صور كريس لي / غيتي
يتكون المطبخ الصيني من 10 أنماط إقليمية للطهي ، مثل الكانتونية والسيتشوان. مطبخ شنغهاي هو الأصغر في هذه القائمة ، لكنه مميز ويفضله الكثيرون. تضم شنغهاي ، أكبر مدينة في جمهورية الصين الشعبية ، أساليب الطهي في المقاطعات المحيطة ، بما في ذلك جيانغسو وتشجيانغ وفوجيان وآنهوي وجيانغشي ؛ جيانغسو وتشجيانغ لها التأثير الأكبر.
يتميز مطبخ Shanghai ، المعروف أيضًا باسم مطبخ Hu ، بزيادة استخدام صلصة الصويا والسكر ونبيذ الأرز وخل الأرز (مقارنة بالمأكولات الإقليمية الأخرى). هذا ليس مفاجئًا حيث يتم إنتاج أفضل أنواع نبيذ الأرز في مدينة شاوشينغ بمقاطعة تشجيانغ الشرقية ، في حين نشأ خل الأرز الأسود الشينكاني الشهير في مقاطعة جيانغسو. يُعرف المطبخ أيضًا بنسبة 1 إلى 1 من صلصة الصويا إلى السكر. يمثل العرض أيضًا جزءًا كبيرًا من الطبخ في شنغهاي ، حيث يهتم الطهاة بعناية عند قص الطعام وترتيبه على الطبق.
كل شيء عن الصلصة
شرق الصين هي موطن "الطهي الأحمر" ، حيث يتم تحضير الطعام بلطف في سائل لذيذ مبني على صلصة الصويا مع السكر والتوابل مثل مسحوق التوابل الخمسة. تضفي تقنية الطبخ البطيء هذا اللون البني المحمر على الطبق ، ومن هنا جاءت تسميته. تقوم العديد من العائلات بتطوير "صلصة السيد" الخاصة بها للطبخ الأحمر الذي ينتقل عبر الأجيال.
ومع ذلك ، لا تهدف هذه الصلصة العميقة إلى التغلب على نكهات المكونات أو حجبها ، ولكن بدلاً من ذلك ، تؤكد على نضارة اللحوم والخضروات المدمجة في الوصفة.
التأثيرات الجغرافية
السمة الجغرافية المهيمنة في منطقة شنغهاي هي نهر اليانغتسي العظيم ، الذي يتدفق من مقاطعة تشينغهاي في الغرب إلى بحر الصين الشرقي. يعد نهر اليانغتسي ، وهو أطول نهر في آسيا ، مصدرا رئيسيا للنقل. تتدفق مئات من بحيرات المياه العذبة إلى النهر والأراضي الرطبة الخصبة لسهول الفيضانات مثالية لزراعة الأرز ، وتكتسب هذه المنطقة اسم "أرض الأسماك والأرز". وهكذا ، ستجد الكثير من الأرز والمأكولات البحرية في أطباق شنغهاي.
الأطباق المميزة
هناك العديد من وصفات شنغهاي الجوهرية ، بعضها يركز على المكون نفسه مقابل أسلوب التحضير. على سبيل المثال ، السلطعون المشعر ، الذي هو في الموسم خلال الشهرين التاسع والعاشر من التقويم القمري (الخريف) ، هو شهية شنغهاي. من الأفضل أكل هذه القشريات الثمينة على البخار ببساطة ويمكن العثور عليها في المطاعم في جميع أنحاء المدينة. كن مستعدًا لدفع فلس واحد ، لأن تكلفة السلطعون المشعر يمكن أن يكلف أكثر من مجرد قطع من اللحم. كما تعد شرائح السمك المدخن ، والتي تسمى Shanghai Shun Yu ، طبقًا مفضلًا. قطع الكارب طرية من الداخل مع شكل خارجي خفيف ومقرمش.
قد يكون شياو لونغ باو (زلابية حساء على البخار) أحد الأطباق الأولى التي تأكلها عند زيارة شنغهاي. يتم تقديم الزلابية في مرق ساخن ويمكن ملؤها مع لحم الخنزير أو الروبيان أو سرطان البحر أو الخضار. يُعد دجاج Beggar مثالًا جيدًا على الطهي البطيء لمأكولات شنغهاي ، حيث قد يستغرق ما يصل إلى 6 ساعات. أصل هذا الطبق ، كما تقول الأسطورة ، هو أن المتسول سرق دجاجة من مزرعة وأخبأها في الوحل حتى ذهب الفلاح ؛ ثم طهيه - طينًا - فوق النار. بالطبع ، لا تستخدم الوصفات اليوم الطين ، لكن الخطوة المهمة هي لف الدجاج في أوراق اللوتس أو ورق البرشمانت أو رقائق الألومنيوم قبل الخبز.
طبق آخر من شنغهاي هو كرات اللحم للأسد ، وكرات اللحم من لحم الخنزير المغطى بصلصة الصويا والسكر وتستعد لتشوي البوك. وُلد اسم الطبق من مأدبة حاكم ولاية شون حيث وصفه المسؤولون بأنه أسد شرس وأشادوا به لإنجازاته.
Shangai وصفات
سواء أكانت هذه الأطباق أم لا وراءها أو لها تاريخ طويل ، فهي وصفات شهيرة ومحبوبة في مطبخ المنطقة. كرات اللحم ، على سبيل المثال ، هي مزيج من لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المطحون المصنوع من كرات اللحم المتبلة ثم تُطهى في مزيج من صلصة سكر الصويا. وصفة مماثلة باستخدام الأرز الغلوتين بدلا من كوكل هي كرة اللؤلؤ في شنغهاي. مثال على الطهي الأحمر هو صلصة الصويا المطبوخة الحمراء ، حيث يُطهى الدجاج في صلصة الصويا ومزيج السكر.
شنغهاي الأرز والخضروات والأرز المقلي Yangchow نوعان من أطباق مختلفة جدا. يشتمل أرز شانغهاي النباتي على صلصة فول الصويا والسكر ، في حين لا يحتوي أرز يانشو المقلي (من منطقة جيانغسو) على أي من المكونات ويتناول البيض.
البحيرة الغربية هي بحيرة للمياه العذبة في هانغتشو ، عاصمة منطقة تشجيانغ. قد لا يحتوي حساء اللحم البقري الغربي على أي مكونات يمكن العثور عليها في جسم الماء ، لكنها وصفة شائعة بسبب مكوناتها المتواضعة.
