بيل بوك / المصور اختيار RF / غيتي صور
Braising هو شكل من أشكال الطهي ذو الحرارة الرطبة حيث يتم تغطية العنصر المراد طهيه جزئياً بالسائل ثم يُطهى ببطء عند درجة حرارة منخفضة.
على الرغم من أنه يمكن أن يتم ذلك على سطح الموقد ، إلا أن التحميص يتم بشكل أفضل في الفرن ، لأن الحرارة تحيط بالكامل بالوعاء وتتسبب في طهي الطعام بالتساوي أكثر مما لو تم تسخينه من الأسفل فقط.
تبدأ عن طريق الحرق
لأن الحرارة الرطبة لا تسمح بتفاعلات اللون البني المختلفة التي تنتجها الحرارة الجافة ، مما يعطي اللحوم المطبوخة القشرة الخارجية البنية التي تساعد أيضًا على تطوير النكهات والروائح المعقدة ، من المعتاد أن يُحرق اللحم في مقلاة مع كمية صغيرة من الدهون الساخنة قبل التحميص. ذلك. تساعد هذه الخطوة على تطوير النكهات وكذلك جعل اللحم أكثر جاذبية بصريا. حول كيفية تحضير اللحوم.
كيف يعمل Braising
يعتبر Braising خيارًا جيدًا لطريقة الطهي الخاصة بتقطيع اللحوم التي تكون أكثر صرامة أو من الحيوانات الأكبر سناً. الأنسجة الضامة الأكثر شيوعًا في جروح مثل هذه ، والتي يمكن أن تجعل اللحوم صعبة وممتعة عند طهيها بشكل غير صحيح ، يتم إذابتها ببطء من خلال الاستخدام الطويل البطيء للحرارة الرطبة. لذلك ينتهي بك المطاف مع قطعة طرية من اللحم.
والأكثر من ذلك ، أن عملية التكيُّف تجعل ألياف العضلات تمتص الرطوبة من سائل الطهي والبخار. هذا يمنحك قطعة من اللحم العصير. أخيرًا ، عندما تتعطل الأنسجة الضامة ، فإنها تذوب وتشكل الجيلاتين ، مما يثخن سائل الطهي ويمنحه الجسم وتألقه. وفي الوقت نفسه ، يتم دمج النكهات المنقولة من الأوراق المالية والخضروات ، وكذلك أي الأعشاب والتوابل ، في المنتج النهائي.
درجات الحرارة المنخفضة ، الطبخ البطيء
ينطوي الطهو على الطهي في وعاء مغطى في درجات حرارة تزيد قليلاً عن 200 درجة فهرنهايت. يساعد الطهي في الفرن على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، لذلك لا يوجد الكثير مما يجب القيام به بمجرد نقل وعاء التحميص إلى الفرن.
لتحقيق درجات حرارة من 200 درجة فهرنهايت إلى 210 درجة فهرنهايت ، يجب ضبط الفرن على حوالي 300 درجة فهرنهايت. نظرًا لأن اللحوم عبارة عن موصل ضعيف للحرارة ، فإن الحرارة الرطبة التي يتم نقلها إلى اللحوم أثناء الطهي تميل إلى البقاء في اللحوم ، حيث تتحلل ببطء من الألياف الصلبة في اللحم.
تحميص اللحوم
يمكن تحميص اللحم الكبيرة ، كما هو الحال مع ما يسمى بـ "شواء القدر". شيء واحد يجب تذكره هو أن تمليح اللحم قبل الطهي يمكن أن يجعل عملية تحميره أكثر صعوبة. لذلك ، من أجل توابل اللحم بشكل صحيح ، قد يكون من الأفضل توابله عبر سائل الطهي نفسه بدلاً من أن يتم بشكل مباشر. وهنا وصفة مشوي وعاء لحم البقر الكلاسيكية.
تحضير الخضروات
Braising هي أيضًا طريقة جيدة لطهي الخضار الليفي القاسية مثل الكرفس والجزر والجزر الأبيض وغيرها. عادة ما تكون الخضار المراد تحضيرها مقلية ، ثم تُغطى بالسائل وتُطهى في وعاء مغطى في الفرن.
مع كل من اللحوم والخضروات ، يمكن تقليل سائل الدهن وتثخيمه باستخدام رو لتكوين الصلصة. من المهم تقطيع الدهون الزائدة من سائل الطهي أولاً ، على الرغم من أن بعض الدهون يمكن استخدامها لصنع رو.
