لفة لحم البقر تشاك العين. الصورة مجاملة من لحوم البقر Checkoff
تشاك لفة هي واحدة من اثنين من subprimal الرئيسي العظم من قطع تشاك لحم البقر البدائية. يبدأ من مقطع طويل من اللحم بين شفرة الكتف من جانب والأضلاع والعمود الفقري من جهة أخرى. سوف يقوم الجزار أولاً بوضع عظم خارج الكتف ، ثم يزيل الأضلاع والعمود الفقري. أخيرًا ، تتم إزالة اللحوم من منطقة الضلع السفلي وجعلها تشاك الأرض.
ما تبقى ، بعد إزالة الدهون وإزالتها ، هو قطعة كبيرة (20 رطلاً) ، قطعة كبيرة من اللحم تسمى عظم تشاك. نظرًا لأنه شديد الصلابة ، و / أو دهني ، فإن نصفه ينتهي كحم بقر مطحون ، ولحوم الطهي ، ولحوم مقلية ، إلخ. من الممكن الحصول على بعض شرائح اللحم الجيدة المحمصة. يتطلب القيام بذلك فصله إلى قسمين شائعين يعرفان باسم لفة ظرف العين وظرف تحت النصل.
التوضيح: كولين تيغي. © The Spruce ، 2019
تشاك العين رول
لفة تشاك العين (أو ببساطة "عين تشاك") هي قطعة مثيرة للاهتمام من اللحم ، لأنها في نهاية الأضلاع ، تحتوي على بضع بوصات من نفس عضلات العطاء التي تمدنا بشرائح اللحم ؛ ومع ذلك ، فهو محاط أيضًا بالأنسجة الضامة ، والدهون ، وبعض العضلات الأخرى التي ليست رقيقة جدًا.
تتمثل الطريقة المعتادة في جعل تلك البوصات القليلة الأولى في شرائح اللحم ، والمعروفة باسم شرائح اللحم المشقوقة ، أو أحيانًا بطريقة مسلية ، تسمى شرائح اللحم Delmonico. يمكن تقسيم الجزء الأوسط من عين الظرف إلى شرائح سميكة وبيعه على شكل أضلاع على الطراز الريفي ، وهي لذيذة وممتازة من أجل التصفيف.
أخيرًا ، غالبًا ما يتم استخدام اللحم القاسي من نهاية عنق عين الظرف في اللحم المطهي أو ظرف الأرض المطحون ، أو قد يتم بيعه على هيئة شواء عين تشاك. حذار من أي مشوي يمكن أن يكون أيضًا لحم يخنة. لهذه المسألة ، في بعض الأحيان تقطع العين الظلية بأكملها إلى نصفين وتباع كحمائين كبيرين.
تشاك Underblade
يتكون تشاك تحت الشفرة من ثلاثة عضلات ، المعينية ، و serratis ventralis ، والطحال. المعينية صعبة للغاية ، لذا فإن الخطوة الأولى هي إزالتها للحوم المفرومة أو لحم الحساء. يمكن بعد ذلك فصل الطحال عن القنفذ البطني.
Splenius عبارة عن عضلة صغيرة مسطحة ذات ألياف طويلة الحبيبات سميكة تشبه ما تراه في شريحة لحم. يمكن شرائح في شرائح اللحم ، والتي توصف مؤخرا بأنها شرائح اللحم سييرا.
الشيء الرئيسي في هذه العضلات هو أن لديها الكثير من الأنسجة الضامة من الخارج ، والتي تحتاج إلى قطعها بالكامل. يمكنك تحضير شريحة لحم مثل سييرا مثل شريحة اللحم: نقعها ونشويها على نار عالية ونقطعها عبر الحبوب.
إن serratis ventralis (المعروف أيضًا باسم مشوي حافة تشاك أو رفرف تشاك) عبارة عن عضلة طويلة رخوة نسبيًا وجيدة الرخوة ويمكن تحويلها إلى شرائح اللحم ، لكن مرة أخرى ، يجب أن يتم تعرية كل الأنسجة الضامة الخارجية.
يمكن قطع السرج البطني إلى النصف على طول التماس طبيعي حيث تغير ألياف العضلات اتجاهاتها. هذا أمر مهم ، لأن شرائح اللحم من هذه العضلات تحتاج إلى شرائح ضد الحبوب ، أو أنها سوف تكون مطاطية.
تتمثل إحدى الطرق في فصل القسم الخلفي وتقطيعه مقابل الحبوب في شرائح دنفر. يمكن بعد ذلك قطع النصف الأمامي إلى شرائح أو تحويله إلى شرائح لحم أو كباب أو لحم مقلي - ليس بالضرورة لأنه أقل عطاءًا ، ولكن لأن شكله المدبب يجعل من الصعب تشكيله في شرائح اللحم.
لتوفير الوقت ، يتم تقسيم العضلات بأكملها بشكل متكرر إلى شرائح دنفر (دون فصل القسمين أولاً). للأسف ، لن يتم تقطيع شرائح اللحم بهذه الطريقة بشكل موحد ضد الحبوب ، لذا فالفكين سيحصلون على تمرين.
