شجرة التنوب
تعتمد أفضل الأطعمة المخبوزة ، بما في ذلك الكعك الخفيف وملفات تعريف الارتباط الناعمة والخبز عالي النقاء ، على مزيج دقيق من الدقيق والسائل وعوامل التخمير والدهون والسكريات والنكهات.
تعرّف قليلاً على كل مكون والوظيفة التي يؤديها في المنتج النهائي.
التوضيح: إلين ليندنر. © The Spruce ، 2019
الطحين يوفر وصفة الأساس
الطحين يعطي هيكل للمنتج. يجمع الغلوتين ، أو البروتين ، في الطحين ، لتشكيل شبكة تحبس فقاعات الهواء وتضعها. نشا في مجموعات الدقيق لأنه يسخن لإضافة ودعم الهيكل. في الكعك ، وملفات تعريف الارتباط ، والخبز السريع ، نريد تشكيل الغلوتين قليلا ، مما يجعل المنتجات صعبة. الدهون والسكريات تساعد في منع تكوين الغلوتين.
في معظم السلع المخبوزة ، يعتبر الطحين متعدد الأغراض خيارًا جيدًا ؛ لديها أقل من الغلوتين من دقيق الخبز.
الدهون يحمل كل ذلك معا
تغلف معاطف الدهون جزيئات الغلوتين حتى لا تتحد بسهولة ، مما يساهم في حنان المنتج النهائي. في العديد من الكعك ، يساهم الدهون أيضًا في زغب المنتج النهائي. عندما يكون السكر مدهونًا بالدهون ، تتشكل جيوب صغيرة من الهواء من الحواف الحادة للبلورات التي تتفاعل مع الدهون. هذه الجيوب تشكل حبة أدق في المنتج النهائي. الدهون تحمل أيضا النكهات وتضيف إلى نكهة الفم.
تشمل دهون الخبز الشائعة الاستخدام الزبدة والتقصير وزيت جوز الهند وشحم الخنزير (نادراً ما تكون هذه الأيام).
السكر حلو ويساعد الرقة
يضيف السكر حلاوة ، فضلا عن المساهمة في تحمير المنتج. السكر رقيق كعكة عن طريق منع الغلوتين من التشكيل. السكر يحمل أيضا الرطوبة في المنتج النهائي. تساعد بلورات السكر المقطّعة إلى دهون صلبة مثل الزبدة على تشكيل هيكل المنتج عن طريق عمل ثقوب صغيرة مملوءة بثاني أكسيد الكربون عندما تتفاعل عوامل التخمير.
إضافة البيض الملمس
البيض هو عامل مخمر ويضيف صفار البيض سمينًا للحصول على ملمس خفيف. تعمل الصفار أيضًا كمستحلب للحصول على ملمس ناعم وسلس في المنتج النهائي. وتساهم البروتينات في تركيب الخبيز الجيد.
السوائل تضيف التخمير والحنان
يساعد السائل على حمل النكهات في جميع أنحاء المنتج ، وتكوين روابط الغلوتين ، ويتفاعل مع النشا في البروتين للحصول على بنية قوية ولكن خفيفة. تعمل السوائل أيضًا كبخار أثناء الخبز ، وتعمل كعامل مخمر وتسهم في حنان المنتج.
يضيف الملح النكهة والوزن
الملح يقوي الغلوتين ويضيف نكهة. الملح يعزز النكهات. في خبز الخميرة ، يساعد الملح على تخفيف تأثير الخميرة بحيث لا يرتفع الخبز بسرعة كبيرة.
وكلاء تخمير الخبز الصودا ومسحوق الخبز
تشكل صودا الخبز ومسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون CO2 ، الذي تحتفظ به جيوب الدهون والغلوتين والنشا ، مما يجعل المنتج المخبوز يرتفع. صودا الخبز ومسحوق غير قابلة للتبديل. تأكد من حصولك على المنتج الذي تدعو إليه الوصفة.
عامل التخمير كثيرًا سيجعل الفقاعات كبيرة جدًا ، ثم ستندمج وتنفجر ، مما يؤدي إلى كعكة مسطحة أو خبز. سوف ينتج عن عامل التخمير القليل جدًا منتج ثقيل ، بطبقات مندية أو رطبة.
