شجرة التنوب / ميغيل
-
المشروع: خفق بياض البيض
مولي واتسون
تعد جودة بياض البيض المخفوق والرقيق الذي يشبه الوسادة شيئًا مفيدًا للغاية. يجعل بياض البيض المخفوق من إنتاج الكعك والكعك ، ويخفف الفطائر والفطائر ، ويمكن تحليه وتحويله إلى مرنغ ، من بين العديد من الاستخدامات.
العديد من الطهاة في المنزل مرعبون من احتمال بياض بياض البيض ، ولكن في الحقيقة ، لا شيء يمكن أن يكون أسهل. يوضح لك هذا الدليل كيفية ضربهم ، ويوضح لك المراحل (الذروة الناعمة ، الذروة الثابتة ، الذروة القاسية) حتى تشعر بالثقة عند مواجهتك لنفسك.
عندما تقوم ببيض بياض البيض ، فأنت تقوم بشكل أساسي بدفع الهواء إلى بياض البيض ، مما يؤدي إلى امتداد البروتين الموجود في بياض البيض وخلق فقاعات حول الماء داخل البيض. بينما تضربهم تصل إلى مراحل مختلفة:
- القمم الناعمة (يمكنك إزالة الخفق أو الخفافيش وسوف تتشكل الذروة ، ثم تتدلى) القمم الصلبة (عند إزالة الخفق أو الخفافيش الذروة التي ستحافظ على شكلها) القمم القاسية (ليس فقط الذروة على البويضة سطح أبيض ثابت ولكن كذلك سوف الذروة على الخفق أو الضرب عندما تحولت إلى الذروة لأعلى كما هو موضح أعلاه).
راقب هذه المراحل بعناية ، لأنه إذا قمت بالإفراط في ضرب بياض البيض فسوف ينكسر البروتين الممتد ويترك الماء في البيض ، مما يخلق مزيجًا غير ممتع حقًا من الماء والرغوة على سبيل المثال.
-
ابدأ بالبيض الطازج وفصلها
مولي واتسون
سوف يبيض بياض البيض الطازج أسرع وأكثر استقرارًا من البيض من البيض الأقدم. يكون من الأسهل فصل البيض عندما يكون باردًا ، إلا أنه من الأسهل أن يخفق بفعالية عندما يكون في درجة حرارة الغرفة. لذا ، افصل البيض عندما يكون باردًا ، ودع البيض يجلس لمدة نصف ساعة تقريبًا ليأخذ البرد قبل أن يخفق إذا أمكنك توفير الوقت.
كن حذرًا جدًا عند فصل البيض. أي صفار (أو غيرها من الدهون أو الزيت أو الشحوم) التي تشق طريقها إلى البيض سوف تمنع البيض من رفع أكبر حجم ورقيق قدر الإمكان. عند فصل أكثر من بضع بيضات ، فكر في استخدام الطريقة الثلاثية: وعاء واحد لتقسيم البيضة ، واحدة لوضع البيض فيها ، وواحدة لوضع الصفار فيها. وبهذه الطريقة لا يتلوث البيض المتراكم بالصفار. إذا كنت كسر واحد عن طريق الخطأ.
ستلاحظ وجود وعاء نحاسي غير مبطّن في الصور ، وهو جهاز مصمم خصيصًا لبيض بياض البيض. على الرغم من أنها أداة جميلة وإذا كان لديك واحدة ، فعليك بالتأكيد استخدامها حيث أن أيونات النحاس تساعد في تثبيت بياض البيض (العلم بارد!) ، إلا أنه ليس من الضروري سوط بياض البيض بنجاح وقوة التثبيت يمكن محاكاة النحاس بطريقة رائعة بإضافة كمية قليلة من كريمة الجير إلى البيض ، كما هو موضح في الخطوة التالية. أي وعاء نظيف كبير سيعمل بشكل جيد.
ماذا تفعل مع الأمواج؟ اصنع بودنج أو اصنع صلصات من نوع المايونيز (أيولي هو خيار رائع آخر).
-
أضف ملح و / أو كريمة التتار
مولي واتسون
استخدم خفقتًا كبيرًا نظيفًا (إذا كان لديك خفقت بالون ، كل ما هو أفضل) أو خفقًا نظيفًا أو ملحق الخفق على خلاط ثابت لسوط البيض حتى يصبح رغاويًا قليلاً. ثم قم برش القليل من الملح و / أو كريمة الجير مقابل كل 2 إلى 4 بياض بيض ، وبمجرد أن تعمل مع بياض بيض أكثر من ذلك ، أضف 1/8 ملعقة صغيرة لما يصل إلى 8 بياضات و 1/4 ملعقة صغيرة لعشرات. يعمل كل من الملح والقشدة الجيرية كعوامل استقرار وسيساعد بياض البيض في الحفاظ على شكله عند الجلد.
تذكر: إذا كنت تستخدم طبقًا نحاسيًا ، فتخطي كريم الجير. أيضًا ، إذا لم تصادف كريمًا من الجير ، فلا تقلق أو تهرع إلى المتجر ؛ لقد تم تبيض الكثير من بياض البيض دون مساعدة!
-
قمم لينة
مولي واتسون
الآن حان الوقت لجلد أو ضرب بياض البيض. إذا قمت بذلك يدويًا ، فأنت ترغب في القيام بذلك بقوة ، بحركة دائرية كبيرة صعودًا ونزولًا لتعمل بأكبر قدر ممكن من الهواء في المزيج. إذا كنت تستخدم المضرب الكهربائي أو الخلاط المستقر ، فإن السرعة المتوسطة تتفوق على البيض مع السماح لك بمراقبة تقدمهم بشكل كافٍ.
هنا ، تشكلت قمم ناعمة. عندما يتم سحب الخفقان أو المضرب من البيض ، تتشكل الذروة حيث كانت الأداة ، ولكن الذروة تتراجع على الفور. القمة الناعمة هي المرحلة التي تريدها عادة عندما تضيف ببساطة بياض البيض المخفوق إلى طبق لتخفيفه (خدعة مفيدة تحتوي على الفطائر والفطائر للحصول على نتائج زائدة وخفيفة في الهواء).
-
قمم شركة
مولي واتسون
-
قمة صلبة
مولي واتسون
استمر وستحصل بسرعة على قمم شديدة. سوف يحافظ بياض البيض على شكله ، حتى عندما يكون رأسًا على عقب ودورانًا وجولة ، كما ترون في الخفق أعلاه.
هذه هي المرحلة الأخيرة التي تريد الذهاب إليها. إذا استمررت بجلد البيض ، فسوف يجف أولاً ، ويفقدون لمعانهم اللامع ، ثم يبدأون في التفكك قليلاً كما تفعل الرغوة في المحيط ، ومن ثم ستنهار مسارات البروتين التي امتدت بعناية وتملأها بالهواء. وانفصل ، سوف ينفصل الماء والبروتين في بياض البيض ، وسوف تترك لك وعاءًا حزينًا من الماء القوي ومجموعات من الرغوة.
ملحوظة: بياض البيض المخفوق هش إلى حد ما ، لذا بعد أن قمت بجلدهم ، استخدمهم! إذا كانت الوصفة الخاصة بك تستدعي "طيها" في الخليط أو بمزيج آخر ، فتذكر أنك قد ضربت للتو مجموعة من الهواء وتريد الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من هذا الهواء هناك. قم بطيها بلطف ، وقم بتشغيل الملعقة على طول الجزء السفلي من الوعاء ثم صعودًا وفوق الخليط والبيض بدلاً من تحريك كل شيء معًا كالمعتاد. سوف يستغرق الأمر بعض الصبر لإدماج كل شيء ، ولكن ستتم مكافأتك من خلال قشور الطبق النهائي.
