هل كل الطعام المكسيكي أصيل حار؟

كاترينا ألكساندروفا / عيون / غيتي

على الرغم من أن الطعام الأكثر فقراً (كما هو الحال في "سخونة" الطعام في العالم - هناك مأكولات آسيوية وإفريقية قد تتنافس على هذا اللقب) ، إلا أن الطعام المكسيكي يشتهر ببهته. بعد كل شيء ، كانت المكسيك مهد تدجين الفلفل الحار ، وتزرع مئات الأصناف الطازجة والمجففة وتستخدم في البلاد.

فهم التوابل والنكهة

Capsaicinoids هي المركبات الطبيعية الموجودة في الفلفل التي تنتج ضجة كبيرة من الحرارة. يتم تصنيف حدة تشيلي معين في وحدات سكوفيل. لا يحتوي الفلفل الحار على كبخاخات ، لذلك يصنفون على مقياس Scoville. (لا يتم استهلاكها عادة في المكسيك.) تشيلي هابانيرو ، التي تحتوي على الكثير من كبخاخات ، على مدار الساعة في حوالي 300000 وحدة سكوفيل وهي واحدة من أهم الفلفل المستخدمة في المطبخ المكسيكي. يُعدّ Jalapeños (في حوالي 5000 Scovilles) و poblanos (في حوالي 2،000) زوجين من أكثر أنواع الشيلي استخدامًا في الطهاة في المكسيك.

ومع ذلك ، فالشيليات لا تتعلق فقط بالحرارة ؛ نكهة الفلفل هي أيضا ذات أهمية كبيرة. تستدعي العديد من الأطباق تشيليز محددة للغاية لأن تلك هي التي "تطير" مع مكونات معينة أخرى لجعل الطبق كما هو. تختلف النكهة المشرقة لعشب الهالابينو الطازج تمامًا عن دخان فلفل تشيبوتيل ، رغم أن نتائج سكوفيل متشابهة.

تتمتع الأطعمة الغنية بالتوابل هي عادة مستفادة

لا أحد يولد يبحث عن نكهات شهية ، وحتى في المكسيك ، لا يتم تقديم شيلي عمومًا للأطفال الرضع والأطفال الصغار جدًا. ومع ذلك ، فشيئًا فشيئًا ، يتم إدخال الفلفل الحار في حمية الأطفال حتى يتمكنوا من تناول نفس الطعام الذي يحصل عليه المراهقون والبالغون. على الرغم من ذلك ، سيكون هناك دائمًا عدد قليل من الأشخاص الأصليين للمكسيك الذين يذهبون طوال حياتهم دون الاحماء حقًا لحرارة الفلفل الحار.

التوابل في الأطباق المكسيكية

ليست كل الأطباق المكسيكية ساخنة - ليس برصاصة طويلة! عادة ما تكون الأطعمة اليومية الشائعة مثل اللحوم المشوية أو الميلانزا (اللحم البقري أو لحم الخنزير أو شرحات الدجاج) والحساء والأرز والفاصوليا خالية تمامًا من كبخاخات ، في انتظار أن تكون مزينة - أو لا - حسب ذوق كل عشاء مع طاولة ساخنة محلية الصنع الصلصات ، الصلصات المعبأة في زجاجات ، أو غيرها من التوابل المستندة إلى تشيلي.

الأطعمة الاحتفالية الأصيلة اليومية والاحتفالية التي تندرج ضمن هذه الفئة التي عادةً ما تكون غير ساخنة هي الكيساديلا ، المعكرونة في صلصة الطماطم (تقدم كدورة أولى) ، الأسماك المقلية ، فلوتاس أو سندوس التاكو ، سالبيكون (سلطة مع لحم تمزيقه) ، ألبونديجون ) ، الروبيان الثوم ، بيبيل كوشينيتا ، أتول ، بونيويلوس ، الملوثات العضوية الثابتة الفواكه ، وسلطة عشية عيد الميلاد.

التأثير الأوروبي

تأثر المطبخ المكسيكي بشكل كبير بالطهي الفرنسي خلال القرن التاسع ^عشر وأوائل القرن ^{العشرين} ، والعديد من هذه الأطباق "الفرنسية" لا تحتوي عادة على الفلفل على الإطلاق. بعض الأمثلة على ذلك ستكون حساء كريمة. صلصات كريم للحوم والمعكرونة. لحم الخنزير ، التونة ، أو كروكويتيس البطاطا ؛ وكرنب حلو ولذيذ والموسى والخبز

بالطبع ، هناك الكثير من الأطعمة التي نشأت في إسبانيا والتي أصبحت الآن شائعة في الإصدارات في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية ، بما في ذلك المكسيك ، التي لا تحتوي على الفلفل ، مثل كروس ، والفلان ، وشيشرون (لحم الخنزير المقلي). غالبًا ما تكون بيكاديو وإمباناداس ، اللتان تتمتعان بمجموعة واسعة من الحشوات اعتمادًا على المنطقة التي يتم تصنيعها فيها ، خالية من التشيلي.

القليل من التوابل أو الكثير من التوابل؟

العديد من الأطباق المكسيكية الأصيلة الأخرى تختلف اختلافًا كبيرًا في مقدار الكبسايسين الحالي ، اعتمادًا على من يقوم بالطبخ ولمن. بعض الأمثلة على ذلك هي سلطة الصبار ، تاماليس ، الدجاج أو لحم الخنزير في صلصة الفاكهة (مثل عصير البرتقال أو الخوخ) ، esquites (الذرة خارج الكوز) ، والسيفيش . هناك بعض الحيل المعروفة التي يستخدمها بعض الطهاة للتقليل من البهارات في الأطباق التي يكون فيها تشيليز هو العنصر الرئيسي ، وغالبًا ما تستخدم مع البوبلانو أو الفلفل الحار jalapeño والرجس (شرائح من البوبلانو التشيلي ، غالبًا في الكريمة صلصة).

ثم هناك الأطباق المتطرفة ، تلك التي عادة ما تكون ساخنة للغاية ، مثل Camarones a la diabla ("Devil´s Shrimp") ، chilorio ، tortas ahogadas (نوع من السندوتشات مغموسة في صلصة تشيلي ، شائعة في غوادالاخارا) ، وصلصة هابانيرو تشيلي ، والتي يتم تقديمها عادة إلى جانب براءة اختراع كوشينيتا الخفيفة . ومع ذلك ، فإن الأطباق التي تحتوي على الكثير من الفلفل الحار يمكن غالبًا أن يتم "تخفيفها" إلى حد ما لتناول عشاء معين مع إضافة الكريما الحلوة أو الحامضة أو عن طريق تناولها مع الأطعمة اللطيفة مثل الأرز والفاصوليا.

الخط السفلي

يمكن للجميع الاستمتاع بالمأكولات المكسيكية. سيجد أولئك الذين يفضلون الأجرة الخفيفة الكثير لتذوقه في الوصفات على هذا الموقع وكتب الطبخ ، بغض النظر عما إذا كانوا يعتزمون أن يصبحوا أكثر اعتيادًا على الفلفل الحار أم لا. الناس الذين يستطيعون إعداد الأطباق الحارة سيأخذون يومًا طبيعيًا من القش مع الطعام المكسيكي ، في حين أن أولئك الذين يحبون عشاق الفلفل الحار المتشدد يمكنهم دائمًا إضافة المزيد من كبخاخاتهم في نظامهم الغذائي مع إضافة الصلصات والتوابل المبنية على الشيلي. ليس هناك عذر جيد لعدم وجود مكسيكي!