هوو جونز / صور غيتي
في فنون الطهي ، تتركز الزجاجات في تخفيضات الأوراق المالية العادية التي يمكن استخدامها لتعزيز الصلصات وإضافة نكهة إلى الأطباق الأخرى. يتم تخزينها جيدًا في الثلاجة ، حتى تتمكن من إضافة الماء وتحويلها إلى مخزون مرة أخرى.
إنها أيضًا أداة سهلة الصنع - يمكنك ببساطة تقليل المخزون (أي ، ينضج) حتى يتبخر معظم السائل ، مما ينتج عنه تزجيج سميك وشراب.
هذه الوصفة التي تُعرف باسم glace ، والتي تُسمى glace de volaille ، عبارة عن تقليل تركيز لمخزون الدجاج ، لذا فهي رائعة لتذوق الصلصات أو الأطباق الأخرى التي ستقدمها مع الدجاج.
لاحظ أن هذا النوع من التزجيج (أو التزجيج كما يطلق عليه بالفرنسية ، و "اللمعان" الواضح) يختلف عن نوع التزجيج اللطيف الذي قد تطبقه على لحم الخنزير أثناء تحميصه. هذا النوع من الصقيل لذيذ نتيجة تركيز النكهة الغنية لمخزون الدجاج الذي نشأ منه ، بدلاً من إضافة السكر أو التوابل الأخرى.
الحديث عن التوابل: إذا قمت بصنع دجاج من مخزون الدجاج الذي اشتريته من المتجر ، فتأكد من أنه غير مملح. وإلا سوف يكون لديك جلاس النهائي مالحة بجنون.
على نفس المنوال ، إذا حاولت صنع دجاج من خلال تقليل مرق الدجاج الذي تم شراؤه من المتجر ، فلن يكون ذلك شرابًا كما لو كنت قد صنعته من مرق الدجاج الحقيقي. ذلك لأنه سوف يفتقر إلى الكولاجين - وهو البروتين الذي ينتج تلك الأشياء الرائعة بقطع الدجاج المحمص. يجب أن يختفي مخزون الدجاج المناسب تمامًا ، وهكذا عندما تقلل من حجمه ، سيكون به جسم أكثر.
لحسن الحظ ، من السهل جدًا أن تصنع مرق الدجاج الخاص بك. في الواقع ، إن مخزون الدجاج هو أسهل مخزون يمكنك صنعه بنفسك. يمكنك استخدام نصائح الجناح ، أو القدمين ، المحملة بالكولاجين ، أو يمكنك ببساطة تذويب الذبيحة من دجاج مشوي.
تبدأ هذه الوصفة أدناه مع ربع الأسهم ، وسوف تنتج حوالي كوب من الزجاج الصقيل.
الوقت المطلوب: حوالي 1 ساعة
إليك الطريقة:
- في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع ، يُغلى المزيج ليغلي ثم يخفض الحرارة إلى متوسطة. كما يغلي الأسهم ، قد ترى حثالة أو غيرها من الشوائب ترتفع إلى السطح. تخلص من هذه الشوائب باستخدام مغرفة. بمجرد انخفاض المخزون بمقدار يزيد قليلاً عن النصف ، اسكبه عبر مصفاة شبكية مبطنة بجلد صغير في وعاء أصغر. قم بتخفيض الحرارة قليلاً واستمر في التقليل ، ثم قم بالقشط حسب الحاجة. وينتهي التزجيج عندما ينخفض السائل بنحو ثلاثة أرباع ويكون سميكًا وشرابًا. عندما تقوم بتحريكه ، يجب أن يغطى الطلاء الزجاجي الجزء الخلفي من الملعقة الخاصة بك. اترك الصقيل باردًا ، وقم بنقله إلى حاوية مع غطاء وثلاجة أو تجميد.
