خطوة بخطوة

لماذا أضعاف خبز العجين؟

pixabay

إن ضرب عجينة الخبز لأسفل بعد صعودها هو طريقة مجربة وحقيقية لإفراغ العجين (إزالة أي فقاعات هواء) وإعادة تنشيط خلايا الخميرة ، وإدخالها في الطعام الجديد. لكن طي العجين هو أيضًا أسلوب صالح لتنفيذ هذه المهام. عندما تقوم بطوي العجينة ، فإنك تقوم بثلاثة أشياء: طرد ثاني أكسيد الكربون المتشكل أثناء التخمير ، وتقوية العجينة عن طريق محاذاة شرائط الغلوتين وتمديدها ، وموازنة درجة حرارة العجين التي تقضي على النقاط الساخنة.

يؤثر الضرب والطي على نسيج العجين بطرق مختلفة. سيؤدي الضرب إلى فتات أكثر رقة ونعومة - وهو ما كنت تبحث عنه في خبز شطيرة أو معجنات مثل لفائف القرفة. طريقة الطي تخلق الخبز الذي يرتفع أعلى وله فتات رقيقة وجيوب هوائية بمجرد خبزه. هذه سمة مرحب بها من الخبز الحرفي والخبز الفرنسي ولفائف العشاء. بعض الوصفات التي تتطلب الطي هي خبز الشوفان و Landbrot ، خبز القمح المخمر. لكن لا تتردد في محاولة طي وصفات تستدعي ضرب العجين.

بات العجين خارج على لوحة مطحون

J.McGavin

أثناء التخمير بالجملة (أول صعود) ، قد تطلب منك الوصفة أن تضرب العجينة على فترات منتظمة. بدلًا من تثبيته في الوعاء ، أخرجه على سطح مطحون (استخدم دقيقًا كافيًا حتى لا تلتصق العجينة باللوح). احرص على إزالة العجينة وإزالة معظم فقاعات الهواء وليس جميعها.

طية الأولى

J.McGavin

لإنشاء الطية الأولى ، التقط أحد جانبي العجين (على اليمين أو اليسار) وقم بطيه بمقدار الثلث على بقية العجينة. فرشاة قبالة أي دقيق الزائدة.

طية الثانية

J.McGavin

الطية الثانية هي مثل طي حرف. التقط الجانب الآخر من العجين الذي قمت بطيه وقم بمده على الطية الأولى ، ووضعه في الأعلى. تخلصي من الطحين الإضافي.

طية الثالثة

J.McGavin

لجعل الطية الثالثة ، أمسك بالحافة العلوية للمستطيل (الجانب الأبعد عنك) واجذب باتجاهك ، وقم بطيه بمقدار الثلث.

كيف يجب أن تبدو الطيات

J.McGavin

على كل هذه الطيات ، يكون التمدد اللطيف مثاليًا ويجب عدم إغلاق العجين بأي شكل من الأشكال. يجب أن تكون قادرًا على رؤية طبقات الطيات.

طية الرابعة

J.McGavin

الآن حان الوقت للطية النهائية. قم بطي قطعة العجين الأقرب إليك (الحافة السفلية) على الطيات الأخرى مما سيؤدي الآن إلى إنشاء مربع. فرشاة قبالة الطحين الزائد.

عودة العجين العودة إلى وعاء

J.McGavin

ضع العجينة في الوعاء. إذا كانت الوصفة تستدعي استخدام وعاء مطحون أو مزيت لمنع العجين من الالتصاق ، فتأكد من القيام بذلك قبل وضع العجينة في الوعاء.