Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
تطورت الطريقة الحديثة لتدخين الأطعمة من عملية الحفظ. قبل فترة طويلة من الثلاجات والمواد الحافظة الكيميائية ، تم استخدام الدخان لإطالة العمر الافتراضي للطعام ، وخاصة اللحوم.
التدخين في الوقت الحاضر - من حيث صلته بالشواء - يدور حول الذوق والملمس ، وليس جعل الطعام يدوم لفترة أطول. التدخين يضيف نكهة ، فهو رقيق ، ويحول بعض أسوأ أنواع اللحوم إلى وجبة رائعة.
عندما نفكر في اللحوم المدخنة ، قد نفكر في البداية في لحم الخنزير المدخن أو لحم الخنزير المقدد أو السمك. ولكن في عالم الشواء التقليدي ، سواء كان تكساس أو نورث كارولينا ، فإن التدخين يعني شيئًا آخر. في الشواء ، التدخين هو طهي الطعام "منخفض وبطيء" ، ويتطلب قطعة خاصة من المعدات (أو شواية الفحم المعدة بطريقة خاصة) ، ويستغرق في أي مكان من 1 ساعة إلى 20 ساعة إضافية.
التدخين هو فن أكثر بكثير من العلم ، ويتطلب الكثير من الوقت والصبر ، ويختلف كثيرًا عن مجرد وضع لوح من اللحم على الشواية.
اختيار المدخن
ببساطة ، عندما يتعلق الأمر بالإمدادات والمعدات ، لتدخين الطعام ، فأنت بحاجة إلى حاوية لحفظها في الدخان ، ومصدر للدخان ، والطعام للتدخين.
المدخن يمكن أن يكون أي شيء من حفرة في الأرض إلى المدخن 20،000 دولار ويمكن أن يتراوح الوقود من الكهرباء إلى الخشب الصلب. يعتمد نوع المدخن الذي تشتريه على بعض العوامل: المساحة المتوفرة لديك ، والوقود الذي ترغب في استخدامه ، ومقدار الجهد الذي ترغب في وضعه فيه ، وميزانيتك.
يمكن للمدخنين أن يتراوحوا في الحجم من مدخن صغير مدخن إلى مدخن كبير الحجم ، وبالتالي فإن كمية الطعام التي يمكن أن يحتفظ بها كل طراز تختلف بمجرد معرفة مقدار ما يمكن للمدخن التعامل معه ، ثم يمكنك الانتقال إلى النظر في نوع الوقود المدخن يتطلب.
سيقول بعض عشاق التدخين أن الأخشاب الصلبة مثل جوز الهند أو البلوط أو التفاح هي السبيل الوحيد للذهاب ، لكن يمكن أن يكون وقود المدخن الفحم أو الكريات الخشبية أو البروبان أو الكهرباء. غالبًا ما يكون المدخنين الذين يستخدمون الفحم الأقل كلفة ، في حين أن المدخنين الكهربائيين الذين يقومون بتسخين الخشب هم الأكثر حرًا.
اختر نوع الوقود الذي تعتقد أنه يناسبك ، ولكن ضع في اعتبارك أنه إذا كنت لا تستخدم الخشب الصلب ، فقد لا يضفي المدخن طعمًا مرضيًا على الطعام.
باستخدام الخشب الصلب
إذا كان طعم الدخان المميز هو أهم جانب في تدخين اللحوم ، فأنت بحاجة إلى اختيار مدخن يستخدم الخشب الصلب. يعتبر الخشب الصلب المقطوع حديثًا الأفضل حيث أن نصف وزنه هو الماء وبالتالي ينتج عنه بخار رطب لطيف يساعد في نكهة اللحوم.
على الرغم من أن الخشب الصلب المجفف لا يحتوي إلا على 5٪ من المياه ، إلا أنه لا يزال يحتوي على الكثير من السكريات والكربوهيدرات التي تنقل ذوق الدخان. سيكون لنوع الخشب ، وكذلك المكان الذي يزرع فيه ، تأثير مباشر على نكهة الطعام. هيكوري ، على سبيل المثال ، له ذوق سموكي للغاية يذكرنا بلحم الخنزير المقدد ، في حين أن خشب القيقب أحلى وأخف.
إذا كنت تستخدم الخشب الصلب ، فمن المهم أن نقع الخشب في الماء لمدة ساعة تقريبًا قبل استخدامه ، فالخشب الرطب سوف يستمر لساعات بينما يمكن أن يحترق الخشب الطازج في غضون 20 دقيقة. إذا كنت تستخدم رقائق الخشب ، بعد نقعها ، ضعها في كيس رقائق الألومنيوم وثقبها بعدة ثقوب. هذا سيجعلهم يدخنون لعدة ساعات.
اختيار تخفيضات اللحوم
أي نوع من اللحوم للتدخين هو مجرد مسألة ذوق. أكثر اللحوم شيوعًا هي الأضلاع والبيسكيت وكتف لحم الخنزير (عادةً ما يصنع لحم الخنزير المسحوب). لكن لا تقتصر على هذه - يمكنك أيضًا تدخين الضلع الرئيسي أو ساق الضأن أو كتف الضأن - وكذلك الدواجن والأسماك بأكملها ، وحتى الجبن والمكسرات.
01:27شاهد الآن: كيف اصنع ضلع برايم مدخّن تمامًا
نمت عملية التدخين حول قطع اللحم القاسية التي عادة لا تنفد بشكل جيد عند طهيها بأي طريقة أخرى ، مثل بريسكيت ، والتي ليس من السهل جدًا تناولها إلا إذا طبختها ببطء شديد في درجة حرارة منخفضة.
التحكم في درجة الحرارة
التدخين يتطلب التحكم في درجة الحرارة جيدة. التدخين هو الأفضل في حدود 200 إلى 220 درجة فهرنهايت. لتكون آمنة ، تحتاج معظم اللحوم إلى طهيها إلى درجة حرارة داخلية من 145 درجة والدواجن إلى 165 درجة.
ومع ذلك ، للحصول على حفلة شواء حقيقية تحتاج إلى درجة حرارة نهائية أعلى ، قل حوالي 180 درجة. أساسا ، التدخين هو عملية طويلة من الإفراط في تناول اللحوم الصعبة للحصول على وجبة لذيذة ولذيذة.
من الأفضل أن يكون لديك مقياسان دقيقان للتدخين ، أحدهما داخل المدخن في المنطقة حيث يجلس اللحم لإخبارك عن درجة حرارة المدخن ، ومقياس حرارة اللحم واحد يوضع في اللحوم لإخبارك عن درجة الحرارة الداخلية لما تدخنه.
هناك سببان للحفاظ على انخفاض درجة الحرارة: أحدهما هو إعطاء الدخان وقتًا كافيًا ليغوص في اللحم ، والآخر هو ترطيب اللحوم بشكل طبيعي. يتيح الطبخ البطيء للألياف الضامة الطبيعية في وقت اللحم أن تتحلل وتصبح رقيقة وتتحول إلى سكريات أساسية.
الكولاجين ، والأنسجة الضامة الصلبة في اللحم (فكّر بالحرارة) ، تنقسم إلى عدة أنواع من السكر عند طهيها ببطء. هذا يعطي اللحوم نكهة حلوة.
الحفاظ على الدخان
قاعدة أساسية أخرى للتدخين هي وضع اللحم في المدخن بحيث يحاط بالدخان. تريد تدخينًا جيدًا وسميكًا حول اللحوم في جميع الأوقات لإعطاء اللحم نوع التعرض اللازم لتعزيز النكهة. يجب أن يتحرك الدخان لمنع الدخان من تحريك مرارة اللحوم بسبب تراكم الكريوزوت.
الحفاظ على الرطوبة
بالإضافة إلى التأكد من أن المدخن يدخن ، ستحتاج أيضًا إلى التأكد من تبخيره. يعد إبقاء وعاء الماء ممتلئًا - الذي يتم توفيره في معظم المدخنين - جزءًا أساسيًا من عملية التدخين. إذا كان لديك مدخن كبير ، فربما تحتاج إلى إعادة ملء وعاء الماء عدة مرات أثناء التدخين.
تساعد إضافة ماء مالح قبل الطهي أو الصلصة أثناء التدخين في الحفاظ على رطوبة اللحوم ، ولكن هذا الأمر متروك لك تمامًا.
حساب وقت الطهي
لمعرفة المدة التي تحتاجها لتدخين اللحوم ، عليك أن تأخذ ثلاثة عوامل في الاعتبار: نوع اللحم ، وسمك اللحوم ، ودرجة حرارة المدخن. في المتوسط ، ستحتاج إلى 6 إلى 8 ساعات ، لكن بريسكيت قد يستغرق ما يصل إلى 22 ساعة.
عند التدخين ، يتبع بعض الطهاة "القاعدة 3-2-1". أول 3 ساعات يتم ترك اللحوم للتدخين. ثم يتم لف اللحم بورق الألمنيوم لمدة ساعتين تاليين حتى ينضج اللحم الداخلي بشكل صحيح. في آخر ساعة من الطهي ، تتم إزالة الرقاقة للسماح للخارج باللحوم بتطوير شكل خارجي هش.
إذا قمت بطهي اللحم بشكل صحيح ، سترى حلقة وردية (وهو حمض النتريك) حول اللحم داخل الطبقة الخارجية المظلمة.
ما هي طريقة الشواء لحم الخنزير 3-2-1؟
