فيليب ديسنيك / غيتي إيمدجز
في مصطلحات الطهي ، فإن تعريف كلمة العرق يعني طبخ شيء على نار خفيفة في كمية صغيرة من الدهون ، عادة في مقلاة أو وعاء مغطى. غالبًا ما تستخدم كلمة التعرق لوصف الطريقة التي يتم بها طهي الخضروات العطرية مثل البصل والجزر والكرفس قبل إضافة مكونات أخرى.
الهدف من تعرق الخضروات هو تليينها وإطلاق الرطوبة فيها ، وليس تحمرها. هذا الإصدار من الرطوبة هو كيفية الحصول على مصطلح العرق اسمها.
عادةً ما يكون التعرق خطوة أولية في إعداد الخضروات لإضافتها إلى الطبق ، والتأكد من أنها لا تزال غير نيئة ولديها القوام المرغوب فيه عندما لا تكون الخضار المقرمشة مطلوبة في الطبق النهائي.
قد يُعرف أيضًا باسم زبدة البخار ، خاصةً لأن الزبدة عبارة عن دهون شائعة الاستخدام لخطوة التعرق في الوصفة.
ماذا يحدث أثناء التعرق في الطبخ؟
التعرق يركز النكهات ويطلق السكريات. تصبح الخضروات طرية عند تكسير الجدران الخلوية الصعبة ، وفي حالة البصل ، قد تصبح شفافة. غالبًا ما يكون هذا التغيير في الملمس مرغوبًا فيه في الحساء واليخنة والصلصات.
التعرق يشبه التليين ، مع وجود اختلاف في أنه في الأسلوب الأخير ، يتم استخدام حرارة أعلى ، وغالبًا ما يكون الطعام محمرًا. التعرق أكثر حول التليين ، وليس التحمير. يتم استخدامه عندما لا تريد اللون البني والنكهات التي تحدث في رد فعل Maillard من اللون البني.
في كثير من الأحيان ، سوف يستمر الطباخ في تحريك الخضروات أثناء التعرق للتأكد من طهيها بشكل موحد ولم تبدأ في التمرن. يساعد تقطيع الخضروات إلى قطع موحدة أيضًا في ضمان طهيها بنفس المعدل. يضاف الملح أيضًا غالبًا لأنه يساعد على إخراج الرطوبة.
كيفية عرق الخضروات
خطوة شائعة عند صنع طبق حيث تستخدم الخضروات العطرية هي الزهر والتعرق عليها. عادةً ما تكون هذه الأطباق ، مثل الحساء ، حيث لا تكون الخضروات هي العنصر المميز ، لكنها تضيف النكهات الأساسية والروائح لإكمال الطبق. سترى في وصفات للحساء وأطباق اللحوم مطهو ببطء.
أولاً ، يتم تقطيع الخضار بشكل موحد. إذا تم تقسيمها إلى أجزاء ربع بوصة ، فسوف تتعرق في وقت أقل ، وهناك مساحة سطحية لهذه العملية أكبر من مساحة أكبر. إذا تم استدعاء الثوم ، فيجب أن يُفرم أيضًا ، لكن غالبًا ما تنتظر لإضافته إلى الخضروات الأخرى حيث قد تطهو بسرعة كبيرة إذا أضيفت في البداية.
يتم تسخين المقلاة على نار متوسطة منخفضة ، وتضاف كمية صغيرة من الزبدة أو الزيت لتغطي قاع المقلاة. بمجرد أن يصبح الجو حارًا ، يمكن إضافة الخضار والملح. يحتاج الطاهي الآن إلى التأكد من أن المقلاة لا ترتفع درجة حرارتها وأن هناك أزيزًا لطيفًا بدلاً من أي ملوثات عضوية قوية. ضبط الحرارة وفقا لذلك.
تحريك الخضروات في كثير من الأحيان ومراقبة أي علامات على التحمير غير المرغوب فيه. سوف يستغرق تنعيم الخضروات من 5 إلى 10 دقائق. إذا كان البصل جزءًا من الخليط ، فستعرف أنك قد انتهيت عندما تكون شفافة.
