جيمس وجيمس / ستوكبيت / غيتي إيماجز
أول ما يتبادر إلى الذهن عندما يذكر شخص ما الجيلاتين لك هو الحلوى ، ولكن معظم الجيلاتين هو منتج ثانوي للحوم. على هذا النحو ، فإنه يعمل بشكل جيد على قدم المساواة في أطباق لذيذة كما هو الحال في الحلويات والسلطات المقولبة.
على الرغم من أن معظم الجيلاتين التجاري الذي يتم بيعه مصنوع من الحيوانات ، إلا أن هناك أشكالًا من الجيلاتين تتناسب مع جميع أنواع قيود النظام الغذائي ، بما في ذلك النبات والكوشير.
الطبخ مع الجيلاتين
الجيلاتين له العديد من التطبيقات. يمكن استخدامه في الأطباق الحلوة والمالحة. نظرًا لأن الجيلاتين غير المنكه هو نسبة 85٪ من البروتين وانخفاض السعرات الحرارية ، فهو خيار ممتاز لأخصائيو الحميات. لمرضى السكر ، تتوفر على نطاق واسع الجيلاتينات الخالية من السكر التي تستخدم بدائل السكر. يمكن لبعض الفواكه النيئة تحطيم الجيلاتين وتجعله عديم الفائدة ، لذلك اقرأ عن الثمار التي يجب تجنبها أدناه.
الأطعمة التي يجب تجنبها عند الخلط مع الجيلاتين
لا تضيف أناناسًا طازجًا أو مجمدًا إلى الجيلاتين أو Jell-O. تحتوي هذه الثمار ، إلى جانب التين الخام وفاكهة الكيوي والجوافة وجذر الزنجبيل ، على إنزيم يسمى البروميلين الذي ينهار الجيلاتين مما يؤدي إلى فقدان خصائصه السميكة. يتم إلغاء تنشيط الإنزيمات في الفاكهة المطبوخة ، لذلك فإن استخدام الأناناس المعلب والكيوي جيد الاستخدام.
الكثير من السكر أيضا يمكن أن تمنع جلتنة. كلما زاد السكر في الوصفة ، كلما كان الجيلاتين الناتج أكثر ليونة.
سوائل غير الماء
يمكن استخدام سوائل أخرى بدلاً من الماء لتحضير الجيلاتين ، بما في ذلك عصائر الفاكهة والخضروات الموضحة أو مخزون اللحوم وعصائر الخضار والمرق. ينتج السمك السميك والنكهة الأكثر حساسية عن استخدام عظام اللحم بدلاً من عظام اللحم الأخرى لأن لحم العجل يحتوي على المزيد من الكولاجين الذي يعمل على تخزين الأوراق.
إضافة الفواكه واللحوم والخضروات
لكل 2 كوب من خليط الجيلاتين ، اسمح بما بين 1-2 أكواب من المواد الصلبة ، إما مفرومة أو مكعبة أو مقطعة إلى قطع صغيرة. تأكد من صرف جميع المواد الصلبة من السائل قبل إضافته إلى الجيلاتين لتجنب تساقط الجيلاتين.
لتعليق الفواكه واللحوم والخضروات في الجيلاتين ، قم بتبريد الجيلاتين حتى يصبح بياض البيض البارد. ثم تخلط الإضافات التي يتم تصريفها جيدًا وتهدئتها حتى توضع بالكامل.
تقلب الحزم
تختلف صلابة القالب حسب نسبة الماء إلى الجيلاتين ودرجة الحرارة:
- استخدم 1 مغلف (1 ملعقة كبيرة أو 1/4 أونصة) من الجيلاتين غير النكهة إلى كوبين من الماء من أجل الثبات القياسي. قم بتقليل أو زيادة الماء أو سائل آخر لتلبية احتياجاتك الخاصة. تحتاج مجموعة واحدة (3 أونصة) من الجيلاتين المنكه المحلى إلى كوبين من الماء. إذا كنت تضاعف وصفة تستدعي في الأصل كوبين من السائل ، استخدم فقط 3 3/4 أكواب من السوائل بدلاً من 4 أكواب في الوصفة المضاعفة. إذا كنت تستخدم جيلاتين الأوراق بدلاً من ذلك ، فإن ملعقة كبيرة من الجيلاتين المجفف غير المكافئ يساوي 4 صفائح من جيلاتين الأوراق.
كيفية فك الغموض
بالنسبة للجيلاتين التي سوف تنم بسهولة ، قبل ملء القالب ، قم برشها بزيت الطهي. إذا كنت ترغب في تجنب فيلم زيتي قد يحجب السطح باستخدام رش الزيت ، ما عليك سوى شطف القالب بالماء البارد قبل الملء.
عند فك القالب ، اغمر القالب في ماء دافئ (غير ساخن) حتى عمق الجيلاتين لمدة 5 إلى 10 ثوان ، وخفف الحواف بسكين أو ملعقة ، واخلطيها. ارجع إلى الثلاجة لمدة 20 دقيقة لتتماسك.
لتوسيط القالب بسهولة على صفيحة ، اشطف الطبق بالماء البارد قبل تفكيك الجيلاتين عليه. بهذه الطريقة ، سوف تنزلق بسهولة في الموضع الصحيح.
تخزين أطباق الجيلاتين
تخزين الحلويات الجيلاتين في وعاء مغطى لتجنب تشكيل بشرة مطاطية سميكة على السطح. الحفاظ على أطباق الجيلاتين المبردة حتى جاهزة للعمل للحفاظ على حالتها الجيلاتينية.
نصائح
- يتمتع الجيلاتين غير المُجهز بفترة صلاحية غير محددة طالما يتم لفه بإحكام ويخزن في مكان بارد وجاف ولكنه قد يتكتل وهذا أمر جيد. "لفصل الشعر" ، يجب خلط الجيلاتين غير المنكه الجاف مع القليل من الماء البارد أولاً لمدة 3 إلى 5 دقائق لترطيبه وفصله قبل إضافة الماء الساخن. عند استخدام السكر مع الجيلاتين غير المنكه ، اخلطي السكر والجيلاتين أولاً قبل الذوبان. تذوب مرتين عند استخدامها مع الكريمة أو الحليب. لا تجلب مخاليط الجيلاتين إلى درجة الغليان أو تخاطر بفقدان خصائصها السميكة. يمكنك أن تنهار بنجاح (باستخدام غلاية مزدوجة) ثم تعيد تبريد الجيلاتين عدة مرات قبل الخليط. يفقد قدرته على السماكة. يجب أن تكون ساعتان تقشعر لها الأبدان كافية لقوالب واضحة قياسية ، في حين قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 4 ساعات لذوي الإضافات. ستستغرق جيلاتين الطبقات أطول لأن كل طبقة يجب أن يتم تبريدها وتثبيتها بشكل فردي قبل إضافة الطبقة التالية.
