شجرة التنوب
الأطعمة المقليّة ذهبية ومقرمشة ولذيذة ، لكن غالبًا ما يخطئ الكثير من الطهاة في المنزل (حتى ذوي الخبرة) في استخدام زيت الطهي الخطأ في القلي في المنزل.
يمكن أن تكون نتيجة ذلك تذوق الطعام أو حتى حرقه ، مطبخًا دخانيًا ، و (وفقًا لنوع الزيت الذي اشتراه) دفتر جيب فارغ.
على عكس التطبيقات الأخرى ، مثل الخبز ، أو إعداد صلصة السلطة ، أو حتى مقلي اللحوم - حيث يمكنك غالبًا استخدام أي زيت تريده - يمثل القلي العميق تحديات فريدة.
دعونا نلقي نظرة على العوامل التي تدخل في اختيار زيت للقلي العميق ، وما ينبغي أن يكون أفضل خيار لك بشكل عام.
7 نصائح للقلي العميق: كيف تحصل على الطعام الأكثر هشاشة على الإطلاق
نقاط طهي دخان الزيت
القضية الرئيسية هي اختيار النفط مع وجود نقطة دخان كافية. تتفاعل زيوت ودهون الطهي بشكل مختلف مع الحرارة ، ولكن بشكل عام ، كلما زاد سخونة ، كلما انهاروا وبدأوا في النهاية في التدخين.
هذا يعني أن بعض الزيوت أفضل للقلي العميق من غيرها. تسمى درجة الحرارة التي يبدأ عندها زيت معين بالتدخين نقطة الدخان. نقطة الدخان العالية تعني أنه يمكن تسخين الزيت إلى درجة حرارة عالية نسبيًا قبل أن يبدأ بالتدخين.
درجات حرارة القلي العميق
لكن معرفة نقاط دخان الزيوت المختلفة لن يساعدك دون معرفة درجة الحرارة الأساسية التي تكون فيها معظم الأطعمة مقلية بعمق ، والتي تتراوح بين 350 و 375 فهرنهايت.
في هذه درجات الحرارة ، سوف تتحول الأطعمة المخبوزة أو المحمصة إلى لونها الذهبي والبني. ويرجع ذلك إلى عملية تسمى caramelization ، والتي تتسبب في تحول الكربوهيدرات مثل النشا والسكريات إلى اللون البني عند تسخينها إلى درجات حرارة حوالي 320 فهرنهايت.
لذلك ، يجب أن يحتوي زيت الطهي لأغراض القلي العميق على نقطة دخان لا تقل عن 375 فهرنهايت ، على الرغم من أن نقاط الدخان لا تبقى ثابتة لحياة الزيت ، يجب التمسك بالزيوت التي تحتوي على نقاط دخان لا تقل عن 400 فهرنهايت يستبعد هذا معظم الزيوت غير المكررة ، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز (نقطة الدخان 375 فهرنهايت) أو زيت جوز الهند غير المكرر (350 فهرنهايت) ، وكذلك تقصير الخضروات (360 فهرنهايت) أو شحم الخنزير (370 فهرنهايت). بالمقابل ، نقطة الدخان للزبدة الكاملة ، حوالي 250 فهرنهايت.
شجرة التنوب يأكل / نيتا الغربية
الزيوت المكررة والزيوت الملونة الخفيفة
عامل آخر هو درجة صقل زيت معين. كلما زاد تكرير الزيت ، زادت نقطة الدخان.
ذلك لأن التكرير يزيل الشوائب التي يمكن أن تسبب الدخان. هناك قاعدة بسيطة تتمثل في أنه كلما كان لون الزيت أخف وزنا ، كلما ارتفعت درجة دخانه.
أخيرًا ، من المهم ملاحظة أن نقطة دخان أي زيت معين لا تظل ثابتة بمرور الوقت. كلما طالت مدة تعرض الزيت للحرارة ، كلما انخفضت درجة دخانه.
أيضًا ، عندما تكون قليًا عميقًا ، ستنخفض أجزاء قليلة من العجين أو الخبز إلى الزيت ، وتسرع هذه الجزيئات من انهيار الزيت ، مما يقلل من نقطة دخانها أكثر. لذلك ، بشكل عام ، سيكون الزيت المنعش أعلى نقطة دخان من الزيت الذي كنت تتناوله لفترة من الوقت.
اختيار زيوت الطبخ الصحية
العامل الأخير الذي قد تفكر فيه هو ما إذا كان زيت الطهي معين يتمتع بصحة جيدة إلى حد ما. والخبر السار هو أن جميع زيوت الطهي السائلة في درجة حرارة الغرفة جيدة بالنسبة لك. لذا فإن اختياراتك تأتي حقًا لاختيار الخيارات الصحية مقابل الصحية للغاية.
تنخفض درجة الصحة إلى نسبة الدهون غير المشبعة المتعددة ، والتي تسمى الدهون الجيدة التي تزيد من نسبة الكوليسترول الجيد (الكوليسترول الجيد) وتخفض نسبة الكوليسترول الضار (LDL) (الكوليسترول الضار) ، بالإضافة إلى نسبة الكوليسترول الضار انخفاض مستوى الدهون المشبعة ، والتي تسمى "الدهون السيئة".
الزيوت التي تحتوي على أعلى الدهون غير المشبعة المتعددة هي عباد الشمس وزيت القرطم ، وكلاهما يحتوي على نقاط دخان في حدود 450 إلى 500 فهرنهايت لإصداراتها المكررة.
إن الزيت الذي يحتوي على أقل مستوى من الدهون المشبعة يصادف أنه زيت الكانولا ، الذي تجعل منه درجة دخانه من 425 إلى 475 فهرنهايت خيارًا ممتازًا للقلي العميق.
تكاليف زيت الطهي
أخيرًا ، هناك مسألة التكلفة ، نظرًا لأن القلي العميق قد تستخدمه في أي مكان من كوبين إلى ربع كوب من الزيت في المرة الواحدة. ونعم ، يمكنك إعادة استخدام زيتك ، لكن لا يزال هناك الكثير من النفط للشراء كنفقات مقدمة.
تعتبر زيوت عباد الشمس المكررة وزيوت القرطم اختيارات جيدة من الناحية الصحية وأيضًا فيما يتعلق بنقاط دخانها ، ولكنها قد تكلف 10 دولارات أو أكثر. زيت الأفوكادو ، مع وجود نقطة دخان تبلغ 570 فهرنهايت ، أغلى ثمناً.
زيت الكانولا: أفضل زيت للقلي العميق
من ناحية أخرى ، يتوفر زيت الكانولا على نطاق واسع ويمكن الحصول عليه مقابل دولارين إلى 3 دولارات للرباع الواحد. تجعله نقطة دخان عالية ومستوى منخفض من الدهون المشبعة خيارًا مقنعًا. ولأنه محايد في النكهة ، فلن ينقل أي نكهات إضافية إلى طعامك. مما يعني أن زيت الكانولا هو أفضل زيت للقلي العميق ، بأي مقياس ، سواء كان نقطة دخان أو صحة أو تكلفة.
كيفية التخلص من زيت الطهي المستخدم
