ويستيند 61 / غيتي إيماجز
تعلم سوط بياض البيض هو حق المرور لمعظم الطهاة. يبدو بسيطًا بما فيه الكفاية ، ما عليك سوى السوط حتى يصبح الضوء والرقيق ، أليس كذلك؟ حسنا نوعا ما. إن عدم استخدام المعدات المناسبة ، أو البيض ، أو حتى القيام بالأشياء بالترتيب الخاطئ ، يمكن أن يؤثر جميعًا على حجم وملمس رغوة البيض البيضاء. مع القليل من العلم وبعض النصائح ، يمكن لأي شخص أن يخفق بياض البيض تمامًا في رغوة بيضاء ناعمة تشبه الحلم.
معدات
قبل أن تصل إلى البيض ، تأكد من أن لديك المعدات المناسبة. يحتاج بياض البيض إلى الخفق في الزجاج أو المعدن أو الأوعية الخزفية المزججة. تحتوي الأوعية البلاستيكية على بقايا زيتية رقيقة يمكن أن تمنع بياض البيض من الجلد. للسبب نفسه ، تأكد من أن خفقتك أو مضاربك نظيفة تمامًا وجافة تمامًا.
البيض
سوف يحقق البيض الطازج أكبر حجم ممكن لأنه حمضي قليلاً وهذا يساعد على استقرار البروتينات. مع تقدم العمر ، تصبح ببطء أكثر قلوية ، مما يجعل البروتينات أقل استقرارا. يمكنك التحقق من نضارة البيض من خلال اختبار سريع للمياه. لتحسين احتمالات حصولك على بياض مخفوق تمامًا ، استخدم البيض الذي يقع في قاع كوب الماء.
سوف البيض سلاسة درجة حرارة الغرفة أسهل ، على الرغم من أن البيض البارد أسهل في الانفصال عن صفار البيض. للحصول على أفضل النتائج ، افصل بيضك بينما لا تزال باردة ثم اترك البيض يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الخفق. إذا كان هناك أي قدر من الصفار في البيض ، فلن يسرقوا.
عملية الجلد
ابدأ ببيض بيضك على سرعة منخفضة حتى تصبح رغوية ورغوة. بمجرد أن يصبح بياض البيض رغويًا ، قم بزيادة السرعة إلى ارتفاع حتى تصل إلى المرحلة المطلوبة.
على الرغم من أن العديد من الطهاة يفضلون الخفق مع الخلاط الكهربائي ، إلا أنه يمكنك أيضًا استخدام خفقت منطاد كبير. عند القيام بذلك باليد ، تغلب بسرعة في حركة دائرية كبيرة لإضافة أكبر قدر ممكن من الهواء.
مراحل بياض البيض المخفوق
مع استمرار سوطك ، سيصل بياض البيض إلى مراحل مختلفة ، ويبدأ من الرغوة ، ثم مع قمم ناعمة ، وأخيراً يصل إلى قمم ثابتة. تريد أن تتوقف وفقًا للإرشادات الموجودة في الوصفة. من الممكن الإفراط في ضرب بياض البيض أيضًا ، مما يعني أنك بحاجة للبدء من جديد.
- رغوي: بياض البيض لا يزال سائلاً في المقام الأول ، مع بعض الفقاعات التي قد تتسبب في بياض البيض بشكل مبهم قليلاً. القمم الناعمة: بياض البيض الآن أبيض ، وسيحافظ على شكله في الوعاء ، ولن ينزلق إذا تم إحاطة الوعاء جانبيًا. عندما يتم إخراج الضرب أو الخفقت من بياض البيض ، فإنها ستشكل قمم ناعمة تتدفق إلى الجانب. قمم الذروة: عندما يتم رفع الضرب أو الخفقان من بياض البيض ، ستقف الذروة منتصبة ولن تنحني. عندما تتشكل القمم الصلبة ، وصل بياض البيض إلى أقصى حجم له ولا ينبغي التغلب عليه بعد الآن. بياض البيض المفرط الخفقان: إذا تعرض بياض البيض للضرب بعد نقطة الذروة القاسية ، ستبدأ مصفوفة البروتينات في الانهيار وسوف تنهار الرغوة. سوف يصبح بياض البيض محببًا ومائيًا ومسطحًا. لا يمكن انقاذهم.
رسم توضيحي: © The Spruce ، 2018
الوظائف الإضافية
غالبًا ما تضاف المكونات الأخرى إلى بياض البيض المضروب ، إما لإضافة نكهة أو للمساعدة في الاستقرار وزيادة الحجم. قليل من الملح أو الكريمة من الجير المضاف لكل 2 إلى 4 بياض البيض قبل الضرب سوف يساعد في تثبيت مصفوفة البروتين وزيادة الحجم. هذا مفيد بشكل خاص مع البيض الأقدم ، والذي قد يصبح قلويًا قليلاً.
يضاف السكر غالبًا إلى بياض البيض عند صنع المرينغ والحلويات الأخرى. من المهم إضافة السكر بشكل صحيح للحفاظ على سلامة الرغوة. يجب إضافة السكر تدريجياً لمنع الانهيار ، لذا ابدأ بكمية صغيرة بمجرد أن يصبح بياض البيض رغويًا ، واستمر في إضافته تدريجيًا عند فوزك. سوف يتسبب السكر في ظهور بياض البيض.
الأخطاء الشائعة لتجنب عند صنع مرنغباستخدام بياض البيض المخفوق
يجب استخدام بياض البيض المخفوق على الفور لأنها قد تفقد الحجم أو تبكي الرطوبة أثناء الجلوس. لا تقم أبدًا بضرب أو تحريك بياض البيض بقوة في مكونات أخرى. بدلا من ذلك ، يجب أن تطوى المكونات الأخرى برفق في بياض البيض. قم بطيها عدة مرات قدر الإمكان للجمع بين المكونات والحفاظ على أكبر قدر ممكن من الحجم.
