تضمين التغريدة
- المجموع: 5 ساعات و 40 دقيقة
- الإعدادية: 3 ساعات و 15 دقيقة
- طبخ: 2 ساعة 25 دقيقة
- العائد: 1 1/2 كوب
تأتي هذه الوصفة الخاصة بصلصة XO من المخللات الآسيوية: الصين: وصفات للمخللات والتوابل الصينية الحلوة والحامضة والمالحة والمعالجة والمخمرة من قبل كاتبة الطعام والشاحنة المتعطشة كارين سولومون. في مقدمة الوصفة تكتب:
"تم تحضير صلصة XO - وهي بهارات راقية كانت ذروتها في الصين في الثمانينيات - للطبخ المنزلي في Momofuku بواسطة David Chang. لا شك ، هذه الصلصة هي مزيج رائع من المكونات عالية الجودة ، ويمكن للنكهة اللامعة أن تحول حقًا عندما شرعت في إعداد روايتي ، قررت أنه نظرًا لأنني لم أثق في الجودة والأصل غير المعروفين للجمبري المجفف والإسقلوب الذي تم شراؤه من المتجر ، فقد قمت بتجفيف المأكولات البحرية بنفسي ، وهذه العملية بسيطة ، وإن كانت بعض الوقت - الاستهلاك ، والنتائج رائعة للغاية (لاحظ أنه يمكن تجفيف الأطعمة البحرية وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا) ، وتناولها بكميات وفيرة على أي من الخضار المطبوخة أو البيض المقلي أو التحريك أطباق لحم الخنزير المقلي ، وإلقائها في المعكرونة مثل بولونيا الصينية ، أو تسخينها لتقديمها على قمة المخلل البارد. "
مكونات
- 6 أونصات روبيان طازج متوسط (حوالي 7 مقطوع الرأس قبل التقشير)
- 6 أوقية الاسكالوب قارب يوم جديد (حوالي 3)
- 4 ملاعق صغيرة من ملح كوشير
- 4 فصوص كبيرة من الثوم ، مقشرة
- 1/2 بوصة مقشرة الزنجبيل الطازج
- 2 سيرانو تشيليز كله ، تنبع
- 4 أوقية prosciutto ذات نوعية جيدة
- 1 ملعقة كبيرة من السكر البني الداكن
- 1 كوب من الخضار أو زيت الفول السوداني
- 1 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا
- 1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم الأسود (زيت السمسم الآسيوي)
خطوات لجعله
قشر الروبيان ، والتخلص من قذائفهم.
باستخدام المناشف الورقية ، وصمة عار الروبيان والاسكالوب حتى يجف وجذاب. اقطع الروبيان إلى النصف بالطول ، وأزل الوريد الأزرق الداكن أسفل الظهر أثناء تنقلك. شريحة الاسكالوب أفقيا بحيث يكون كل في 4 جولات رقيقة.
انقل المأكولات البحرية إلى وعاء خلط صغير ، باستخدام أصابعك ، ادمجها جيدًا مع الملح.
ضعي المأكولات البحرية المقطعة والمملحة في طبقة واحدة فوق منشفة مطبخ كبيرة ونظيفة وضعي واحدة أخرى في الأعلى. قم بتغطية المنشفة العلوية بلوح ووزن يجمعان على قدم المساواة مع حوالي 5 أرطال. دع المأكولات البحرية تضغط في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات.
وفي الوقت نفسه ، جهز رفًا سلكيًا فوق صفيحة خبز مطبوخة وقم بتغطيتها بطبقة رقيقة من الزيت النباتي. عندما تقترب فترة التجفيف التي تبلغ 3 ساعات من نهايتها ، انقل رفًا للفرن إلى أدنى وضع ، ثم سخن الفرن إلى 200 فهرنهايت. ضعي المأكولات البحرية المضغوطة على الرف في طبقة واحدة. ضع المأكولات البحرية في الفرن وادفع باب الموارج بمقبض خشبي. اترك المأكولات البحرية تجف لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين. ستكون حواف الأسقلوب بنية اللون قليلاً ، وستكون جميع المأكولات البحرية جافة ومصنوعة من الجلد ، ولكنها ليست صلبة.
الآن حان الوقت لصنع الصلصة. في معالج طعام مزود بشفرة معدنية ، يُحمّى الثوم والزنجبيل حتى يتوقفان عن الدوران داخل الماكينة. أضف الشيليان ، الروبيان ، الأسقلوب ، بروسسيوتو ، والسكر ثم قم بمعالجتها حتى تصبح دقيقة جدًا ، وقم بتشغيل الماكينة لمدة دقيقة إلى دقيقتين وتوقف الكشط لأسفل حواف الوعاء حسب الحاجة.
كشط جميع محتويات وعاء الطعام المعالج في مقلاة متوسطة ، إضافة الزيت النباتي ، وحركه على الجمع. ضع المقلاة على نار متوسطة ، وبمجرد أن يبدأ المزيج بالهبوط ، قم بتخفيض الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على فقاعاتها ، ولكن ليس بالرش. قم بتحريكه بشكل متكرر ، وكشط المواد الصلبة من القاع ، حتى تصبح الصلصة قاتمة جدًا داكنة اللون ، في كل مكان ، حوالي 13 إلى 17 دقيقة. انزع المقلاة عن النار وحرك لتبرد قليلاً. بمجرد أن تهدأ الفقاعات ، أضف صلصة الصويا وزيت السمسم وحركه حتى يجتمع.
صلصة جاهزة للاستخدام على الفور ، على الرغم من أنها ستصبح أفضل بعد السماح للنكهات بالاختلاط ليوم واحد. كشط الصلصة في وعاء مع غطاء ضيقة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد قبل التبريد. سوف تبقي الصلصة على الأقل 3 أشهر مبردة ، وعدة أشهر في الثلاجة.
XO Sauce Recipe أعيد طبعها بإذن من المخللات الآسيوية: الصين: وصفات للمخللات والتوابل الصينية الحلوة والحامضة والمالحة والمعالجة والمخمرة ، بقلم كارين سليمان ، حقوق الطبع والنشر (ج) 2013. تم النشر بواسطة Ten Speed Press ، أحد أقسام Random House ، Inc.
وصفة العلامات:
- فلفل
- الآسيوية
- يكنايت
- صلصة
