آكلات اللحوم لوكافور / فليكر
جولة اللحم البقري عبارة عن قطع بدائية كبيرة تتكون أساسًا من الساق الخلفية والخرق للحيوان.
يمكن أن تكون شرائح اللحم المشوي من اللحم البقري صعبة لأن هذه العضلات تمارس الكثير من التمارين. كما أنها تميل بشدة لأن معظم الدهون الموجودة على بقرة اللحم البقري يتم ترسبها في مقدمة الحيوان.
أخيرًا ، نظرًا لأن جولة اللحم البقري تشمل الساق والورك والركبة ، فهي تحتوي على الكثير من الأوتار والأربطة والغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى ، والتي يمكن أن تكون مطاطية إن لم يتم طهيها بشكل صحيح.
لحم البقر الجولة: رخيصة ومغذية
على الجانب الإيجابي ، هذه تخفيضات غير مكلفة تتغذى تمامًا مثل شريحة لحم البقر أو شريحة لحم رباعي ، مما يجعل من لحم البقر جولة اقتصادية للغاية لإطعام عائلة أو أي مجموعة أخرى من الجياع.
بالنسبة لقضايا الصلابة وما إلى ذلك ، فأنت محظوظ. لأن العبارة الرئيسية أعلاه هي "إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح." إذا كنت تستخدم تقنية الطهي الصحيحة ، فلا يوجد شيء مثل قطع اللحم القاسي.
هناك ثلاثة أجزاء في الأساس في جولة اللحم البقري - الجولة العلوية ، الجولة السفلية ، والمفصل أو الحافة.
المفصل (المعروف أيضًا باسم "Sirloin Tip")
المفصل عبارة عن مجموعة من العضلات من الفخذ تمتد على طول مقدمة الساق من الفخذ حتى الركبة.
العضلات الرئيسية الثلاث في المفصل هي الفخذ الفخذ ، وأحيانًا ما تسمى المفصل. الفخذ المستقيم أو مركز المفصل. والجانبية المتسعة أو جانب المفصل.
يمكن تصنيع مفصل كامل في شرائح اللحم والشواء ، لكن هناك بعض النسيج الضام الذي يربط هذه العضلات ببعضها. من المحتمل أن يتم تحميص الشواء المفصل لأن طبقات النسيج الضام قد تكون مضغية بطريقة أخرى.
بالمناسبة ، هناك قطعة أخرى من اللحم تدور أحيانًا باسم طرف شريحة لحم الخاصرة ، وهي في الواقع رفرف شريحة لحم الخاصرة ، والتي هي في الواقع من شريحة لحم البقر الخاصة بشرائح اللحم البقري. رفرف Sirloin أشبه بشريحة لحم التنورة ، لذلك فهو مختلف تمامًا عن المفصل.
أعلى الجولة: جيد لصنع لحم البقر المشوي
تأتي الجولة العلوية من داخل الساق ، وبالتالي تسمى أحيانًا بداخل الجولة. في شكل البيع بالتجزئة ، يتكون عادةً من عضلتين ، شبه الغشائي ، والموصل .
وبالمقارنة ، فإن الجولة العلوية أكثر عطاءًا من الجولة السفلية ، ولكن في هذه النهاية من جثة اللحم البقري ، فإن كلمة "العطاء" لها معنى مختلف كثيرًا عن كونها في أعلى الضلع أو الخاصرة القصيرة.
نظرًا لأنه صعب وعاجز ، فإن الخدعة ذات الدور العلوي هي أنك تريد طهيها وسطًا نادرًا ثم تقسمها إلى شرائح رفيعة. وهذا يجعلها مثالية لسندويتشات اللحم البقري المشوية.
لكن حتى لو كنت تخدمها على أنها مشوي ، من الجيد أن تقطيعها إلى شرائح رقيقة ، مقابل الحبوب ، حتى يسهل مضغها. ولا تنس المرق.
لتحقيق مشواة نادرة متوسطة جيدة من الجولة العلوية ، سترغب في تشغيلها عند درجة حرارة عالية إلى اللون البني من الخارج ومن ثم خفضه بحيث يطبخ ببطء بقية الطريق.
حتى أن بعض الناس يشويون من الأعلى باستخدام تقنية تشبه طريقة الفرن المغلق لطهي الضلع الرئيسي.
شرائح اللحم العلوية: نعم أم لا؟
سترى أيضًا في بعض الأحيان شرائح اللحم المستديرة العليا ، وأفضل طريقة للتعامل معها هي رشها يدويًا بمطرقة لحم أو بعض أدوات الميكانيك الأخرى. إنها في الواقع جيدة لصنع شرائح اللحم السويسرية.
سوف تضيف النكهة نكهة (التي تنقصها شرائح اللحم المستديرة العلوية لأنها خفيفة للغاية) ، لكن التتبيلة لا تطعم اللحم.
خلاف ذلك ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم اقتصادية مطبوخة بالطريقة التقليدية ، فقد يكون شريحة لحم الخاصرة خيارًا أفضل.
كما تستخدم القمة المستديرة في بعض الأحيان لصنع شواية لندن ، والتي تتضمن في الأساس تنقع شريحة سميكة من اللحم البقري ، واستجوابها بسرعة على نار عالية ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقة ضد الحبوب.
الجزء الأكثر أهمية هو تشريحه ضد الحبوب. خلاف ذلك ، فإن جولة الشواء العلوية ستخضع فكاكين للاختبار.
أحيانًا ما يتم استخدام عضلة ثالثة في الجولة العلوية ، وهي gracilis ، أو الغطاء العلوي المستدير ، لتحريك اللحم المقلي والفاهيتا وما إلى ذلك. وإذا رأيت شيئًا يُطلق عليه اسم "سانتا في" ، فهو أعلى غطاء دائري. انها تشبه شريحة لحم الجناح. في يوم من الأيام ، سأكتب مقالًا عن اتجاه تسمية شرائح اللحم بعد كل هذه الأماكن التي تدق رعاة البقر في جنوب غرب الولايات المتحدة
جولة القاع وعين الجولة
على الجانب الآخر من الساق توجد الجولة السفلية (تسمى في بعض الأحيان بالخارج ، لأنها من الخارج من الساق) ، وعين الجولة. إذا سبق لك أن رأيت شيئًا يسمى الشواء الردف ، فقد كان مستديرًا.
تعتبر عين الجولة خيارًا لائقًا آخر للتحميص ، حيث تمت مناقشة جميع التحذيرات المذكورة أعلاه. من الأفضل تقطيع شرائح اللحم المحمص إلى شرائح رقيقة ، وهي تصنع شطائر جيدة.
على الرغم من أنك لم تعد تراه كثيرًا ، إلا أن الشواء المستدير ذو الطراز القديم هو ببساطة شواء سميك مقطوع عبر عظم الفخذ مباشرة. سترى مقطعًا عظميًا من العظم فيه ، إلى جانب أجزاء من جميع العضلات الأخرى المحيطة به. تعد هذه الأشياء مناسبة لصنع شواء القدر الكلاسيكي (أو مشوي القاع المستدير المطهو على الفرن) ويمكن مقارنتها (ولكن أصغر حجماً من ذلك) بمشاوي ذراع تشاك لحم البقر (التي ربما لم تعد تشاهدها كثيرًا أيضًا).
أخيرًا ، عظم عظم الفخذ هو عظم نخاع ممتاز ، والمفاصل بها الكثير من الغضاريف ، مما يجعلها مثالية لصنع مرق اللحم البقري.
