جون رايلي / صور غيتي
إذا كنت قد تساءلت يومًا عن سبب ارتفاع سعر شريحة لحم الضلع أو لحم البقر المتن ، فمن المحتمل أنك افترضت أن السبب في أن التخفيضات المرغوبة من اللحوم تكلف بشكل طبيعي أكثر.
وهذا صحيح ؛ إذا توقف الناس عن شراء سمك فيليه غدًا ، سينخفض السعر. ولكن الأمر يتعلق أيضًا بالوفرة النسبية للندرة أو قطعة واحدة من اللحوم مقابل أخرى.
انها مجرد حادث تطور البقري والتشريح أن الجزء من التوجيه الذي يوفر تلك التخفيضات العطاء صغير نسبيا.
شرائح اللحم غالية هي شرائح اللحم
شرائح اللحم الراقية التي نتحدث عنها هي شرائح اللحم والجبن وشرائح اللحم والعظم وشرائح اللحم البقري. هذه التخفيضات تأتي من أعلى مستوى على الحيوان ، ومن عضلات لا تمارس الكثير من التمارين ، وهذا هو سبب كونها حساسة للغاية.
لكن هذه التخفيضات تشكل فقط 8 ٪ من جثة اللحم البقري. هذا يعني أن الجزار يجب أن يدفع رسومًا تكفي لنسبة 8 في المائة لتعويض الـ 92 في المائة الأخرى ، وهو أقل ربحية بشكل ملحوظ.
دعنا نحلل النسب المئوية لتوضيح المشكلة.
لحم البقر المطحون: حيث يذهب ربح الجزارين للموت
ربما يكون اللحم المفروم ولحوم الطهي أقل العناصر ربحية في علبة اللحوم. إنه المكان الذي يتم فيه تقليم العجاف (أحيانًا قطع كبيرة جدًا) وغيرها من القطع التي لا يمكن بيعها عندما ينتهي الأمر بشرائح اللحم أو الشواء. ما يصل إلى 38 ٪ من جانب من اللحم البقري ينتهي في هذه الفئة (والتي تشمل أيضا منتجات مثل kabobs واللحوم المقلية).
35 ٪ أخرى من الذبيحة هي نفايات نقية ، في شكل عظم ودهون وتقليم لا يمكن استخدامها في أي شيء آخر. النفايات تعني الربح صفر. هذا يترك حوالي 20 ٪ من جثة اللحم البقري التي تشكل كل شيء آخر - من الضلوع القصيرة إلى الحافة الثلاثية إلى اللحم المفروم إلى اللحم المفروم.
هذا لا يعني أن كل جزار يشتري جوانب كاملة من اللحم البقري وينكسرها داخل المنزل ، لكن حتى لو قاموا بشراء الأجزاء التي يريدونها فقط ، فلا يزال يتعين على تلك الأجزاء الأخرى الذهاب إلى مكان ما.
تذكر ، مقابل كل قطعة قصيرة من الضلوع والصدر الضلع ، هناك أيضًا ظرف واحد ، شريحة لحم واحدة ، جولة واحدة ، لوحة واحدة ، بريسكيت واحدة ، وجناح واحد. ناهيك عن اثنين من السيقان. إلى أن يكتشف شخص ما كيف ينمو ضلعًا وحرقة قصيرة دون بقية البقرة ، فهذه هي الطريقة التي ستكون عليها.
تخفيضات أكثر صرامة هي تخفيضات أرخص
بعض التخفيضات التي كانت تقليديا أقل رغبة تشمل تلك التي تأتي من الجولة ، شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك. هذا لأن هذه هي العضلات التي تمارس الكثير من التمارين ، مما يجعلها صعبة ، وغالبًا ما يكون هناك الكثير من الأنسجة الضامة التي تربط هذه العضلات ببعضها البعض ، والتي يمكن أن تكون مضغية ما لم يتم طبخها في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة باستخدام الحرارة الرطبة (أي التحجيم)).
طالما أن الجزار لا يربح أرباحًا كبيرة على جزء كبير من ذبيحة اللحم البقري ، فإنه يحتاج إلى تحقيق أرباح في مكان آخر من الذبيحة ، أي نسبة 8٪ التي تعطينا شرائح اللحم الضلوع والقصيرة.
تشاك لحم البقر هو مثال مثالي على ذلك. تشاك لحم البقر يأتي من كتف التوجيه ، وهو مزيج كبير ومعقد من العضلات القاسية والأنسجة الضامة. كما يحدث أن يكون أكبر قطع أولي على جثة لحم البقر.
في الأيام الخوالي ، كان يتم تشريح لحم البقر في أقسام لصنع الشواء وشرائح اللحم مثل الشواء التقليدي المكون من 7 عظام. تم طهيها بشكل صحيح ، وهي قطع لذيذة ومرضية من اللحم البقري ، على الرغم من أنها ليست مربحة بشكل خاص للجزار.
لحم بقر تشاك: شرائح اللحم الجديدة تعني زيادة الأرباح
ولكن في هذه الأيام ، تعلمت صناعة لحوم البقر كيفية تشريح تشاك اللحم البقري لعزل بعض العضلات التي تكون أكثر رقة والتي يمكن بيعها على شكل شرائح لحم مشوي ومحمصة.
ومن الأمثلة على ذلك شريحة لحم الحديد المسطح وشريحة لحم دنفر وشريحة لحم المزرعة ، والتي يمكن بيعها بسعر أعلى للرطل الواحد من تحميص تشاك الكلاسيكي.
وبالتالي ، نظرًا لأن الجزارين قادرون على جني المزيد من الأرباح من ظرف اللحم البقري ، يجب أن يكونوا نظريًا قادرين على فرض رسوم أقل على التخفيضات التي تأتي من حقويه القصيرة ، لكن هل ترغب في المراهنة على ظهور شرائح اللحم المسطحة وشرائح لحم دنفر تسمين بيت القصيد الخاص بك ، سوف تبدأ في رؤية mignon فيليه بيع مقابل 5.99 دولار للرطل؟
في نهاية المطاف ، ستكلفك شريحة لحم الضلوع المشوية بضعة دولارات. الشراء بالجملة طريقة جيدة لتوفير المال. إذا كان لديك مساحة كافية للفريزر ، فيمكنك شراء جانب كامل من اللحم البقري.
هناك طريقة أخرى رائعة لتوفير المال وهي تعلم كيفية إعداد تلك التخفيضات الأقل تكلفة ، مثل تشاك ، عرقوب ، ذيل الثور والضلوع القصيرة. بشكل عام ، هذا يعني أن تستعد ، والتي قد ترغب فقط في القيام بها في الأشهر الباردة.
عندما يكون الجو دافئًا ، تعد حفلات الشواء طريقة رائعة أخرى لإعداد تخفيضات أرخص مثل تشاك أو بريسكيت أو رأس شريحة لحم الخاصرة.
