شجرة التنوب
مع أي وصفة تستدعي الأسهم ، تواجه خيار إما استخدام الأسهم المشتراة من المتجر أو صنعها. من الواضح أن صنع ملكك الخاص يستغرق وقتًا أطول ، لكن الأسهم محلية الصنع عالية الجودة يمكن أن تنافس أو حتى تتفوق على متجر تم شراؤه من المتجر. إذا كنت تفكر في صنع أسهمك الخاصة ، فإليك بعض النصائح.
العظام: الغضروف يوفر الجيلاتين
باستثناء مخزون الخضراوات ، يتم تصنيع جميع المخزونات عن طريق تجلي العظام في الماء بالخضروات العطرية والأعشاب والتوابل.
المكون الرئيسي في العظام هو الغضروف ، وهو نسيج ضام موجود في المفاصل والأماكن التي ترتبط فيها العضلات. الغضاريف عالية في الكولاجين ، الذي - عندما ينضج - ينهار ويشكل الجيلاتين. هذا الجيلاتين هو ما يعطي الأسهم الجسم.
لذلك ، فإن أفضل العظام لصنع الأوراق المالية هي ما يسمى مفصل المفاصل ، مثل مفاصل الكتف والكوع والركبة من اللحم البقري ولحم العجل - على عكس ما يسمى عظام النخاع ، وهي مقاطع عرضية للعظام الكبيرة مثل الفخذ. ولكن مع عدم وجود غضروف المرفقة. عظام العجول غنية بالغضاريف لأنها تأتي من الحيوانات الأصغر سنا ، مما يجعلها مرغوبة بشكل خاص.
مع الدجاج والديك الرومي ، أنت تغلي عمومًا الذبيحة بأكملها ، لذلك لا داعي للقلق بشأن أي عظام تستخدمها.
ما هو الفرق بين الأسهم البني والأبيض؟
الصلصات المختلفة تتطلب مخزونات مختلفة. مصنوعة ديمي غلاس وعائلتها من الصلصات من الأوراق البني. مصنوعة Veloute والصلصات المشتقة المختلفة ، بما في ذلك allemande ، والنبيذ الأبيض ، والصلصات العليا ، من الأوراق البيضاء.
يتكون المخزون البني من عظام اللحم البقري أو لحم العجل ويتم إنتاج اللون البني للسهم عن طريق تحميص العظام. يتم الحصول على لون إضافي عن طريق إضافة نوع من منتج الطماطم ، مثل معجون الطماطم ، أثناء عملية التحميص. بعد التحميص ، يتم نقل العظام إلى مخزون ، مغطاة بالماء البارد ، وتطهى.
يتكون مخزون البيض من عجول لحم العجل ، التي لا يتم تحميصها ولكن بدلاً من ذلك مبيضة (يتم طهيها لفترة وجيزة في ماء مغلي) ، ثم يتم نقلها إلى وعاء مملوء بالماء البارد وتطهى على نار خفيفة. الدجاج والديك الرومي هي أيضا اختلافات في الأوراق المالية البيضاء.
الهدف من الغليان هو استخراج الكولاجين من النسيج الضام. يستغرق هذا الأمر وقتًا أطول مع عظام اللحم البقري ولحم العجل ، ثم يحدث مع عظام الدجاج أو الديك الرومي ، ولهذا السبب يستغرق مخزون الدجاج وقتًا قصيرًا نسبيًا.
مخزون السمك ، المصنوع من عظام السمك ، يتطلب أقل كمية من الغليان.
نصائح لصنع الأسهم
ابدأ بالماء البارد: بعض البروتينات الموجودة في الكولاجين قابلة للذوبان في الماء البارد وبعضها ساخن. بالنسبة لأغنى مخزون ، من المهم أن تبدأ العظام في الماء البارد وتطهى على نار خفيفة.
لا تقم بالتحريك: على الرغم من أنه قد يكون من المغري إعطاء وعاء الأسهم دوامة مع ملعقتك لأنها تغلي ، قاوم هذا الإغراء. إثارة الأسهم سيجعلها تتحول إلى غائم. هل ، مع ذلك ، خالي من أي حثالة ترتفع إلى السطح.
لا تبالغ في الغليان : كما ذكر ، يرتبط وقت التساقط بالسهم بالوقت الذي يستغرقه استخراج الجيلاتين من العظام. استمرار الطهي إلى ما بعد هذه النقطة لن يساعد مخزونك ، ويمكن أن يؤذيه في الواقع لأن العطريات مثل الجزر والكرفس يمكن أن تبدأ بالمرارة.
لا موسمي: بشكل عام ، من المستحسن تخزين الملح بالملح. لماذا ا؟ في كل حالة تقريبًا ، سيتم استخدام هذا المخزون لإعداد وصفة أخرى ، سواء كانت صلصة أو حساء أو مرقًا. وبما أنه مهما كان هذا الطبق ، فسيتم تقليل المخزون الخاص بك إلى حد ما ، وربما إلى حد كبير ، وسوف يتركز الملح الموجود في المخزون. لذلك الموسم المنتج النهائي ، وليس الأسهم.
هو الأسهم حقا الأسهم؟
على الرغم من أنه يطلق عليه اسم stock ، فإن أي مخزون من منتجات الخضروات المسمى هو فقط مرق الخضار. ذلك لأن الخضروات لا تحتوي على عظام ولا تحتوي على غضروف ، لذلك لا توجد طريقة لصنعها.
على الرغم من ذلك ، يمكن أن يكون السائل الذي تنتجه من الخضار البارد لذيذًا للغاية. كما أنه من السهل والسريع صنعه ويفضل أن يكون الماء أفضل كوسيلة للطبخ أو كقاعدة للشوربات واليخنات والصلصات - حتى لو لم تكن نباتيًا.
مزيج من البصل والجزر والكرفس ، يغلي لمدة 30 دقيقة مع بضع فصوص من الثوم وورق الغار أو اثنتين وعدة أغصان من الزعتر والبقدونس وبعض الفلفل الأسود الكامل ، سوف ينتج سائلًا طهيًا رائعًا للخضروات. كل ما تقرر أن نسميها.
