العين / غيتي صور
يتطلب التقليب الطهي السريع عند درجة حرارة عالية. لذلك ، عادة ما تتطلب الوصفات البدء باستخدام زيت ذي درجة دخان عالية ، وهو مصطلح يشير إلى درجة الحرارة التي يحترق بها الزيت. عندما يحدث ذلك ، يبدأ النفط في الانهيار ، مما يترك الدخان الأسود والأبخرة غير السارة. هذا لا يفسد فقط نكهة الطبق الخاص بك عن طريق نقل مذاق مرير ولكن أيضًا يجعل الزيت الذي كان يتمتع بصحة جيدة الآن غير صحي بسبب المواد المسببة للسرطان المحتملة.
ليس زيت الزيتون على رأس القائمة عندما يتعلق الأمر بالتحريك بسبب نقطة دخانه ، والتي تبلغ حوالي 375 فهرنهايت (مقارنة بزيت الفول السوداني عند 450 فهرنهايت وزيت الأفوكادو عند 520 فهرنهايت). ومع ذلك ، يمكنك استخدامه في قرصة إذا اخترت زيت الزيتون النقي أو الخفيف على أنواع البكر أو البكر.
دخان نقطة من زيت الزيتون
كلما زادت نقطة دخان الزيت ، كلما كان ذلك أفضل للطبخ ذي الحرارة العالية مثل القلي. لقد مر زيت الزيتون القياسي ، المسمى أيضًا بزيت الزيتون النقي أو المكرر أو الخفيف ، بعملية تكرير أكثر صرامة من زيوت الزيتون البكر أو البكر ، مما يمنحه نقطة دخان أعلى مقارنةً بالأنواع الأخرى. على سبيل المثال ، يحتوي زيت الزيتون البكر على نقطة دخان تبلغ 320 فهرنهايت ، بينما يدخن زيت الزيتون البكر منخفض الحموضة عند درجة حرارة 405 فهرنهايت ، ويتحمل زيت الزيتون البكر حرارة أكثر قليلاً باستخدام نقطة دخان تبلغ 410 فهرنهايت. زيت الزيتون النقي / المكرر / الخفيف هو السبيل للذهاب إلى نقطة دخان تتراوح من 390 إلى 470 فهرنهايت.
نقطة دخان زيت الزيتون الخفيف قابلة للمقارنة أو أعلى من الأنواع الأخرى من الزيت التي قد تستخدمها في التحريك ، بما في ذلك مزيج من الزيت النباتي (428 F نقطة دخان) ، وزيت عباد الشمس (450 F نقطة دخان) ، وزيت الفول السوداني المكرر (450 نقطة دخان) ، وزيت الأفوكادو (520 نقطة دخان).
نكهة زيت الزيتون
يشير التحريك عادةً إلى طبق على الطريقة الآسيوية ، يحتوي على مزيج فريد من النكهات. ومع ذلك ، يتمتع زيت الزيتون بنكهة مميزة ترتبط في الغالب بطهي البحر الأبيض المتوسط ، بالنظر إلى أن الجزء الأكبر من أشجار الزيتون في العالم ينمو. تتركز النكهة أكثر في زيت الزيتون البكر ، مقارنةً بأصناف أخرى.
عندما ترى زيت الزيتون "الخفيف" ، فإنه لا يشير إلى السعرات الحرارية الموجودة في الزيتون ، بل يشير إلى اللون والنكهة اللتين تعتبران أخف وزنا وأكثر اعتدالا من أصناف زيت الزيتون الأخرى. هذا يجعله خيارًا أفضل في الأطباق التي لا تريد أن تتذوقها النكهة المميزة ، كما هو الحال في القلي.
هناك أنواع أخرى من الزيوت أكثر حيادية في النكهة من زيت الزيتون الخفيف ، بما في ذلك مزيج من الزيوت النباتية وزيت الكانولا وزيت عباد الشمس. هذا يجعلهم أيضًا مرشحين رئيسيين للقلي.
الفوائد الغذائية لزيت الزيتون
على الرغم من أن قلي التحريك يعتبر طريقة طبخ صحية إلى حد ما ، إلا أن إضافة زيت الزيتون إلى المزيج قد يزيد الفائدة ، ولكن بشكل طفيف. يعتبر زيت الزيتون مصدرا غنيا للأحماض الدهنية غير المشبعة الاحادية ، وخاصة حمض الأوليك ، والذي قد يقلل من الالتهابات. لكن البوليفينول - وهي مركبات نباتية صحية - تالفة بسبب الحرارة العالية الفائقة. يؤدي تسخين الزيت إلى تغيير التركيب الكيميائي للزيت ، مما قد يؤثر سلبًا على المحتوى الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يتمتع زيت الزيتون البكر ، وهو النوع الأقل مثالية للقلي ، بأكثر الفوائد الصحية. بالنظر إلى أن زيت الزيتون البكر هو أيضا الأكثر نكهة وغالبا ما يكون أغلى ، احفظه لتطبيقات مثل غمس الخبز أو سلطات خلع الملابس.
