جبن غرويير.
جنيفر ماير
يعرف الجزء الخارجي ، أو القشرة ، الجبن. لمعظم الجبن طبقة من نوع ما ، ونادراً ما يترك صانعو الجبن هذا الجانب للصدفة. من خلال معالجة الرطوبة السطحية ومحتوى الملح ودرجة الحموضة ، يمكن لصانعي الجبن التأثير على القشرة ، إن لم يكن السيطرة عليها بالكامل.
تحدد القشرة إلى حد كبير العمر المحتمل ونكهة عجلة الجبن. دعونا نلقي نظرة على أولئك الذين ليس لديهم قشرة وأنواع من الجبن الثلاثة مع قشرة.
أجبان بلا قشرة
تشمل أنواع الجبن غير المطبوخة منتجات طازجة مثل chèvres القابلة للانتشار ، وعجلات ملفوفة بالرقائق ، مثل Roquefort و Point Reyes Blue ، وأجبان معبأة بالفراغ مثل بلوك Cheddars. ليس لديهم قشرة إما لأنهم طازجون وغير ناضجين أو لأنهم لا يتعرضون للهواء أثناء النضوج.
أجبان سطحية ناضجة
تعتمد هذه الأجبان على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على السطح الخارجي للعجلة للمساهمة في النضوج. الكائنات الحية النشطة يمكن أن تكون قوالب أو بكتيريا أو خمائر أو مزيجًا. مهمتهم: إنتاج إنزيمات تعمل على تحطيم بروتين الجبن والدهون ، وبالتالي تليين العجينة وتوليد رائحة.
- تشمل الأجبان الناضجة مقلبًا تلك التي تحتوي على قشور زهرية مثل Camembert. قشرة الإزهار المثالية رقيقة بالتساوي - رقيقة قدر الإمكان - صالحة للأكل. كلما زاد عدد العفن لديك ، زادت إمكانات زيادة محصول صحي من عث الجبن. يعمل كنس العجلات على إبقاء العث قيد الفحص ولكن بتكلفة عالية لليد العاملة. يساعد رماد الخضروات المسحوق على تحييد سطح الجبن ، لذلك يمكن أن تتكاثر القوالب. تستغل أجبان الماعز الفرنسية مثل Sainte-Maure و Valençay قدرة الرماد على إنشاء قشرة مستقرة. تشمل الجبن الناضج البكتيري (الذي يُسمى غالبًا الأجبان المغسولة أو الجبنة المسحة) أنواعًا مختلفة مثل مونستر وتاليجيو وغرايسون. وتنتمي هذه المجموعة أيضًا إلى جبن الألب وجبال الألب. إن غسل العجلة بشكل متكرر بالمحلول الملحي يخلق سطحًا رطبًا مالحًا لا تستطيع القوالب تحمله ولكن مثل البكتيريا المرغوبة. قشرة الجبن الناضج من البكتيريا صالحة للأكل ، وقد يجادل البعض ، وهي جزء من جاذبية الجبن.
القشور الجافة
جبن Parmigiano-Reggiano و Gouda له قشور جافة. ساعدت هذه العملية صناع الجبن في أوقات سابقة في الاستجابة لمناخ جاف. إذا استطاعوا إغلاق العجلة بزيت الزيتون أو الشمع ، فقد يبطئان فقدان الرطوبة. اليوم ، يستخدم صانعو الجبن الخل أو الفرشاة لمنع القوالب من التأسيس على هذه القشور. قش مع هذه الطلاء المانع للقالب ليست صالحة للأكل ويجب قطعها قبل الاستهلاك.
القشور البرية
بالنسبة لهذه الأجبان ، تحدث القشرة البرية أو الطبيعية دون تأثير خارجي - تمامًا كما تقصد الطبيعة. كل ما هو في البيئة ينمو على الجبن.
تتوافق فيرمونت شيبرد مع شيدر تقليدي في هذه الفئة. على الرغم من أن القشرة البرية أو الطبيعية قد تبدو كأنها طريقة سهلة ، إلا أنها ليست سوى شيء. يجب تنظيف العجلات بشكل دوري للحفاظ على نمو القالب تحت السيطرة وتحويله بشكل متكرر حتى تتطور القشرة بالتساوي.
يجب أن تكون القشرة البرية الصحية جافة وسليمة ، مع عدم وجود تشققات تسمح بدخول القالب الأزرق. القالب الأزرق ليس ضارًا ، لكنه يخلق هدرًا لتجار التجزئة الذين يتعين عليهم قطعه. بشكل عام ، يصعب تناول هذا النوع من القشور ولا يضيف إلى متعة الجبن.
