تاريخ الطعام الهولندي والطبخ (الماضي والحاضر)

صور تيم جراهام / غيتي

لنواجه الأمر. هولندا غير معروفة حقًا بتغذيتها. في الواقع ، لقد بنى سمعة طيبة لأجرة مذهلة. ربما يكون هذا بسبب وفرة الأطباق الثقيلة القائمة على البطاطس في النظام الغذائي الهولندي. ربما يكون فنسنت فان جوخ على شيء مع تصويره لأقاربه كأكل للبطاطا. أو ربما كان على الزائرين تناول الطعام من خلال وعاء واحد من حساء البازلاء الكثيف جدًا بحيث يمكنك وضع ملعقتك فيه (الطريقة الصحيحة لتناوله ، بالمناسبة).

إذا كنت قد حصلت عليه ، فخور به

في الواقع ، لا يستطيع الهولنديون إلا أن يلوموا أنفسهم على سمعتهم الطيبة. Ironic ، عندما تفكر في أنهم حكموا تجارة التوابل لمائة عام. في الواقع ، كانوا يطبخون بعض الأطباق المثيرة للغاية حتى بداية القرن التاسع عشر ، عندما أصبحت الموضة مدهشة. يتضمن كتاب الطبخ الهولندي الكلاسيكي ، De Verstandige Kok ( The Sensible Cook ) ، الذي تم نشره في عام 1669 ، وصفات لأوز المشوي مع جذر الكركم و queekoeckjens ، والحلوى المصنوعة من عجينة السفرجل. المغامرة حتى بمقاييس اليوم.

ستثبت زيارة سريعة لمتحف Rijks أنه كان هناك الكثير من الشغف بالأكل الرائع في هذا البلد ، والرغبة في التباهي به. ما عليك سوى إلقاء نظرة على حياة الهولنديين القديمة المذهلة ، والتي كانت تسمى قطع برونك ( للتعبير عن وسائل المواجهة) ، لتقتنع بأن الهولنديين كانوا فخورين بمطبخهم .

طبقًا لـ De Verstandige Kok ، فإن وجبة هولندية احتفالية في القرن السابع عشر تضمنت الكثير من النبيذ والأطباق على المسار الفخم. بدأت الوجبة مع السلطات الخضراء المورقة والخضروات المطبوخة على البارد والمزينة بزيت الزيتون والخل وأعشاب الحدائق أو الزهور الصالحة للأكل. الخضروات الدافئة ، زبداني كانت أيضا شعبية. اتباع أطباق اللحوم واللحوم المختلفة والفطائر والمعجنات اللذيذة. انتهت الوجبة بالمحميات ، والجبن ، والمكسرات ، والمعجنات الحلوة ، المغسولة مع الحصين ، نبيذ حلو متبل.

أزياء مقتصد

بطبيعة الحال ، حتى في العصر الذهبي ، لم يكن باستطاعة الجميع تحمل مثل هذه الكماليات ، وكانت الوجبة اليومية للشخص الهولندي العادي علاقة غرامية متواضعة من الحبوب أو البقوليات المقدمة مع خبز الجاودار والبيرة أو الماء. لكن حتى الأثرياء اضطروا إلى إحكام سيورهم بمجرد وصول العصر الذهبي لهولندا. بعد ذروتها في القرن السابع عشر ، فقدت هولندا العديد من ممتلكاتها الاستعمارية أمام البريطانيين في الحروب الأنجلو هولندية. إن فقدان الثروة هذا ، بالإضافة إلى تزايد عدد السكان الذين مارسوا ضغوطًا على الموارد الطبيعية ، يعني ضرورة اتباع نهج أكثر اقتصادا تجاه الغذاء.

كان كتاب الطبخ الهولندي الأكثر شعبية في القرن التاسع عشر يدعى أالتجي ، ويموت فولماكتي إن زوينيج كيوكنميد ، ( أالتجي ، خادمة المطبخ المثالية ). وعلى الرغم من أن هذا الكتاب لم يكن مقتصدًا تمامًا مثل عنوانه ، إلا أنه وضع لهجة ما يجب اتباعه. كما ترون ، في نهاية القرن العشرين ، تم إرسال الفتيات الهولنديات إلى مدرسة huishoudschool (نوع من مدرسة العلوم المحلية). تم إنشاء هذه المدارس بهدف تعليم الفئات الأكثر فقرا كيفية إعداد وجبات بسيطة ورخيصة وغذائية. ومع ذلك ، فقد أصبح من المألوف إرسال الفتيات من جميع الفصول إلى هذه المدارس ، حيث تم استكشاف الكفاءة والفعالية. فجأة ، اعتُبرت الأعشاب والتوابل الموقرة سابقًا على أنها تافهة ، وتم تبسيط الأطباق التقليدية إلى حد كبير وفقد الكثير من التباين في المطبخ. وغني عن القول أن الكثير من العاطفة خرجت من الطهي الهولندي في تلك المرحلة ، ونُسيت وصفات عائلية تقليدية كثيرة.

الثالوث المقدس

تركة هذا اليوم هي أن الكثير من الهولنديين ما زالوا يتبعون طريقة نفعية في تناول الطعام: شريحتان من الخبز البني وشريحة من الجبن وكوب من اللبن هي غداء عادي ، وغالبًا ما يتم تناوله أثناء التنقل ، دون كثير من الطقوس أو الخشوع.

في حين أن صحيحًا أن اللحوم واثنين من الخضار يعتبران الثالوث الأقدس للطهي ، فإن الهولنديين يتمتعون بنظام غذائي صحي إلى حد ما مقارنة ببعض الدول الغربية الأخرى. تعتمد العديد من الوجبات الهولندية ، مثل zuurkoolstamppot (مخلل الملفوف والبطاطس) و kapucijnerschotel (البازلاء الرمادية مع التفاح ولحم الخنزير المقدد) اعتمادًا كبيرًا على الخضراوات والبقوليات. علاوة على ذلك ، فإن الطبخ الهولندي مباشر ومباشر وسهل التغذية ورخيصة. ليس كل شيء سيئًا ، لكن هناك بالتأكيد مجالًا لإعادة اكتشاف الخيال والذوق الذي اختفى.

الاهتمام المتجدد

لحسن الحظ ، فإن المد يتحول أخيرًا. يجب أن تكون عمياء حتى لا تلاحظ أن ثورة الغذاء (البطيئة) تكتسب زخماً ببطء هنا ، حيث أصبحت أسواق المزارعين (العضويون) ، وأخصائيي المذاق المتخصصين ومحلات الأطعمة الفاخرة أكثر شيوعًا (في الواقع ، هناك حتى منفعل) أسواق المزارعين تحت الأرض "هذه الأيام).

هناك الكثير لنفخر به ولأخذ عينات منه. في الواقع ، أدرجت مؤسسة Slow Food Foundation سبعة منتجات هولندية في Ark of Taste ، بما في ذلك محل Schiedam malt الأصلي ، و Amsterdam osseworst ، و Frisian النقانق المدخنة. جرب بلح البحر Zeeuwse المحلي ، الذي يسعد البلجيكيون أن يطالبوا به فقط ، ولا تنسوا سمك الرنجة المحبب في هولندا. نعم ، إنه طعم مكتسب ، لكن السوشي كذلك. إذا كنت من محبي الجبن ، فهناك عالم كامل من الجبن خارج جودا (على الرغم من أن ما يسميه الهولنديون جودا لا يشبه كثيرًا ما يباع في أماكن أخرى ككرات بلاستيكية مطاطية). جرب جيدًا ، ذو جودة متواضعة ، مثل Reypenaer ولن تنظر أبدًا إلى الوراء. كما أن الأجبان الهولندية مثل nagelkaas (جبن القرنفل) و boerenkaas (جبن المزرعة غير المبستر الحرفي ، وغالبًا ما تنضج) و komijnekaas (جبن الكمون) هي أيضًا لذيذة.

هوب هولندا

بعد إهمال مطبخها لفترة طويلة ، تزداد عقلية "أحب هولندا". يعيد العديد من الطهاة الهولنديين اكتشاف الأطباق التقليدية والمكونات المحلية ومنحهم لمسة خاصة ومحدثة. تعد هولندا مكانًا رائعًا للخارج ، حيث تعد البارات والمطاعم الهولندية من بين الأكلات السريعة. في لندن ، يقدم VOC ، وهو بار كوكتيل أنيق سُمي على اسم Dutch East India Company ، اللكمات القائمة على النمط الاستعماري. وفي نيويورك ، يقدم مطعم Vandaag الكلاسيكيات الهولندية مثل bitterballen و hete bliksem.

تعد وفرة برامج الطهي التليفزيونية الهولندية علامة واضحة على أن الناس بدأوا يهتمون بالطهي مرة أخرى. من المنطقي أن يؤدي ذلك إلى مزيد من استكشاف تقاليد الطهي في هولندا وإعادة اكتشاف الأطباق والمكونات المحلية والإقليمية المنسية. بالفعل ، ظهرت الخضروات الجذرية المفقودة منذ زمن طويل مثل celeriac و salsify الأسود و kohlrabi والجزر الأبيض في كل مكان.

جيد ، صادق الغذاء

عندما كانت أطباق المطبخ الحديث وفن الطهو الجزيئي هي الاتجاه السائد ، فقد تكون لوحة صفيحة من stamppot تبدو أكثر غليظة. لكننا نعيش الآن في وقت أصبح فيه الطعام المتواضع والصادق معروفًا مرة أخرى على أنه شيء جيد وأصبح المزارعون أبطالًا في مجال الغذاء. يكمن جمال الطهي الهولندي في بساطته ، مع الأطعمة المريحة التي تتميز بالأمان والراحة مثل الهريس والخضروات الجذرية وحساء الفاصوليا البنية ، وما يمكن وصفه بأنه أفضل فطيرة تفاح في العالم. هناك شيء واحد مهم يجب تذكره: سر صنع طعام بسيط هو استخدام أفضل المكونات التي يمكنك تحملها. اشترِ محليًا أو موسميًا أو عضويًا - ودع المكونات تتحدث.