شجرة التنوب
أول شيء يجب أن نفهمه هو أن هناك نوعان مختلفان من التعليب. واحد هو غليان تعليب حمام الماء ، والذي لا يتطلب أي معدات خاصة وراء الجرار تعليب. والآخر هو تعليب الضغط ، والذي يتطلب قطعة من المعدات المتخصصة للغاية تسمى مدفع الضغط (لا ، هذا ليس هو نفسه طباخ الضغط).
الرسم التوضيحي: شركة ميغيل © The Spruce ، 2019
حمام الماء المغلي
حمام الماء المغلي هو مجرد وعاء كبير (يمكنك استخدام وعاء المخزون) مع رف في القاع. يتم غمر عبوات التعليب المملوءة بالطعام وأغطية التعليب الخاصة المضمونة بالكامل في الماء المغلي لفترة زمنية محددة في وصفة التعليب. بعد المعالجة ، مع تبريد البرطمانات ، يتم تشكيل ختم فراغ. حمام الماء المغلي يمكنه فقط تسخين الطعام لدرجة حرارة الماء المغلي.
دليل خطوة بخطوة لتعليب حمام الماءتعليب الضغط
وعاء الضغط عبارة عن قطعة من المعدات الشاقة مع فتحة تهوية ومقياس ضغط ومشابك لولبية. إنه قادر على تسخين الطعام في الجرار إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الماء المغلي.
الشيء الثاني الذي يجب فهمه هو الأطعمة التي يمكن معالجتها بأمان من خلال هذه الطريقة. هذه هي القاعدة الأساسية: يجب معالجة جميع الأطعمة القلوية منخفضة الحموضة الملقحة في علب الضغط ، وليس في حمام مائي مغلي. ماذا يعني ذلك؟ وهذا يعني أن أي خضروات غير مخلوطة ، بما في ذلك مخزون حساء الخضار وجميع المنتجات الحيوانية ، لا يمكن معالجتها بأمان في حمام مائي مغلي. أنت بحاجة إلى تعليب الضغط لهم.
والسبب في ذلك هو أنه على الرغم من أن بكتيريا التسمم تُقتل عند درجة حرارة الماء المغلي ، إلا أن جراثيم التسمم يمكن أن تتخطى تلك درجة الحرارة. يمكن التخلص من الجراثيم بدرجات حرارة أكثر سخونة من الماء المغلي ، والذي يتطلب مدفع للضغط ، أو عن طريق إنشاء درجة الحموضة القصوى (كما هو الحال مع الأطعمة المخللة بالخل والمحميات الحلوة).
أفضل 6 علب ضغط لعام 2020الأطعمة الحمضية وغير الحمضية
تحتوي الخضراوات في الماء العادي أو المملح برفق والمنتجات الحيوانية على درجة حموضة منخفضة أو قلوية قليلاً. لأن وعاء الضغط يخلق درجات حرارة أكثر سخونة من الماء المغلي ، ويمكن استخدامه لمعالجة هذه الأطعمة غير الحمضية.
يمكن معالجة جميع الأطعمة الحمضية - الفواكه والخضروات المخللة ومحميات السكر والطماطم ذات الحموضة المضافة قليلاً (عصير الليمون والخل أو حامض الستريك) - بأمان في حمام مائي مغلي. في تعليب حمام الماء المغلي ، تعتبر حموضة المكونات بقدر حرارة المعالجة التي تحفظ الطعام بأمان.
هناك شيء آخر حول التعليب يربك الناس أحيانًا ، وهو كلمة "تعليب" نفسها. بالنسبة للمبتدئين ، لا نستخدم العلب ، كما هو الحال في العلب المعدنية ، لحفظ الطعام المنزلي بعد الآن. نحن نستخدم الجرار الزجاجية ، وهي حقيقة دفعت بعض المتحمسين إلى وصف العملية بأنها "متناقضة". لكن الاحتكاك يذكرني بشيء هز أو قاسٍ ، لذلك سأستمر في استخدام كلمة تعليب الكلمة على الرغم من أنها ليست دقيقة تمامًا.
