اختيار
حسب مناخك ، اختر أوراق العنب في أواخر الربيع (مايو أو يونيو). حدد أوراق كاملة ، خالية من التلف ، من الكروم التي لم يتم رشها بالمبيدات الحشرية. يجب أن تعرض الأوراق لونًا أخضرًا فاتحًا وأن تتمتع بنسيج مرن. ابحث عن أفضل اللقطات أسفل النمو الجديد في الجزء العلوي من المصنع وعلى مقربة من الفاكهة. لحصدها بشكل مستدام ، اترك الأوراق الثلاثة الأولى بعد أي نمو جديد في نهاية الكرمة ، ثم اختر الأوراق الثلاثة أو الثلاثة التالية. بعد ذلك ، انتقل إلى الجذع التالي.
يجب أن تكون أوراق العنب بحجم راحة يدك على الأقل ، كبيرة بما يكفي للالتفاف حول حشوة. تعتبر أوراق العنب من سلطانة (المعروفة باسم "طومسون سيدلس") مثالية للطبخ لأنها أكثر صلابة ومرونة من الأصناف الأخرى. ومع ذلك ، إذا كان النبات الذي تختاره له أوراق واسعة بما يكفي ، فيجب أن يعمل بشكل جيد.
ابيضاض
لتحضير الأوراق للبيض ، استخدم سكينًا حادًا أو مقصًا لقطع الساق عن كل ورقة. ثم ، شطف جيدا تحت الماء البارد الجاري.
لتبييض ، غلي الماء في غلاية. ضع أوراقك في وعاء أو وعاء ثقيل ، وقم بتغطيتها بالماء المغلي ، ثم اتركها لمدة دقيقتين أو حتى تصبح طرية ، ولكن ليس طرية. بالتناوب ، يمكنك إحضار قدر كبير من الماء ليغلي ، وإيقاف الحرارة ، وإضافة الأوراق ، والسماح لهم بالجلوس لنفس الوقت. باستخدام الملاقط ، قم بنقل الأوراق المبيضة من الماء الساخن إلى حمام جليدي. بمجرد أن تبرد ، استنزف وضغط كل الماء ، ارفع أوراق العنب جافة بمنشفة ورقية ، واستخدمها في الوصفة المفضلة لديك.
تجميد
تحتاج أوراق العنب إلى شهرين على الأقل في الثلاجة لتجعلها ناعمة. احرص على وضعها في منطقة لن تتكسر عند تجميدها. لاستخدام أوراقك ، قم ببساطة بإزالتها في مصفاة تحت ماء بارد وجاف واستخدامها دون أن تبيض.
تخزين الأوراق في محلول ملحي
يمكن أيضًا الاحتفاظ بأوراق العنب الطازجة في محلول ملحي ، على غرار المخللات. بالنسبة لهذه التقنية ، ابدأ بتناول 2 إلى 2 رطل (أو أكثر) من الأوراق الصغيرة الرقيقة. اصنع محلول ملحي عن طريق الجمع بين رطل واحد من ملح البحر من كوشر في 1 جالون من الماء. املأ جرة تعليب كبيرة مليئة بالمحلول الملحي ، ثم لف كل ورقة في اسطوانة ضيقة (مثل السيجارة) ، وضعها بعناية في الجرة ، مع الحرص على تجميع جميع الأوراق بإحكام معا. ضع الغطاء على الجرة لإغلاقها ، وتأكد من غمر الأوراق بالكامل في السائل. تواصل مع بقية الأوراق الخاصة بك والجرار. قم بتسمية الجرار مع التاريخ وعدد الأوراق الموجودة داخلها ، واحفظها في مكان بارد وجاف.
لاستخدام الأوراق ، قم بإزالتها من الجرار قبل يوم واحد من موعدها ، ثم قم بشطفها تحت ماء بارد جار ، ثم امسحها أو أعدها حسب اتجاهات الوصفة.
تجفيف
امسح أوراقك بمنشفة ورقية لإزالة أي حطام. باستخدام إبرة ، قم بتشغيل مؤشر ترابط من خلال أوراق الكرمة مباشرة أعلى مرفق الجذعية. شنق عناقيد الأوراق في مكان مظلم وبارد لتجفيفها (على غرار الطريقة المستخدمة لتجفيف الأعشاب والزهور). ما إن تجف ، عبِّن عناقيد (ما زالت مربوطة معًا وكافية لوصفة واحدة) في أكياس بلاستيكية وقم بتخزينها للاستخدام في المستقبل. عندما تكون مستعدًا للطهي ، أمسك حفنة من الخيط وقم بغمس كل ورقة في الماء المغلي لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق. سوف يتحول اللون الأخضر الفاتح. استخدام وفقا لتوجيهات في وصفتك.
