رسم توضيحي: © The Spruce ، 2018
-
أساسيات معجون الطماطم محلية الصنع
مولي واتسون
معجون الطماطم محلي الصنع - أو إذا كنت تشعر بالخيال ، فيمكنك تسميته بالطماطم المحافظة - أمر رائع. إنه سميك ولزج ولزج ولطيف وينقل جوهر الطماطم الكامل إلى أي وصفة تضيفها إليه. بالإضافة إلى ذلك ، إنها طريقة رائعة لتخزين محصول وفير من الطماطم بطريقة مدمجة ومفيدة.
لصنع معجون الطماطم ، ستحتاج:
- 5 أرطال من الطماطم 1 ملعقة صغيرة من ملح البحر الفاخر 1/2 كوب واحد من زيت الزيتون البكر الممتاز وعاء كبير مطحنة أو غربال كبيرخبز كبير مطحون 2 أو 3 أوعية نصف لتر مع أغطية أو حاويات مماثلة
-
ابدأ بالطماطم الممتازة
مولي واتسون
استخدم فقط الناضج (قد تنضج قليلاً جدًا) ، أحلى ، طماطم لذيذة يمكنك أن تجدها. ابحث عن الطماطم الجافة المزروعة بالنضوج. تعمل الطماطم المركزة مثل طماطم روما أو البنت جيرل بشكل جيد للغاية في هذه الوصفة. إذا كنت تستخدم عصير الطماطم ، فاحرص على اتباع الملاحظة الخاصة بإزالة البذور وإزالة العصير منها في الخطوة التالية.
هناك طرق إضافية للحفاظ على الطماطم ، بما في ذلك تجميدها وتعليبها.
-
تقطيع الطماطم تقريبًا
مولي واتسون
إزالة وتجاهل السيقان وأية أجزاء التالفة من الطماطم. تقطع الطماطم تقريبًا وتوضع في وعاء كبير. يمكن أن يكون هذا تقطيعًا قاسيًا للغاية - فأنت تريد فقط أن تبدأ الطماطم (البندورة) حتى تنهار بشكل أسرع.
ملاحظة: إذا كنت تعمل مع الطماطم التي تحتوي على الكثير من العصير ، فقد ترغب في خفضها إلى النصف والضغط عليها وتجاهل البذور والعصير المائي في المركز للمساعدة في تسريع عملية التركيز التي ستحول بيوري الطماطم إلى معجون الطماطم.
-
اطبخ الطماطم
مولي واتسون
تُغلى الطماطم على نار عالية. يُطهى المزيج مع التحريك ، حتى تنضج الطماطم ، حوالي دقيقتين. يساعد هذا الطهي القصير في تحطيم الطماطم قليلاً ويجعلها أسهل في الركض عبر معمل الطعام أو الغربال. أضيفي حوالي نصف كوب من زيت الزيتون وملعقة صغيرة من ملح البحر الفاخر إلى الطماطم.
ملاحظة: إذا كان لديك معمل طماطم أو معمل طعام وذراع قوي ، فيمكنك تخطي خطوة الطبخ الأولية هذه ، إذا أردت.
-
بوري وسلالة الطماطم
مولي واتسون
تشغيل الطماطم المطبوخة من خلال طاحونة الطعام أو دفعها من خلال غربال كبير مع ملعقة مرنة. لماذا تفعل هذا؟ لتحويل الطماطم إلى لب مع إزالة الجلود والبذور.
-
خفض الطماطم بوري
مولي واتسون
في هذه المرحلة ، يمكنك المتابعة بإحدى الطرق الثلاث التالية:
- طريقة الفرن: إذا بدأت مع الطماطم غير العصير وكان لديك عدد قليل من المقالي الكبيرة ، يمكنك صب لب الطماطم مباشرة على واحد أو صفيحتين كبيرتين من الخبز (الخبز) المطبوخ وتخبز في فرن محمى على حرارة 300 فهرنهايت لحوالي 3 ساعات. طريقة الجمع: إذا كانت الطماطم (البندورة) أكثر عصيًا أو لم تكن لديك ورقة خبز كبيرة الحجم كافية ، فلا تتردد في غلي الطماطم في الموقد أولاً. قللها بما يصل إلى 1/3 (أو حتى 1/2 إذا كانت طماطمك رائعة العصير) بجعلها أكثر نضارة والحفاظ على نار هادئة حتى تخفض الطماطم. بعد ذلك ، يمكنك صب خليط الطماطم الأكثر تركيزًا على صفيحة خبز مطبوخة أو مقلاة تحميص أصغر لإنهاء تقليله في الفرن. طريقة الطهي في الموقد : قلل الطماطم إلى عجينة كاملة على الموقد. على الرغم من أن هذا ممكن تمامًا ، إلا أنه من الأمور الصعبة الوصول إلى الاتساق الصحيح دون حرقه. من الأفضل وضعه في فرن ، ولكن إذا كنت ترغب في تخفيفه لأي سبب من الأسباب ، فراجع الخطوة 9 للحصول على بعض النصائح.
-
حرك الطماطم بشكل متكرر
مولي واتسون
أيًا كان الأسلوب الذي تختاره لتقليل الطماطم المصفاة ، تأكد من تحريكها بشكل متكرر (كل 30 دقيقة أو نحو ذلك إذا كانت في الفرن ؛ كل 15 دقيقة أو نحو ذلك إذا كانت في الموقد) ، احرص على التخلص من أي البتات بالكراميل على طول حواف المقلاة أو أسفل أو جوانب الوعاء وإعادة دمجها في الخليط.
-
تخفيض عن طريق خبز الطماطم
مولي واتسون
بعد انخفاض الطماطم بشكل كبير (بين 1/3 و 1/2) ، قم بخفض حرارة الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. استمر في الخبز (واثارة الخردة على فترات منتظمة) حتى يصبح المزيج سميكًا ولامعًا ولون الطوب ، حتى ساعتين أو 3 ساعات أخرى.
-
تقليل معجون الطماطم على الموقد
مولي واتسون
في الخطوة 5 أعلاه ، ما عليك سوى الاحتفاظ بالطماطم. تريد أن تنضج بشكل ثابت وثابت للغاية وتحتاج إلى فحص الطماطم وتحريكها كل 20 دقيقة أو نحو ذلك ، مع التأكد من أن تتخلص من جوانب الوعاء لأن الخليط ينخفض ويخفض.
يعد فحصها بانتظام مفتاحًا لمنعها من الحارقة ، كما هو الحال في طهيها في قدر ثقيل قدر الإمكان. يعتبر كل من وعاء الحديد المصقول المينا وجهاز ضبط الوقت لتذكيرك بالتحريك مثاليين.
ستستغرق العملية برمتها عدة ساعات - يعتمد الأمر حقًا على مدى غضب الطماطم. لا تتردد في إيقاف تشغيل الموقد إذا كنت بحاجة إلى المغادرة والقيام بمهمة وإعادة تشغيل الموقد عندما تعود إلى المنزل.
-
نقل معجون الطماطم إلى الجرار
مولي واتسون
بمجرد طهي الطماطم في عجينة سميكة ولذيذة ، قم بنقلها إلى عدة علب نصف لتر. يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة أو معالجة الجرار في حوض استحمام بالماء الساخن للحفاظ على ثباتها في الأرفف.
لتخزين الجرار في الثلاجة
- استخدم مطاطًا مرنًا أو ملعقة سيليكون لنقل معجون الطماطم إلى الجرار. سيكون لديك 2 إلى 3 أكواب. ترك غرفة في الجزء العلوي من كل جرة لتصب طبقة سميكة من زيت الزيتون لحماية العجينة.تغطى مع الأغطية وتخزينها لمدة تصل إلى عدة أشهر في الثلاجة. في كل مرة تستخدم فيها البعض ، تأكد من أن سطح معجون الطماطم مغطى بالزيت مرة أخرى. لتقليل فرصة تطوير العفن ، تأكد من استخدام أدوات التنظيف بدقة في كل مرة تقوم فيها بإزالة مجموعة من معجون الطماطم من الجرة.
إلى الماء الساخن عملية الجرار
- جلب غلاية تعليب الماء ليغلي. استخدم ملعقة مطاطية أو سيليكون مرن لنقل الخليط إلى مرطبانات معقمة أو ساخنة أو نصف لتر ، وترك مساحة رأس تبلغ 1/2 بوصة في كل جرة وتشغيل سكينة رقيقة على جانبي كل جرة لإطلاق أكبر عدد من الهواء فقاعات ممكن. قصف الجرار على المنضدة عدة مرات لمحاولة الحصول على فقاعات هواء لا مفر منها من المزيج السميك يعمل بشكل جيد. ضع الأغطية المعقمة التي تم تخفيفها لبضع دقائق في ماء ساخن وجففت على الجرار. ضع الجرار في رف تعليب وتغمر في الماء المغلي في غلاية التعليب (تأكد من أن الماء المغلي يغطي الجرار بمقدار بوصة واحدة على الأقل) لمدة 30 دقيقة. قم بالإزالة واتركها لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.تخزينها في مكان بارد ومظلم (مخزن أو خزانة على ما يرام) لمدة تصل إلى 1 سنة. بمجرد الفتح ، قم بالتخزين في الثلاجة ، وكما هو الحال في الجرار غير المجهزة ، استخدم أدوات نظيفة لإزالة معجون الطماطم من الجرة لتقليل خطر تطور العفن.
