد.
حقائق فيلو
- phyllo المجمد المعبأة تجارياً قليل الدسم أو خالي من الدهون (راجع معلومات الحزمة). أفضل phyllo هو phyllo طازج (لم يتم تجميده مطلقًا) ، لكن المجمدة تعمل جيدًا. ابحث عن فترة صلاحية قصيرة لأن حتى نباتات الزينة المجمدة يمكن أن تتسكع لفترة طويلة جدًا. يمكن استخدام أوراق الفيلا حتى إذا مزقتها. يمكن إعادة ترقيتها معًا ولأن الأطباق التي تستخدم phyllo تصنع بطبقات زبدة أو مزيتة من العجين ، أو ثقوب مرقعة أو قطع مرقعة معًا نادراً ما تكون ملحوظة ، إن وجدت ، تأتي فيولاتو بأشكال مختلفة ، مثل أكواب المعجنات ، وفي أشكال مختلفة ، مثل عجينة الكتيفي ، التي يتم تمزيقها فيلو. تجف فيلو المعبأة بسرعة (في بضع دقائق) عندما تتعرض للهواء. بمجرد فتحه لإعداد وصفة ، فإن إبقائها مغطاة بقطعة من الورق المشمع ومنشفة رطبة باردة ستجعلها مرنة. في العديد من أطباق الخضار التي تستخدم phyllo (مثل فطائر السبانخ) ، لا يتم استخدام الزبدة. بدلاً من ذلك يتم تنظيف أوراق phyllo بالزيت. بينما يقول العديد من الطهاة أنه يجب استخدام الزبدة الأفضل فقط عند صنع معجنات phyllo الحلوة ، ويقول الطهاة في المنزل أن رذاذ الطهي بنكهة الزبدة (أو مزيج من الزبدة والرش) يعمل فقط كذلك ، فإن العديد من الوصفات التقليدية للحلويات اليونانية تدعو لزيت الزيتون بدلاً من الزبد.
القواعد الخمسة للعبوات المعبأة
- لا تتعامل أبدًا مع phyllo بأيدي مبللة. ضع فطائر ومعجنات phyllo في حوالي 350 F / 175 C على الحامل أسفل منتصف الفرن مباشرةً. تخلص من الجليد بشكل صحيح بعد اتباع اتجاهات الوصفة و / أو الوصفة. أثناء العمل ، حافظ على تغطيتها باستخدام phyllo لمنع التجفيف لا تتخلص من التالفة ، الممزقة ، أو غير المستخدمة!
التفاصيل:
- عند عمل وصفة تستدعي الحصول على حزمة واحدة (رطل واحد) من phyllo ، قم دائمًا بشراء شريحتين ، فقط في حالة.عند استخدام phyllo المجمد ، ذوبان الجليد تمامًا في الثلاجة لمدة 24 ساعة وإحضارها إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام أو يمكن أن تكون العجينة (إذا تم إذابة بسرعة كبيرة خارج الثلاجة) أو الكراك (إذا كان لا يزال مجمداً جزئياً). تحضير جميع المكونات وصفة أخرى قبل فتح حزمة phyllo ، ويكون ورقة مشمع ومنشفة رطبة باردة جاهزة للتغطية عليها. العمل دائمًا على سطح جاف مسطح وتأكد من أن يديك جافة. الحصول على الرطب (بالماء) سيجعله غائر ولزجًا ، ومن المستحيل إدارته. إذا كانت أي قطعة تلتصق ببعضها البعض ولا يمكن فصلها بلطف ، يمكن قطع الجزء القابل للاستخدام ، إذا كانت كبيرة بما يكفي. فواصل صغيرة أو تشققات في صفائح phyllo طبيعية. إذا كانت الوصفة تستدعي حجمًا معينًا من العجين المقطوع ، استخدم المسطرة. يمكن قص الألواح بالمقص أو المقص أو عجلة البيتزا أو قاطع المعجنات. عند التنظيف بالزبد أو بالزيت أو بالرش برذاذ طبخ ذي نكهة زبدة ، ابدأ من الحواف ثم قم بالتجفيف. لا تستخدم أكثر من اللازم - مجرد طلاء خفيف ، وإلا ، فإن النتيجة النهائية دهنية. إذا كان لديك العديد من فرش المعجنات ، استخدم واحدًا ناعمًا عريضًا (2 1/2 - 3 بوصات) للرقائق ، وأخرى أصغر ل مثلثات صغيرة أو لفات. وإلا ، فإن الفرشاة العريضة الناعمة 1 1/2 إلى 2 بوصة تعمل بشكل جيد على كل من الأوراق والمعجنات الصغيرة أو الفطائر. إذا كانت الوصفة الخاصة بالمعجنات تحتاج إلى طبقة علوية مثالية ولم تتعاون العجينة تمامًا حتى الآن ، ما عليك سوى اختيار مثالي ورقة ، فرشاة بعناية مع الزبدة أو النفط (في اتجاهات الوصفة) ، واستخدامه كطبقة خارجية من التفاف. عندما قطع فطائر عموم فيلو إلى قطع قبل الخبز ، وجعل أول قطع من خلال الطبقات العليا من phyllo بشفرة حلاقة. سوف تمر عبر أكثر نظافة ، تاركة حواف لطيفة. تابع بسكين إذا كانت الوصفة تستدعي قطع الطريق حتى أسفله قبل الخبز. يجب دائمًا طهي المعجنات في أحواض ذات قاع مسطح. لا تحاول إعادة تسخين معجنات أو فطائر فيلو في الميكروويف. إذا تم تبريدها ، فقم إما بالبرد (إذا كان ذلك مناسبًا) أو اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. في حالة تمزق أوراق فيلو أو لا تذويبها بشكل صحيح حتى تلتصق ببعضها البعض على الحواف ، يمكنك إنقاذ ما تستطيع. يمكن استخدام القطع لصنع أطباق رائعة مثل Leftover Phyllo Cheese Pie. على الرغم من كل شيء ، ففيلو متسامح للغاية!
