نوح كلايتون / Photodisc / غيتي صور
غالبًا ما يجد الخبازون المبتدئون أن خبز الخميرة مخيف ، وهذا ليس مبررًا تمامًا. تتم العديد من مراحل صناعة رغيف الخبز ، مثل التخمير والتدقيق ، دون أي تدخل من الخباز على الإطلاق ، مما قد يجعل العملية تبدو غامضة بشكل خاص ، إن لم تكن سحرية صريحة.
ومع ذلك ، عرف أجدادنا كيف يخبزون الخبز ، وكذلك فعل أجدادهم. من غير المحتمل أن يكونوا معالجات وسحرة - على الأقل ليس كلهم. الشيء الوحيد الذي يقف بينك وبين تجربة خبز الخبز هو الممارسة.
الآن ، نظرًا لأن كل وصفة خبز ستحتوي على مجموعة محددة من المكونات وتستخدم تقنية معينة ، فقد لا تكون مجموعة من نصائح خبز الخبز مقاس واحد يناسب الجميع مفيدة بالفعل. ولكن يمكننا بالتأكيد إزالة الغموض عن مفهوم الخبز ، بما في ذلك ما يفعله كل عنصر وكذلك الغرض من كل خطوة في الوصفة.
ومع ذلك ، يمكننا تقديم نصيحة عامة واحدة وهي اتباع الوصفة التي تستخدمها ، خاصة إذا كنت تتعلم فقط كيفية تحميص خبز الخميرة.
ما هو الخبز؟
الخبز هو ما تحصل عليه عندما تخبز عجينة مصنوعة من الدقيق والماء والخميرة. كحد أدنى ، سيكون هناك أيضًا ملح ، ولكن من هذه الصيغة الأساسية ، تكون الاختلافات لا حصر لها تقريبًا.
هذه الاختلافات لا تقتصر فقط على المكونات الإضافية مثل المكسرات والحبوب مثل الجاودار والشوفان أو دقيق الذرة والفواكه المجففة ، كي لا تقل شيئًا عن البيض والدهون والسكر. يمكن أن تختلف أنواع الطحين نفسها ، اعتمادًا على نوع الخبز الذي تقوم بصنعه.
طحين
الطحين هو العنصر الرئيسي في خبز الخميرة ، وفي معظم الحالات ، يأتي الطحين من القمح. أنه يحتوي على البروتين في شكل الغلوتين ، وكذلك النشا. البروتين والنشا هما اللذان يمنحان الخبز في نهاية المطاف تركيبته ونسيجه. ويطلق على الدقيق ذي المستويات المرتفعة من الغلوتين الصلب ، ودقيق الخبز مثال على ذلك. يطلق على دقيق الغلوتين السفلي طينًا ويستخدم في خبز الكعك والمعجنات الحساسة الأخرى. الطحين متعدد الأغراض هو مزيج من الطحين الصلب واللين.
ماء
الماء ضروري لخبز الخبز. تحتاج الخميرة إلى الماء لتنشيط عملية التخمير. إن جزيئات الغلوتين الموجودة في الدقيق تتفكك عندما تلتقي بالماء ، مما يسمح لها بالطول لاحقًا عند خلط العجينة. النشويات في الطحين تجذب الماء ثم تتحول إلى جيلاتين عند تسخينه. ويسمح الذوبان في الماء أيضًا بتفاعل الملح والسكر مع المكونات الأخرى. حتى درجة حرارة الماء يمكن أن تكون عاملا هاما في تطوير العجين.
خميرة
الخميرة هي عامل تخمير بيولوجي ، ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون عند تنشيطه ، وهو متاح في أشكال مختلفة بما في ذلك المجففة والطازجة والفورية. تستدعي وصفات الخبز المختلفة نوعًا معينًا من الخميرة ، وفي حين أنه من الممكن التحويل بين الأنواع الثلاثة ، فمن الأفضل التمسك بكل ما تتطلبه الوصفة. بالإضافة إلى الغاز ، تنتج الخميرة الكحول أيضًا كمنتج ثانوي للتخمير ، وهو كيفية صناعة البيرة.
السكر والملح والدهون
يساهم السكر والملح والدهون في النكهة ، لكن بشكل أكثر أهمية ، يتفاعلون أيضًا مع اللوثرات بطرق مختلفة. يتسبب الملح في أن تصبح المادة الدبق أكثر صلابة مع تعزيز المرونة. كما أنه يؤدي إلى إبطاء نمو الخميرة ، مما يعني أنه من المهم عدم استخدام الكثير أو القليل جدًا ، لأن القيام بذلك يمكن أن يتسبب في الإفراط في التقليل أو التخلف. السكر ، على النقيض من ذلك ، يضعف اللمعان ، وينتج نسيجًا أكثر نعومة وأكثر رقة ، كما أنه غذاء الخميرة. تضيف الدهون رطوبتها ولكنها تقصر أيضًا خيوط الغلوتين (أي "تقصير") ، وبالتالي ينتج عنها خبز أكثر طراوة.
خلط العجين
خلط هو عملية الجمع بين المكونات الخاصة بك لتشكيل العجين. يمكن القيام بذلك باستخدام آلة أو باليد (ويعرف أيضًا باسم العجن) أو بمزيج من الاثنين معا. ما يحدث أثناء الخلط هو أن الخميرة توزع في جميع أنحاء العجين بينما تقوم أيضًا بتطوير المواد الدبق التي تعطي الخبز الجاهز هيكله وملمسه.
تخمير
أثناء التخمير ، تستهلك الخميرة السكر في العجين وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون. في هذه الأثناء ، تخترق اللمعان ، التي تم تطويرها خلال مرحلة الخلط ، مما يجعل العجين أسهل في العمل وأقل عرضة للانكماش أثناء الخبز. يستمر التخمير عادة ساعة أو ساعتين. عندما تضاعف حجم العجين ويترك إصبع مطفأ في العجين يترك ، يكتمل التخمير.
ميك أب
يشير المكياج إلى تشكيل العجينة في أرغفة ، أو لفائف ، أو أياً كان الشكل النهائي ، ووضعها في أي صينية أو قطعة خبز سيخبز عليها الخبز. إذا لم يتم تشكيل العجين بالتساوي ، فإنه يمكن تقسيم أثناء الخبز. مرحلة المكياج هي أيضًا حيث تُجبر فقاعات الهواء الكبيرة على الخروج ، الأمر الذي من شأنه أن يخلق ثقوبًا كبيرة في الخبز.
التدقيق العجين
خلال مرحلة التدقيق ، تستمر العجينة في التخمير وزيادة الحجم. يختلف وقت الإثبات اعتمادًا على مدى ثراء العجين وقوة الدقيق والملمس المطلوب. ولكن بصفة عامة كلما طالت مدة صلاحية البراهين ، كلما كان الخبز أكثر رقة. العجين عالي الدسم أقل مرونة ، وبالتالي يحتاج إلى قدر أقل من التدقيق للتأكد من أن فروع الغلوتين لا تنكسر.
الخبز الخبز
أول ما يحدث عندما تصطدم العجينة بالفرن هو أن الحرارة تسبب اندفاع مفاجئ للغاز لإنتاج الخميرة. يُعرف هذا باسم نبع الفرن ، وبما أن الخميرة تُقتل بمجرد وصول العجين إلى 140 درجة فهرنهايت ، فهذه هي آخر زيادة في العجين. أثناء الخبز ، تصبح الدبق صلبة ويصبح الجيلاتين نشا ، بينما يتحول الجزء العلوي من الخبز إلى اللون البني. يمكن تعزيز بنية القشرة عن طريق إدخال البخار ، ويمكن أيضًا تنظيف أسطح الأرغفة باللبن أو غسل البيض لزيادة لونها. غالبًا ما يتم قطع الأرغفة من الأعلى بسكين حاد قبل الخبز لمساعدة العجينة على التوسع بشكل كامل دون تمزق.
