alpaksoy / غيتي صور
عند تخليل الثوم أو طبخه ، يتحول لون الفيروز أو الأخضر المزرق أحيانًا. لا تقلق هذا طبيعي تمامًا ولا يعني أن هناك مشكلة في الثوم. إذا كنت تفضل الثوم الأبيض في وصفاتك أو هدايا الخضروات المعلبة ، فقد تعتقد أن هناك شيئًا خاطئًا. يرتبط العلم الذي يقف وراء هذا التأثير بنفس الأشياء التي تعطي الثوم رائحته وطعمه المميز. إذا لم تكن مجنونًا بالألوان ، فهناك بعض الأشياء التي يمكنك محاولة منعها.
كيمياء الثوم
يحتوي الثوم على مركب كبريت عديم الرائحة يسمى ألين. يحتوي أيضًا على إنزيم يسمى alliinase. عندما يكون لمبة أو فص ثوم في حالته الطبيعية الكاملة ، يكون للكيميائيين تفاعل قليل (والثوم عديم الرائحة نسبيًا). عندما تقوم بقص الثوم أو سحقه ، يتم خلط alliin و alliinase ، مما يؤدي إلى تكوين مركب سلفات عضوي يسمى allicin. هذا هو ما يعطي الثوم رائحة نفاذة ونكهة مميزة. وهذا هو السبب في أن الثوم يزداد قوة كلما تقطعه أو تسحقه.
عندما يتم الجمع بين الثوم وحمض (مثل الخل) ، يتفاعل الأليسين مع الأحماض الأمينية في الثوم لإنتاج حلقات من نيتروجين الكربون تسمى البيرولات. Pyrroles مرتبطة معا تشكل polypyrroles ، التي رمي الألوان. أربعة البيرولات متجمعة معًا تخلق اللون الأخضر (وهذا هو السبب في أن الكلوروفيل أخضر). ثلاثة pyrroles مرتبطة معا يخلق الأزرق.
يمكن أن يحدث تفاعل مماثل لتشكيل الألوان عندما يكون الثوم ملامسًا للمعادن من معادن معينة ، بما في ذلك النحاس والألومنيوم والحديد والقصدير. يمكن أن تأتي المعادن من الأواني أو المقالي المصنوعة من تلك المعادن ، أو يمكن أن تأتي من المعادن النزرة في الماء.
يمكنك أن تأكل الثوم الأزرق أو الأخضر؟
الثوم الذي تحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر أثناء التخليل أو الطهي آمن تمامًا لتناول الطعام ، ووجود اللون ليس له أي تأثير على نكهة الثوم. بعض الثقافات حتى جائزة الثوم الملونة. في الصين ، يتم إخلاء الثوم عمداً بطريقة تتحول إلى اللون الأخضر اليشم ويتم استهلاكه خلال السنة الصينية الجديدة أو عيد الربيع. يحتوي هذا "الثوم Laba" على نكهة حامضة قليلاً حارًا وصحيًا.
لا تريد الثوم الأزرق؟
- استخدام الماء المقطر للتخليل. الماء المقطر لا يحتوي على المعادن النزرة الموجودة في الكثير من ماء الصنبور. استخدم الملح الخالي من اليود ؛ معظم ملح كوشير وملح البحر لا يحتوي على اليود. استخدم الفولاذ المقاوم للصدأ أو أواني الطهي المينا. تجنب النحاس والألومنيوم والحديد الزهر والقصدير.شطف الثوم لفترة وجيزة (حوالي 10 ثانية أو نحو ذلك) ؛ هذا قد يمنع أو لا يمنع التلوين ويمكن أن يؤثر على الذوق ، لذا جرب هذا الثوم بحكمة. احفظ الثوم الطازج والمخلل بعيدًا عن أشعة الشمس ، مما قد يؤدي إلى تكوين الكلوروفيل.
