شجرة التنوب
غالبًا ما تكون المعكرونة عبارة عن وجبة عندما لا يكون لدينا الكثير من الوقت أو الإبداع. على الرغم من أن طهي المعكرونة أمر سهل ، إلا أنه إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح ، فقد ينتهي به المطاف إلى أن يصبح قاسيًا وممتلئًا بالنعومة أو طريًا - أو ما هو أسوأ من ذلك ، يتم تجميعهما جميعًا معًا. لحسن الحظ ، هناك بعض الإرشادات البسيطة التي يجب اتباعها والتي ستؤدي إلى طهي المعكرونة تمامًا في كل مرة ، من ملء القدر بالماء إلى القذف بالصلصة.
التوضيح: ماريتسا باترينو. © The Spruce ، 2019
استخدام وعاء الصحيح
ربما لاحظت أن الطهاة على شاشة التلفزيون يستخدمون الأواني الطويلة عند طهي المعكرونة. ذلك لأنك تحتاج إلى إعطاء مساحة كافية للمعكرونة للطهي بشكل منفصل. إذا كنت تستخدم وعاءًا ضحلًا وواسعًا ، فإن قطع المعكرونة تميل إلى التمسك ببعضها. للحصول على رطل واحد من المعكرونة ، فأنت بحاجة إلى قدر يمكن أن يحتوي على 6 إلى 8 كوارت من الماء.
وبالطبع ، فإن كمية الماء الموجودة في الوعاء مهمة بنفس القدر. تريد ملء الوعاء بأكثر من 3/4 مليئة بالماء البارد حتى تتمكن المعكرونة من "السباحة" بحرية.
أضف الملح
قد تعتقد أن قليلاً من الملح في الماء هو خطوة اختيارية ، لكنها في الواقع خطوة مهمة. سوف ينضج الملح من المعكرونة من الداخل إلى الخارج ، وبذلك يجلب المزيد من العمق للطبق النهائي ولا يعتمد على الصلصة للقيام بكل العمل. بمجرد وصول الماء إلى درجة الغليان ، أضف الملح ؛ دليل جيد لاستخدام ملعقتين كبيرتين لكل جالون من الماء.
على الرغم من أنك قد ترى بعض طهاة التلفزيون يضيفون الزيت إلى ماء المعكرونة ، إلا أنها ليست فكرة جيدة حقًا. إنها فقط تجعل المعكرونة زلقة ولن تلتصق الصلصة بها.
قياس المبلغ الصحيح
المعكرونة ، بغض النظر عن الشكل ، يمكن أن تكون صعبة القياس ؛ نحن في كثير من الأحيان نفعل ذلك عن طريق البصر ، أو طهي مربع كامل. كوب من المعكرونة المطبوخة هو جزء مثالي للشخص الواحد ؛ الاعتماد على 1 رطل من المعكرونة المجففة لإطعام أربعة كطبق رئيسي وستة كدورة أولى.
يقلب ويعود إلى الغليان
بعد إضافة المعكرونة إلى الماء المغلي ، من الضروري أن تقوم بإثارة ضجة جيدة لفصل كل قطع المعكرونة. يمكنك استخدام أداة خلط المعكرونة ، والتي ستحصل على الخيوط أو الأشكال الأخرى وتساعد على تفكيكها ، أو مجموعة من الكماشة - التقط بلطف واسحب المعكرونة للتأكد من أنها لا تلتصق ببعضها البعض.
بمجرد إضافة المعكرونة ، سوف يتباطأ الماء من الغليان الكامل حتى ينضج ببطء. يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان الكامل الثاني قبل بدء المؤقت. (قد ترغب في تغطية الوعاء في منتصف الطريق ، لكن احرص على إزالة الجزء العلوي بمجرد فقاعة الماء.) ستنتهي المعكرونة المطبوخة على نار خفيفة وتنزع إلى التكتل معًا.
اختبار للالتفاف
تستدعي العديد من الوصفات طهي المعكرونة حتى "dente" ، والتي تعني ، باللغة الإيطالية ، "السن" ؛ هذا يعني أن المعكرونة صلبة عندما تلدغ بمركز كثيف قليلاً وأنعم في الخارج. إذا كنت لا تهتم باستا المعكرونة ، فعليك طهيها لفترة أطول قليلاً. تشير العديد من الحزم إلى إطار زمني (لمدة دقيقة أو دقيقتين) ، لذا يجب عليك تذوق القطعة في نهاية وقت الطهي لمعرفة ما إذا كان ذلك يناسبك. أنت لا تريد أن تكون المعكرونة طرية ، ولكن ليس من الصعب في الداخل أيضًا. إذا تمكنت من رؤية مركز أبيض ، فيجب طهيه لفترة أطول.
حجز بعض ماء الطهي
استنزاف في مصفاة
بمجرد الانتهاء من الطهي ، تريد إزالته على الفور من الماء الساخن ؛ إذا كان يجلس ، وسوف تستمر في الطهي. تُغمر المعكرونة في مصفاة في الحوض وتُعطيه قليلاً. ما لم تستدعي الوصفة ذلك ، لا تشطف المعكرونة ؛ توجد طبقة من النشا على المعكرونة تضيف النكهة ، وتساعد الصلصة على الالتصاق ، وتثخن الصلصة.
لمنع تمزيق المعكرونة ، يجب إزالة أنواع أكثر دقة من المعكرونة - مثل المعكرونة اللازانيا والرافيولي - من الماء باستخدام مصفاة كبيرة مسطحة أو مصفاة ووك معدنية.
الانتهاء من طبخ المعكرونة في الصلصة
لمساعدة الصلصة على التمسك بشكل أفضل بالباستا ، ضع الصلصة في مقلاة عريضة أو مقلاة ساخنة وتسخينها أثناء طهي المعكرونة. صفي المعكرونة من دقيقة إلى دقيقتين مبكراً (اسمح لبعض ماء المعكرونة بالبقاء على الشعرية) وحركه في الصلصة في المقلاة. ارم المعكرونة برفق ثم صلصة على نار عالية لمدة 1-2 دقائق ، حتى يتم الانتهاء من المعكرونة. تسمى هذه التقنية باستا ستراسكاتا ، وستعمل بشكل جيد مع اللحم الكريمي أو صلصات الخضار ، مثل صوص سوغو آلا بولونيز وصلصة مارينارا. لا تستخدم هذه التقنية مع الصلصات غير المطهية ، مثل البيستو ، أو القائمة على النفط مثل aglio e olio .
المعكرونة الطازجة مقابل المجففة
يمكنك شراء المعكرونة بطريقتين: الطازجة والمجففة. المعكرونة المجففة هي ما نشتريه في العلبة. يمكن تغليف المعكرونة الطازجة في أكياس أو عبوات بلاستيكية. يتم طهي المعكرونة الطازجة في الوقت الذي يستغرقه الماء للوصول إلى درجة الغليان الثانية ، لذا تأكد من عدم الإفراط في تناولها. تستغرق المعكرونة المجففة وقتًا أطول ، حسب سمكها وشكلها.
طبخ المعكرونة خطوة بخطوة
الآن لديك النصائح العامة التي يجب عليك اتباعها عند صنع المعكرونة ، فأنت الآن على استعداد لإعداد طبق المعكرونة المثالي.
- ملء وعاء مع 1 لتر (4 أكواب) من الماء لكل حصة من المعكرونة. غطي الوعاء وضعه ليغلي على نار عالية. عندما يصل الماء إلى درجة الغليان ، أزل الغطاء وأضف ملعقة كبيرة من ملح البحر الخشن (أقل قليلاً إذا كان محببًا جيدًا) لكل ربع ماء. يجب أن يكون طعمه مثل ماء البحر. عندما يعود الماء إلى درجة الغليان ، يضاف المعكرونة ويضفي عليها تحريكًا جيدًا بملعقة مكرونة أو ملعقة خشبية لفصل القطع. انتظر حتى يعود الماء إلى درجة الغليان الثانية. تحقق من حزمة المعكرونة لمعرفة وقت طهي المعكرونة. إذا لم يتم إعطاء وقت ، فاتبع قواعد الإبهام هذه ، لكن كن حريصًا على التحقق من المعكرونة غالبًا للتبرع لأنها تطبخ:
- المعكرونة الطازجة ، خاصة معكرونة البيض (فيتوتشيني ، تالياتيلي ، لازانيا): من 3 إلى 5 دقائق.
- القمح القاسي الرقيق المجفف (عديم البيض) (معكرونة ، قشور ، روتي): من 6 إلى 9 دقائق.
- السباغيتي المجففة عموما 8 إلى 9 دقائق ، اعتمادا على العلامة التجارية وسمك.
- القمح القاسي المجفف السميك (عديم البيض) المعكرونة (بيني ، زيتي ، تورتيجيوني ، تروفي): من 12 إلى 15 دقيقة. حرك المعكرونة من حين لآخر أثناء طهيها للحفاظ على القطع من الالتصاق ببعضها البعض أو في الإناء. قبل دقيقة من المقدرة انتهى وقت طبخ المعكرونة ، أزل قطعة من المعكرونة للتحقق من الوهن. أنت تريد إما قماشة ملساء ، أو مطاطًا "للأسنان" أو أنعم قليلاً - وليس معكرونة ناعمة. لدغة المعكرونة للتحقق. إذا رأيت خطًا أبيضًا رفيعًا أو نقطة (نقاط) بيضاء في منتصف المعكرونة ، فلن يتم ذلك بعد. أعد قطعة الاختبار إلى الإناء واتركها للطهي لمدة دقيقة أخرى واختبرها مرة أخرى ؛ بمجرد قطعة مكسورة هو أصفر موحد شفاف ، واستنزاف المعكرونة. إرم المعكرونة في صلصة الخاص وتقدم. إذا كنت لا تستخدم المعكرونة على الفور ، ارم القليل من زيت الزيتون البكر وأضف الصلصة قبل التقديم.
